木耳粉的保健功能及在面包中的应用

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1、食品工业科技研究与探讨!"#$%"$&%’($")%*+*,-*./**’0%’1234-木耳粉的保健功能及在面包中的应用陈凤莲，杨春瑜，刘科伟（哈尔滨商业大学，黑龙江哈尔滨!"##$%）有保健作用。摘要：将黑木耳制成粉状合理添加到烘焙食品中，以奶油香精代替配方中的油脂成分，制作成木耳粉保健营养面包。物$材料与方法性仪测定值中的弹性作为主要考察指标，确定木耳粉营养保健面包的最佳工艺配方为：木耳粉添加量&’、香精$%$材料与仪器添加量#(%’、发酵时间&)。木耳粉自制,)目;干木耳粉经过研磨机粉碎关键词：面包，木耳粉，保健而成；香精杭州

2、菲莱雅有限公司；小麦高筋特一中图分类号：!"#$%&#’$文献标识码：(粉，活性干酵母，绵白糖，食盐，奶粉，鸡蛋。文章编号：$))#*)%)+（#))+）)+*)),-*)-和面机，醒发箱，远红外烘箱，英国物性测试仪!<*=!#>，布拉班德粉质仪。木耳，拉丁学名：!"#$%"&’#$’’"#$%"&’（()*+$%!实验方法,--.&）/01234551，中文别名：云耳，属担子菌纲，银$&#&$混合粉的配制见表$。耳目，木耳科，在《本草纲目》等书中己有记载，所以表$混合粉的配制黑木耳早己被我国广大人民所认识和利用。黑木耳实验号木耳粉含

3、量（B）小麦面粉含量（B）不仅滑嫩可口，滋味鲜美，而且营养丰富，因此深受$)$))广大消费者青睐。据科学分析，每$))6鲜木耳中含#$DD有蛋白质$)&+6、脂肪)、碳水化合物+.6、纤维素%#D,76、胡萝卜素)&)%$86。还含有钙、磷、铁等矿物质，其-%D7.-D+中铁的含量在食用菌中为最高，因此它是治疗贫血+.D.的良好补品9$:。黑木耳的现代药用研究始于#)世纪,)年代，在国外发现它有显著抑制人血小板聚集的$&#&#面粉品质的测定参照国际谷物化学协会标作用，从而引起关注。目前在防止高血压、冠心病、糖准中的“小麦粉粉质参

4、数测定法”（?@@A5&$$.），用尿病等病症药物和保健食品的研究方面，黑木耳的德国布拉班德粉质仪测定面粉以及#B木耳粉含量研究更加引人注目。黑木耳的药理作用表现为：抗凝的混合粉的面团流变学特性。血作用、抗血小板聚集作用、抗血栓作用、提高机体$&#&%面包的制作参照国家标准C(;!$-+$$*免疫功能、降血脂作用、抗辐射作用、抗突变和抗衰$DD%面包烘焙实验一次发酵法，用各种混合粉制作老作用9#:，木耳粉营养保健面包作为一种新型保健食面包。品，具有独特的保健作用，此种面包适应于不同人$&#&%&$面包制作工艺流程将面粉、奶粉、酵母、添

5、加群，可防止高血压、冠心病、糖尿病等病症，木耳粉和剂、水、糖、蛋等原辅料混合!搅拌!发酵!整形装盘!醒奶油香精的加入，使得面包既具有良好的口感，又具发!烘焙!刷油!冷却,&-$&#&%&#制作方法9-:搅拌首先将水、糖、蛋加入搅拌机中慢速搅拌收稿日期：#)).*),*%)作者简介：陈凤莲（!*$"+），女，东北林业大学博士研究生，主要从事均匀，溶化和分散（混合所有湿料）；加入面粉、奶粉功能性食品及粮食与谷物食品方面的研究。和酵母、添加剂搅拌成面团（混合所有干料）；最后加!"!""#年第"#期食品工业科技研究与探讨!"#$%&’("$)

6、*’%))*盐搅拌均匀（搅拌完成的前!"#$左右），搅拌后面团见图3、图%、表(。理想温度为%&’。表(面团品质的测定结果发酵将面团置于()’，*)+相对湿度的发酵测定结果箱中，发酵(,-.，根据发酵程度判断，在发酵时间的测定项目%+木耳粉%/(时需进行翻面0!1。纯小麦粉含量的混合粉整形计量分块；搓圆；做成各种形状；均匀摆234&2>42（校正至吸水率（+）入烤盘。（校正至!))<=）!))<=）面团形成时间（"#$）!4%!4)醒发(&,-%’，&!+相对湿度，2)"#$左右。稳定性（"#$）-4)(4(烘焙3*),%))’，3%

7、,3!"#$。弱化’（?;;标准）（<=）3!33->刷油面包出炉后立即在表面上刷一层油。粉质评价值2>22冷却室温放置冷却。（<=）粉质曲线34%4-面包的品质评价*))34%4-43面包的感官评价根据中国农科院《面包烘2))焙品质评分标准》对面包的外部与内部特征进行评价。!))34%4-4%物性评价利用物性仪测定面包的硬度、弹-))())性和回复性，物性仪所用探头：5!)探头（!)""直径%))的柱形探头），测定模式：6·5·7，参数：下压前速度：3))%4))""/8，下压中速度：34))""/8，下压后速度：34)))""/8

8、，下压距离：()+，抓取数据速率：%))559。)%-2&3)3%3-323&%)"#$34%4!木耳粉面包配方的确定根据木耳粉对面团图3纯面粉的粉质曲线流变学特性和面包品质的影响规律，确定出原料中（<=）粉质曲线木耳粉