卡拉胶和魔芋胶的复配及其在香肠中的应用

《卡拉胶和魔芋胶的复配及其在香肠中的应用》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、所有类型的卡拉胶在热水中都能溶解，但目前已投入商业化生产的主要有K-卡拉胶、I-卡拉胶和λ-卡拉胶三种。K-卡拉胶在水中形成可逆的、硬而脆的凝胶，I-卡拉胶可形成热可逆的、软而有弹性的凝胶，λ-卡拉胶则不会形成凝胶，但有增稠作用[1]。目前，肉制品中主要使用K-卡拉胶。其显著特性是与蛋白质发生反应。魔芋胶也叫蒟蒻，是一种从魔芋块茎中经物理提纯制得的水溶性膳食纤维，主要分成是葡甘露聚糖。它是一种乳白色至淡棕色，无臭无味，能分散于热水或冷水中，其相对分子量在20-200万道尔顿之间。在相同浓度溶液中，魔芋胶是目前所发现植物类食用胶中粘度最高的一种[2]。食品的质构是食品除色、香、味外一种重要的性

2、质，它不仅是食品加工中很难控制的因素，而且是决定食品档次的最重要的指标之一[2]肉类研究年第期总第6期越高，本文就卡拉胶和魔芋胶的复配特性进行研究，旨在确定其最佳配比并应用于香肠中，以取得良好的应用效果，增加产品的质构。1.3.2　试验基础配方　　4#肉（φ13mm）：70kg；　　鸡胸肉（φ8mm）：10kg；　　3∶7肉（φ6mm）：20kg；　　酸化皮：　　　　　20kg；　　食盐：　　　　　　3kg；　　白糖：　　　　　2.0kg；　　味精：　　　　　0.5kg；　　复合磷酸盐：　　　1kg；　　D-异VC钠：　　0.1kg；亚硝酸钠：　　　　　5g；　　红曲红：　　　　　17g；　

3、　猪肉香精：　　　0.8kg；　　大豆粉：　　　　　5kg;　　玉米淀粉：　　　　10kg;　　玉米变性淀粉：　　10kg;　　卡拉胶：　　　　0.3kg;　　白胡椒：　　　　0.2kg。1.3.3　试验工艺流程原料肉解冻→绞肉→配料→滚揉→灌肠→蒸煮→冷却→包装→杀菌→成品→入库1.3.4　操作要点(1)原料肉在常温下解冻，要求肉解冻完肉温不超过15℃。(2)按需要绞成不同直径大小的肉粒。(3)将辅料充分溶解于水后同原料肉再进行搅拌，加入滚肉机连续滚揉2.5小时，再加淀粉、大豆粉滚揉50分钟。(4)用直径38-40mm的动物肠衣在真空条件下进行灌装。(5)60℃干燥40分钟，65℃烟熏30

4、分钟，83℃蒸煮40分钟，65℃干燥8分钟。(6)散热60分钟，真空联包机进行包装。(7)90℃杀菌30分钟。(8)冷却成品入库。表二的结果表明，无论是从弹性、硬度还是咀嚼性，卡拉胶∶魔芋胶=1∶1时效果最佳，我们选择复配胶总量为0.6%，卡拉胶∶魔芋胶=1∶1用于香肠类产品进行实验。2.2　样品感官评定结果如表3。表3　样品感官评定结果表3的结果表明，无论是从切片性、风味还是从口感上，加入复配胶后的样品品尝结果明显好于未加复配胶样品，加入复配胶后的样品嫩而脆，没有粉感，更没有像未加复配胶样品那样出现发干发散现象。2.3　讨论卡拉胶是肉制品中最常用的添加剂。其一，卡拉胶的分子结构中含有强阴离

5、子性硫酸酯基团，当卡拉胶∶魔芋胶=1∶1混合、总量为0.6%加入香肠类产品中，产品肉感十足，嫩而脆，有弹性，无粉感，无发干和发散现象。由于两者价格都相对较低，值得在香肠类产品中推广应用。台湾热狗肠台湾热狗肠属于低温肉制品，保存了肉的原有香气和口感，肉感鲜美，口感爽脆有咬劲，特别深受青少年一族的钟爱！市场前景非常好！由于在国内没有大的肉制品企业生产该产品，利润空间还比较大，所以这几年来该产品在福建、广东、江浙一带得到了快速发展。一、原料配方猪肉50鸡胸肉20肥膘8食盐2磷酸盐0.4鸡皮12味精0.4鲜上鲜0.1白糖7甘草0.12肉桂粉0.08白胡椒0.158000肉精油0.18019肉精膏0.

6、35木薯淀粉12亚硝酸盐0.005异VC钠0.006葡萄糖1冰水15色素适量二、工艺流程　　1、绞肉。　　把猪肉、鸡肉、肥膘于冻库冷冻至中心温度在－５℃左右，然后用绞肉机分开进行绞制。　　2、腌制。　　将绞制好的猪肉、鸡肉混合好，添加精盐、亚硝酸盐，混合均匀，肉馅要压实，表面覆盖一层塑料薄膜，放低温库中存放12小时进行腌制，库温保持在0－4℃。　　3、混合拌馅（打浆）。　　在打浆机里边打浆边依次加入腌渍好的肉馅、弹脆素、香辛料、香精、糖盐味精，边打浆边加入冰水，打浆约5分钟，最后加入淀粉和肥膘颗粒搅拌2分钟。　　4、灌肠。　　采用天然肠衣或者蛋白肠衣，天然肠衣用猪肠衣，直径22－24mm，蛋

7、白肠衣直径在22mm为好，可根据灌装肠衣的长度来控制肠体的重量，灌肠机采用真空灌肠机较好。　　5、热加工。这一步作为厂家根据自己的实际情况，可以不做成熟的，直接速冻包装；也可以加工成熟食，速冻包装。熟制的工艺可以按照下列进行。第一步：干燥30分钟，炉温60℃；第二步：蒸煮20分钟，炉温85℃；第三步：烘烤20分钟，炉温60℃。肠体摆放均匀，肠体之间不要挤压，挨着。　　6、冷却。　　7、速冻包装。三、产品质量问