南瓜甘薯全营养粉保健面包的研制

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1、食Z_挂钟城左艺健术Tol.27,No.01,2006南瓜甘薯全营养粉保健面包的研制孙小凡，戴桂芝，陈利梅(聊城大学农学院食品科学与工程系，山东柳城252000)采用次发酵法生产工艺摘.:以面包专用粉为主要原料，添加南瓜甘弄全营养粉、酵母、面包改良剂、白砂糖等辅料，采用一次发醉工艺生产面1.2.1基本配方(以面粉计)面包专用粉:100，水:包，并通过单因素实验和正交实脸.确定了南瓜甘薯全营60，油脂:4,食盐:1.0，奶粉:5.0及一定量的南瓜甘薯养粉保健面包的最佳配方:面包专用粉100,南瓜甘芽全营养粉8,醉母2,面包改良剂0.3，白砂据5}全营养粉、面包改良剂、酵母、

2、白砂糖关健月南瓜甘薯全营养粉,酵母，面包改良剂，白砂糖，面包加工1.2.2工艺流程配料斗面粉调制一发酵叶整形升醒工艺发叶烘烤一冷却包装~成品中图分类号:TS213.2.1文献标识码:B1.2.3操作要点文章编号:1002-0306(2006)01-0115-031.2.3.1配料按配方要求将所有原辅料备齐。1.2.3.2面粉调制先将面包专用粉、全营养粉、酵近年来，随着人们生活水平的提高，面包在我国母和改良剂这此十性原料放人搅拌机中，慢速搅拌的消费也逐年增长，特别是各类营养面包相继出现。2mm左右，然后边搅拌边加人用水预先溶解好的糖李必运等1996年对甘著粉营养而包作了研究

3、IN,吴素和食盐的溶液，继续慢速搅拌3-4-in,然后在面团即萍等2000年也向面包制作中加人南瓜粉m，但向面将形成时，加人油脂?快速搅拌4-5min，同时控制面包中加人南瓜甘薯全营养粉未见报道团温度2791C，使面团透明、光滑，不再粘锅为止南瓜，是食用营养价值很高的蔬菜之一。近年来1.2.3.3发酵将调制好的面团放人预先调好温度临床医学研究证明，南瓜在顶防糖尿病及癌症方面(28-3090)和m度(80%-85%)的发酵箱内发92h0也有突出的功效[p,21。甘薯(IpomoeabatatasLam)营养1.2.3.4整形和醒发将发酵成熟的面团在温度十富，据有关资料显示，

4、成年人每天食用100-15飞35-409C,湿度901/-95%的条件下进行分块、称量甘薯，即可满足人体对各种维生素的需求13-51。日本国(50g/个)，搓圆，中间醒发45-i.=立预防研究所研究证实，红薯在具有防癌保健作用1.2.3.5烘烤烘烤过程控制面火和底火的温度。初的12种蔬菜中功效居首位，被誉为“抗癌之王’，[气始阶段:面火:16090，底火:180-185'r-;后期:面火:本实验以面包专用粉为主要原料，通过添加210-220'(,'，底火:180-1859-;时问:151nin定量的南瓜甘薯全营养粉、面包改良剂、酵母、白砂1么3.6冷却包装面包出炉后命_即

5、冷却(自然)至面糖，运用合理的加工工艺，研制出了色泽较佳、营养包中心温度35℃左右时立即包装，因为长时间暴露在丰富、美味可口的新型营养保健面包。空气中，面包易老化、感染霉菌，水分损失大，影响风味，材料与方法1.2.4面包评价1.1材料与设备1.2.4.1面包品质评定标准参照原国家轻工业标精制面包粉山东高唐弘历面粉厂;“蜀光牌”准QB1252-91-南瓜甘薯全营养粉四川仪陇县食品厂;“迪仙牌”1.2.4.2体积的测定利用两个同容积的容器，第一面包改良剂广州迪仙食品添加剂有限公司;白砂个装满菜籽，第二个放入一代表性称重后的面包;然糖、食4j}奶粉IfJ售;酵4+1即发酵母后将

6、第一个容器的菜籽倒人第二个容器，装满摇实XF-28食品发酵箱,XTF-3E远红外食品烤沪)’-用直尺将菜籽刮平，量出未装完的菜籽体积即为面州全曦电热设备有限公司;面包体积测定仪自制。包体积1.2实验方法1.2.4.3面包品质评定方法面包出炉后在20-i.内称重并测定其体积，12h后请10人对其色泽、外观收稿日期:2005-05-162006#SOtx,1154;,s址种减左艺搜术ScienceandTechnologl了FoodIndus妙形状、内部组织口感和风味等几项指标进行评分，并22不同白砂糖用量对面包品质的影响将l0人对各组产品逐项打分并进行统计，求出平均从表2可

7、以看出，白砂糖的加人主要影响面包值，最后做出综合评价。的色泽和fl感风味，只有用量达10%时刁影响到面2结果与分析包的外观形状和比体积。白砂糖用量在1%一5%内，2.1不同南瓜甘薯全营养粉用量对面包品质的影响面包色泽由浅黄色、金黄色到棕黄色，口感细腻，具南瓜甘薯全营养粉的用量是影响面包烘焙品质有面包焦香味和一定的甜味，比体积略有增加;而用的一个主要因素，其加人量的多少对面包的色泽、外量超过10%时，酵母生民受到抑制，若采取正常发酵观形状、内部组织、口感和风味都有很大的影响，在工艺，会导致面团发酵不足，面筋不能充分扩展，从面包制