复配营养早餐粉的研制-论文.pdf

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1、食品与发醇科技FoodandFermentationTechnology第50卷(第3期)Vo1．50，No．3复配营养早餐粉的研制王波，杨晓勇一，徐德琼，张颖，肖颜林，杨兴志一，游敬刚，陈功(1．四川省食品发酵工业研究设计院，成都温江611130；2．四川米老头食品工业集团有限公司，四川广汉618300；3．四川省植物源健康休闲食品工程技术研究中心，四川广汉618300)摘要：本试验以脱脂奶粉、大豆分离蛋白粉、草莓粉、木糖醇为原料，研究开发出一种口感适宜、营养丰富的早餐粉。以早餐粉的感官品质为评价标准，重点研究各原料对早餐粉的口感、风味、色泽及组织形态的影响．通过单因素实验确

2、定原料的添加量，在此基础上进行4因素3水平的正交试验，确定早餐粉的最佳配方。结果表明，脱脂奶粉、大豆分离蛋白粉、草莓粉及木糖醇在早餐粉中的比例分别为40．4％，20．2％，4．04％及35．36％时，早餐粉的品质最佳。关键词：脱脂奶粉；大豆分离蛋白粉；草莓粉；早餐粉中图分类号：218．1文献标识码：A文章编号：1674—506X(2014)03—0090—0004DevelopmentofCompoundNutritiousBreakfastPowderWANGBo，YANGXiao-yong2，XUDe-qiong，ZHANGYing，XIAOYan—lin，YANGXing

3、-zhi，YOUJing-gang，CHENGong(J．SichuanAcademyFoodandFermentationIndustries，Wenjiang611130，China；2．SichuanUnclePopFoodstufIndustrialCo．，Ltd，Guanghan618300，China；3．SichuanBotanicalHealthLeisureFoodEngineResearchCenter，Guanghan618300，China)Abstract：Inthiswork，skimmedmilkpowder，isolatedsoyproteinp

4、owder，strawberrypowderandxylitolasma—terials，abreakfastpowderoffulltasteandnutritionwasdeveloped．First，sensoryqualityasanevaluationcfiteri—on，throughsinglefactortests，theamountsofdiferentmaterialsaddedweredetermined．Onthisbasis，ano~hogo．nalexperimentoffourfactorsandthreelevelswasdonetodeterm

5、inetheimpactsofmaterialsonthetaste，flour，flavor．colorandmorphologyofbreakfastpowder．Thebestformulationisthat：skimmedmilkpowder40．4％．iso—latedsoyproteinpowder20．2％，strawberrypowder4．04％，andxylitol35．36％．Keywords：skimmedmilkpowder；isolatedsoyproteinpowder；strawberrypowde；breakfastpowderdoi：10．

6、39696．issn．1674—506X．2014．03—023开发膳食结构合理、营养均衡的方便早餐是提供甜味，更能符合营养早餐“低脂肪，高蛋白”的市场的需要。本试验以脱脂奶粉(以下简称“奶要求。根据人们的早餐消费习惯和对早餐营养的粉”)、大豆分离蛋白粉(以下简称“蛋白粉”)、草述求，研究开发营养早餐粉，可为营养早餐食品的莓粉为原料研究开发冲调型的营养早餐粉。奶粉开发提供一种新的思路。和蛋白粉含有丰富的蛋白质，能保证早餐蛋白质1材料与方法的供给，草莓粉富含维生素和微量元素，使产品营1．1材料与主要设备养趋于多元_1]。本产品特别添加低热量的木糖醇伊利脱脂奶粉，市售；大豆分离蛋白

7、粉，临沂收稿日期：加l4_O5—26作者简介：王波(1987一)，男，硕士，助理工程师。主要从事粮油、特色食品加工。第50卷(总第181期)王波等：复配营养早餐粉的研制91山松生物制品有限公司；FD冻干草莓粉，江门市加入煮沸的开水至100g。对产品进行感官评定。加得食品化工有限公司；木糖醇，山东福田药业有1．2．1．3以草莓粉为单因素研究对象限公司。设置合适的添加量梯度，其他原料的添加量LD电子天平，沈阳龙腾电子有限公司：FW一分别为奶粉4％，蛋白粉2％，木糖醇3％，混匀，加400A倾斜式高