卡拉胶与魔芋胶复配特性

《卡拉胶与魔芋胶复配特性》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、922011,Vol.32,No.05食品科学※基础研究κ-卡拉胶与魔芋胶复配胶体系的流变特性王元兰，魏玉(中南林业科技大学理学院，湖南长沙410004)摘要：研究κ-卡拉胶与魔芋胶(质量比为5.5:4.5)复配胶的流变特性，考察温度、电解质等对复配胶流变特性的影响。结果表明：30℃时复配胶的储能模量G＇高于κ-卡拉胶和魔芋胶单体胶的储能模量G＇，其损耗模量G"低于κ-卡拉胶的损耗模量G"，复配胶的凝胶性质更加明显。随着温度的升高，复配胶体系的G＇始终大于G"，具有典型黏弹性流体的特性。加入0.1g/100mLKCl和CaCl2均能使复配胶体系的G＇下降，使复

2、配胶溶胶转化温度提高，但KCl的影响更明显。关键词：κ-卡拉胶；魔芋胶；复配胶；流变特性RheologicalPropertiesofκ-Carrageenan-KonjacGumMixedGelandTheirInfluenceFactorsWANGYuan-lan，WEIYu(CollegeofScience,CentralSouthUniversityofForestryandTechnology,Changsha410004,China)Abstract：Inthisstudy,rheologicalpropertiesofκ-carrageenang

3、um,konjacgumandtheirmixedgel(5.5:4.5,m/m)inaqueoussolutionallataconcentrationof1g/100mLweremeasuredandcompared.Thiswasfollowedbyaninvestigationtoexploreeffectsoftemperatureandelectrolytesonrheologicalpropertiesofthesethreesolutions.Resultsindicatedthatthestoragemodulus(G＇)ofthecompo

4、undgelwasobviouslyhigherthanthatofκ-carrageenangumandkonjacgum;while,thelossmodulus(G")waslowerthanthatofκ-carrageenanat30℃.Inaddition,thecompoundgelrevealedobviouslyenhancedgellingproperties.Withtheincreaseoftemperature,thestoragemodulus(G＇)wasalwaysbiggerthanthelossmodulus(G")inth

5、ecompoundgelsothatthecompoundgelhadtypicalviscoelaticfluidproperties.Moreover,respectiveadditionsofKClandCaCl2ataconcentrationof0.1g/100mLcouldresultinthedecreaseinstoragemodulus(G＇)andtheincreaseintranslationtemperatureofthecompoundgel.Keywords：κ-carrageenan；konjacgum；compoundgel；r

6、heologicalproperty中图分类号：TS201.7文献标识码：A文章编号：1002-6630(2011)05-0092-04κ-卡拉胶是由D-半乳糖和3,6-脱水-D-半乳糖残基律，揭示κ-卡拉胶与魔芋胶形成复配凝胶的动态过程。组成的线性多糖化合物，是一种凝胶多糖[1-2]。但是本实验主要探讨剪切速率、频率、温度对复配凝胶形κ-卡拉胶单独形成的凝胶不仅脆度大、弹性小，且析成的影响，为κ-卡拉胶与魔芋胶复配胶在食品中的应水现象严重[3]。魔芋胶是由D-葡萄糖和D-甘露糖按1:1.6用提供参考。的比例以β-1,4-糖苷键聚合的大分子多糖，是一种非凝胶多

7、糖[4-6]，它与κ-卡拉胶在一定的条件下共混可以得1材料与方法到协同增效作用，并能形成脆度小、弹性大、析水少1.1材料与试剂的凝胶，这是多糖分子之间相互作用的结果[7-11]，利用κ-卡拉胶(KC，食品级)福建石狮闽南琼胶有限这种相互作用不仅可以拓宽κ-卡拉胶的应用范围，还有利于推动我国食品胶的发展。前期研究已确定κ-卡公司；魔芋胶粉(KGM，食品级)湖南省食品质量技术拉胶与魔芋胶制备复配胶的最佳配比。本研究利用动态监督局；KCl、CaCl2均为分析纯。流变仪研究κ-卡拉胶与魔芋胶复配胶形成凝胶过程中的1.2仪器与设备动态黏弹性变化，包括η(黏度)、G′(储

8、能模量)代表ARES先进流变扩展仪美国