香菇营养面包的研制.pdf

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1、2014年第1期食品工程273月出版FO0DENGINEERING香菇营养面包的研制Preparationofmushroombread陈秀丽刘玉兵贾健辉(黑龙江农业经济职业学院，黑龙江牡丹江157041)CHENXiu-li’LIUYu-bingJIAJian-hui(HeilongjiangagriculturaleconomyvocationalcoUege，HeilongjiangMudanjiang157041，China)摘要以面包粉和香菇粉为原料，通过对香菇粉、白砂糖、酵母的添加量进行研究，生产

2、出一种新型的营养面包。结果表明，香菇营养面包的生产工艺条件为：面包粉100g、香菇粉1．5g、糖2Og、酵母1．5g，发酵温度3O℃，发酵时间90min，醒发温度32℃，醒发时间1h，烘烤温度为上火190℃，底火200oC，烘烤时间15min。在此工艺下制作的面包外观和内在质量都较好，风味能被消费者接受。关键词香菇粉；营养面包；生产工艺AbstractWithflourandmushroomasrawmaterials，additionamountsofmushroompowder，sugar，andyeas

3、twereresearchedtoproduceakindofnewmushroombread．Processparameterswereasfollowed：flour100g，mushroompowder1．5g，sugar20g，yeast1．5g，fermentationtemperature30℃，fermentationtime90min，proofingtemper—ature32℃，proofingtimelh，bakingtemperatureforsurfacefire190，bottom

4、fire200，bakingtime15min．Theap-pearanceandqualityofthemushroombreadwerebetter．Itcouldbeacceptedbyconsumers．Keywordsmushroompowder；nutritionbread；processtechnology中图分类号：TS213．21文献标识码：A文章编号：1673—6044(2014)01—0027—03DOI：10．3969~．issn．1673—6044．2014．01．009香菇，又名香

5、信、冬菇、香菌、香菰。香菇因1材料与方法其具有独特的香味，营养丰富，享有“植物性食物顶峰”“上帝食品”“保健食品”“植物皇后”等美誉。1．1试验材料与设备香菇中含有一种抗肿瘤成分香菇多糖，含有降血脂面包用小麦粉，河北谷丰源食品有限公司；成分香菇腺嘌呤和腺嘌呤的衍生物，香菇还含有抗香菇营养粉，自制，选购菇肉厚实，菇面平滑，病毒成分双链核糖核酸，因此是很好的保健食品。大小均匀，菇柄短而粗壮，菇褶紧实细白，边缘另外香菇中不饱和脂肪酸含量很高，还含有大量麦内卷、肥厚的干香菇；白砂糖，食用级；酵母，角甾醇，对预防及治疗

6、感冒有较好的效果。此次试即发干酵母。验是以小麦粉作为主要原料，通过添加一定量的香EF一15食品发酵箱；KW一40电烤箱。菇营养粉、白砂糖、干酵母，采用适当的加工工1．2试验配方艺，研制出了一种营养比较丰富的面包。面包用小麦粉100g，色拉油12g，盐1．2g，及一定量的香菇营养粉、酵母、白砂糖和水。陈秀丽。女，1981年出生，2008年毕业于东北林业大学食品科学专业，硕士，讲师。2工艺流程及其操作要点收稿日期：2013—12—122014年第1期3月出版2．1工艺流程的测定，采用105℃恒温干燥法；酸度的测定

7、，采原料一称量一面团调制一一次发酵一整形-+二用滴定法。次发酵一烘烤冷却一包装成品2．2操作要点3结果与分析2．2．1原料预处理干香菇去蒂，洗净，将香菇放人鼓风干燥箱采用(3)正交试验来确定香菇营养面包的最中，65o(=烘6h左右，至香菇干透取出。将烘干的佳工艺，正交试验评分结果如表2所示。由表2可香菇粉碎，过6O目筛，最后用真空包装机包装即知，香菇粉(A)、白砂糖(B)、酵母(c)、发酵得成品香菇营养粉。时间(D)4个因素对面包品质的质量影响主次关2．2．2面团调制系为A>C>B>D，最佳的配方方案是A2B

8、2C3D2，即把酵母、面包小麦粉、香菇营养粉和水进行搅香菇粉1．5g、白砂糖15g、酵母1．5g、发酵时间拌，然后加入溶解的盐、白砂糖等辅料进行搅拌，60min。在面团即将形成时，加入色拉油，快速搅拌成型。表2面包品质正交试验分析2．2．3一次发酵试验号ABCD综合评分1111180．1调制好的而团在30cc、相对湿度70％的条件2122281．2下，发酵一定时间。3133382．842l2380．