卡拉胶与魔芋粉复配生产果冻粉的研究

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1、万方数据·142·广东化工www．gdchem．corn2009年第9期第36卷总第197期卡拉胶与魔芋粉复配生产果冻粉的研究赵大庆，张斌，王家良(蚌埠学院食品科学与工程系，安徽蚌埠233030)f摘要】文章对卡拉胶及魔芋粉复配生产果冻粉进行研究，在不同的配制比例，不同的pH环境，不同的酸化浓度，不同温度下加酸和不同的KCI浓度下形成凝胶。从果冻凝胶强度、桔弹性、持水性、透明性、口感方面确定卡拉胶、魔芋粉及KCI三种配料在果冻中的最佳配方，并对所得结果进行初步的解释、探讨和推测。f关键词】g-拉胶；魔芋耪；复配；果冻(中凰分类号]Is2【文献

2、标识码】A[文章编号11007—1865(2009)09．0142—02ResearchonJellyPowderProductionbyReplyandMixofCarrageenanandKonjakuFlourZhaoDaqing，ZhangBin，WangJialing(DepartmentofFoodScienceandEngineering，BengbuCollege，Bengbu233030，China)Abstract：Thepaperresearchedonprodudionofjellypowderbyreplyandmi

3、xofCarrageenanandKonjakuflour,forminggelatingelsunderdifferentformula，pHenvironment，acidificationdensities，acidadditiontemperaturesandKCldensities．Fromthegels’intensity,viscoelasticity,wate[holdingcapacity,transparencyandtaste，theoptimalformulaofCarrageenan，KonjakuflourandK

4、Clinthejellieswasdiscovered．Theresultswerealsopreliminarilyexplained,discussedandiIlfefred．Keywords：carrageenamkonjakuflour；replyandmix；jelly卡拉胶(Carrageenan)又名角叉菜胶、鹿角藻胶、角藻胶，是从红藻巾提取的一种高分子亲水性多糖，是一种常用食晶添加剂。由于卡拉胶具有黏性、凝固性，带有负电荷与一些物质形成络合物等物理化学特性，光泛用于食品行业的增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂。卡拉胶是由

5、1，3苷键键合的B．D．吡喃半乳糖残基和1，4苷键键合的a—D一吡喃半乳糖残基交替地连接而成的线性多糖，商业化的有三种类型k一型(kappa)、i-型(iota)和九一型(1ambda)等，均属于酸性多糖。k-型对K+敏感，易形成最强烈的凝胶，i-型对Ca’敏感，易形成强度不高的凝胶，而九·型不能形成凝胶。一般市售的卡拉胶如不是严格标明，往往是k一型为主兼有少量未分离的i-璎和九一型。魔筝粉主要成分为葡甘露聚糖。属町溶性多糖类，是由D．葡萄糖与D一甘露糖按l：1．6tool比例及13-1，4键合的多糖，其中每l9个糖残基与一个乙酰基以酯键型式

6、结合。魔芋在水中可溶胀形成高粘度溶胶，可与k一型卡拉胶反应形成高弹性热可逆凝胶。卡拉胶与魔芋粉复配使用在工业上的作用已有多年，如在鱼类产品、肉肠类制品等方面已有广泛的应用。文章旨在研究卡拉胶与魔芋粉复配生产果冻粉的配制比例，从果冻的凝胶强度、粘弹性、持水性透明性13感等方面找出最佳含量配方。1实验材料与设备柠檬酸；蔗糖；甜蜜素；食用香精；果汁；均从市场购买。卡拉胶、魔芋粉均符合食品级的要求；KCI(CR)电热恒温水浴锅；凝胶强度检测仪；恒温磁力搅拌器。2实验方法卡拉胶、魔芋粉、KCl、蔗糖一千混一加凉果汁搅拌溶解一加热、煮沸约5～10min成

7、透明状一加甜蜜素-qJW酸、调香一注模一冷却成型一贮藏一检测分析。2．1凝胶强度的测定取一定量的复配胶样品，加蒸馏水配成一定浓度溶液，水浴加热，搅拌至溶解，煮沸10min后，倒入一烧杯中，置冷水浴中冷却，使其完全凝固。测定凝胶强度。2．2粘弹性分析用手感进行对比分析：取一定量的胶液到入试管中冷却定型，到出，用手指按压，并用双手缓慢均匀用力拉伸到凝胶破裂。“a表示粘弹性一般；b表示粘弹性好；C表示粘弹性很好；d表示粘弹性差”。2．3持水性测定测完凝胶强度后，用滤布挤压其凝胶，按挤出来水的量来对比分析。3结果与讨论3．1不同配比下的卡拉胶与魔芋粉

8、复配的凝胶强度对果冻质量的影响从表1町以看出，在复配后总浓度不变时，卡拉胶与魔芋粉产生协I司增效作用，形成稳定的凝胶体，使凝胶强度提高和口感细腻润滑。从表l看出，在