黑麦（裸麦）粉的营养保健功能及其开发应用

《黑麦（裸麦）粉的营养保健功能及其开发应用》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、维普资讯http://www.cqvip.com鞭食与食品工业V01．12。2005，No．1粮油加工CerealandFoodIndustry黑麦(裸麦=II粉的营养保健功能及其开发应用张守文哈尔滨商业大学食品工程学院(哈尔滨150076)摘要：介绍了黑麦的国内外发展概况，黑麦的营养保健特点和功能成分，黑麦粉的加工特性，黑麦粉与小麦粉混合制作面包的加工工艺和注意事项。关键词：黑麦；营养保健功能；开发应用中图分类号：TS211．2文献标识码：A文章编号：1672—5026(2005)01—0009—03Nutritionfunctionofryeflou

2、randitsdevelopmentandapplicationZhangShouwenFoxedEngineeringCollegeofCommercialUniversityofHarbin(Harbin150076)Abstract：Thedevelopmentsofryeoverseasorathomeanditsnutritioncharacteristics-function—alelements-theprocessingcharacteristicsofryeflourareintroduced．Howtomakebreadbyryefl

3、ourandwheatflouriSintroduced．Keywords：rye；nutritionfunction；developmentandapplication甘肃、新疆等省、自治区的高寒山区或干旱地区。我1黑麦(裸麦)概述国种植的黑麦品种大多由国外引入，主要来源于美黑麦(rye)，又称裸麦，是小麦族黑麦属中唯一国和北欧。从20世纪90年代，我国开始种植黑麦，的栽培种。黑麦属已知有7个物种，都是二倍体，染黑麦品种是由西北野生小麦与东北等地耐寒小麦杂色体数2n：2x=14。植株高约2m，籽粒呈纺锤形。交而成。据权威部门报告，该黑麦品种所含硒、铁、

4、黑麦穗形瘦长，小穗数可达4O个左右，小穗一磷、钙、锌等微量元素高出普通小麦5O％-70％，其般结两粒种子。黑麦种子中蛋白质和钙含量稍高于中含硒量特别丰富，被誉为富硒小麦。小麦，其它成分与小麦类似，见表1。一般来说黑麦表1黑麦与优质小麦品质指标的比较％面筋蛋白质含量少于普通小麦，但黑龙江省北大荒麦业种植的黑麦101的面筋蛋白质含量却较高，这是黑龙江省黑麦具有突出营养保健价值的特色。北欧、北非是黑麦的主要产区。如德国、波兰、俄罗斯、土耳其、埃及等国都有相当大的种植面积，有的地区甚至以此为主要粮食作物。由于黑麦的抗逆性比较强，主要种植在小麦、大麦栽培困难的高寒

5、地区、癖薄的沙性或酸性土壤上。2黑麦的营养保健特点在我国，黑麦仅零星分布在云南、贵州、内蒙古、黑龙江省北大荒麦业种植的黑麦的蛋白质含量高达17．1％，赖氨酸含量0．4％，17种氨基酸含量收稿日期：2004—08一l6修回日期：2004—09—29作者简介：张守文，男，1956年出生，教授，从事食品科学与总和达16．97％；微量元素的含量也很高，如铁、钙、工程的研究。磷的含量分别高于普通小麦的81．03％、132．3％、9维普资讯http://www.cqvip.com粮油加工张守文：黑麦(裸麦)粉的营养保健功能及其开发应用33．0％。特别是含有77．1m

6、g／kg的硒和39mg／kg状，消除体内自由基，抗皱防衰，减少脂肪堆积，消除的碘，是普通小麦所没有的，还含有大量的高复合膳促使人体老化的有害物质。食纤维。2．2氨基酸含量高。具备良好的药用开发价值2．1黑麦的营养保健效果黑麦101含17种氨基酸，除了胱氨酸、蛋氨酸、黑小麦的特性主要表现在：①含有天然、生物活精氨酸以外，其他14种氨基酸含量均高于普通小性铁锌元素，有预防、治疗人体缺铁性贫血，边缘性麦。其中，色氨酸高于普通小麦15倍；苯丙氨酸高缺锌等重要作用；②高镁、低钠、低脂肪的特性对预于普通小麦6．3倍。因此，黑麦被国家“863计划”防和治疗冠心病、糖尿

7、病等具有特殊疗效；③小麦黑推荐为健康食品，具有良好的医疗保健价值和药用色螯合物，可净化及解除细胞毒素，消除慢性疲劳症开发价值。表2黑麦101氨基酸含量与龙麦4083的比较注：上表中最后两列的数据计算方法：设龙4083含量为100，按下列公式求得黑麦101的含量。黑麦101：龙4083=X：1002．3矿物质营养素含量丰富拉伯木聚糖在试管中能被双歧乳酸杆菌发酵。阿拉据检测，黑麦101的铁、锌、钙、硒、镁含量明显伯木聚糖的保健效果与另一种在燕麦中含量丰富的高于普通小麦，黑麦101含钙量是普通小麦的4倍，可溶性纤维I3一葡聚糖相似。p一葡聚糖被证实能磷比普通小

8、麦高61％，含硒是普通小麦的2倍多，降低患冠状心脏病的风险，黑麦由此被考虑为益生