葡萄糖氧化酶在改良面包粉中的应用

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1、第４２卷葡萄糖氧化酶在改良面包粉中的应用·４１·檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱殗殗檱檱谷物化学与品质分析檱檱殗殗檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱＊葡萄糖氧化酶在改良面包粉中的应用杨春玲杨路加（中央储备粮大连直属库１１６０３４）摘要介绍了葡萄糖氧化酶对面粉增筋的原理，研究了酶的不同添加量对面包粉的理化指标、烘焙特性的影响。结果表明：添加合理比例的葡萄糖氧化酶，能够提高面筋强度，增强弹性；改善面团对机械冲击的承受力；提高面团入炉急涨特性，增大面包体积；降低了加麦使用的比例，获得了较好的经济效益。关键词酶制剂葡萄糖

2、氧化酶加拿大小麦面包烘焙面包是一种以小麦粉为主的发酵食品，营养丰等粉，５％三等粉。经过２４ｈ氧化，再进行实验。富，容易消化，便于吸收。面包历来是欧美人民的１．１．２葡萄糖氧化酶（Ｇｌｕｚｙｍｅ１０，０００ＢＵ）主食。在日本等较发达的亚洲国家，面包既是重要由诺维信公司提供。的主食之一，又是一种通行的方便食品。它既为家１．２实验原理庭主妇提供方便，又为旅游者带来便利。我国虽然Ｇｌｕｚｙｍｅ１０，０００ＢＵ是一支葡萄糖氧化酶，具不少地区以面食为主，但食用面包量并不大。有过氧化氢酶活性，用于增强面团筋力。近

3、年来，随着人民生活水平的不断提高，对面葡萄糖氧化酶（Ｇｌｕｚｙｍｅ１０，０００ＢＵ）作用机包的需求有了明显增长。由于面包的烘焙特性，对理：将葡萄糖氧化酶用于面粉中，面筋蛋白中的硫原料小麦粉提出了较高的要求。我国地域辽阔，南基（－ＳＨ）将会被氧化形成二硫键（－Ｓ－Ｓ），从北方由于气温、湿度、阳光照射时间、土壤等各种而增强面团的网络结构，使面团具有良好的弹性和原因，造成小麦的品质差异很大。尽管近年来，我耐机械搅拌特性。Ｈ２Ｏ２是在面团中起作用的活性国在育种、种植等方面不断探索，但优质小麦的品［２］成分。

4、夏萍等研究表明，添加葡萄糖氧化酶的面质逐年退化且质量不稳定。进口小麦（加拿大、美团，面团的水溶性抽提物中－ＳＨ基含量明显下国、澳大利亚等）的使用，在很大程度上保证了面降，这说明由葡萄糖氧化酶催化葡萄糖氧化所产生粉的质量，但会带来原料成本的增加和货源难寻的的Ｈ２Ｏ２氧化了－ＳＨ基，生成了二硫键，从而强困境。化了面团。酶是一种绿色添加剂，无毒无害。尤其是近年葡萄糖氧化来，随着溴酸钾等改良剂的禁用［１］，酶的开发前景葡萄糖＋Ｏ２＋Ｈ２Ｏ→葡萄糖酸＋越来越广阔。合理地使用酶制剂进行面包粉的后处Ｈ２

5、Ｏ２理，不仅能够降低原料成本，且能在很大程度上保Ｈ２Ｏ２＋硫氢键→双硫键→形成更强面筋证面包粉的质量。１．３实验内容１．３．１水分、灰分含量测定每个样品重５ｇ，用１材料与方法近红外分析仪（Ｄｉｃｋｙ－Ｊｏｉｎ，Ｉｎｓｔａｂｌｅ６０００ＮＩＲｐｒｏｄｕｃｔ１．１实验材料ａｎａｌｙｚｅｒ，Ａｍｅｒｉｃａ）测定。１．１．１小麦粉的获取以我库仓储３年的济南１．３．２面筋含量测定称取样品１０ｇ，采用美国－１７和２号加麦为原料，通过瑞士布勒设备制粉，谷物化学家协会标准Ｎｏ．５４－２１法。用瑞典Ｐｅｒ－单

6、一小麦制粉，济南－１７：１０％一等粉，６０％二等ｔｏｎ面筋仪测定。粉，５％三等粉；２号加麦：１０％一等粉，６０％二１．３．３粉质仪参数的测定按ＡＡＣＣＮｏ．５４－２１＊通讯地址：辽宁省大连市甘井子华北路２８６号·４２·粮食储藏２０１３（５）法，用Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ粉质仪测定。可以看出，１００％加麦获得最好的烘焙效果。配比１．３．４拉伸仪参数的测定按ＡＡＣＣＮｏ．５４－２２为８０％加麦的烘焙效果也得到了较好的评价。但法，用Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ拉伸仪测定。随着加麦比例的降低，烘焙效果越来越差。１．３．５面

7、包制作与评价表２不同小麦粉的烘焙实验１．３．５．１面包的制作称５００ｇ（１４％湿基）试样面包平弹体积表皮表皮质地包心纹理编号体积滑柔口感总分粉，加白砂糖１５％、盐０．１％，倒入混合机中，搅评分色泽面包形状色泽结构（ｍＬ）度性拌均匀，加水量以粉质仪吸水率的８０％计算：加满分３５５５５１０２５１０５１００水量＝５００×面粉粉质仪吸水率×８０％，水温的调１６１０１８２．５２．５２．５５１５５２．５５３整：水温＝６５℃－室温－面温，加水后搅拌，低速２６２５２０２．５２．５２．５６１６５２．５５７３６３０２２

8、３．５３．５３７１７７３．５６６．５３ｍｉｎ，中速４ｍｉｎ（面筋扩展８成），加入黄油４７２０２５４３．５４８１８７３．５７３８％，中速４ｍｉｎ，高速１ｍｉｎ～２ｍｉｎ（面筋完全５８００３３４．５４．５４．５８２２９５９０．５扩展），停止搅拌；常温下，面团松弛２０ｍｉｎ后，６８３５３５５５５９２４１０５９８１２０ｇ／个）滚圆放入听盒中；发酵时间２．５ｈ～３．５注：编号１：１００％济南－１７；编号２：８０％济南－１７＋２０％加麦；编号３：６０％济南－１７＋４０％加麦；编号