莲藕的营养保健功能及其开发利用

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1、莲藕的营养保健功能及其开发利用摘 要：莲藕是人们所喜爱的食品，含有人体所需的多种营养成分，具有很高的营养保健作用。本文对莲藕的营养保健功能及其在食品工业中的开发利用进行了论述。关键词：莲藕；营养保健功能；开发利用莲藕（学名Nelumbonucifern），俗称荷藕，简称藕，《尔雅》又名水芙蓉、荷、藕、水芝、水华、朱华、水芸、水旦、泽芝、玉环、君子花等，是一种多年生宿根水生草本植物，以肥嫩根状茎供食用，是我国极重要的水生蔬菜，《神农本草经》将其列为上品。莲藕多为栽培，在我国分布较广，以江苏、浙江、湖南、湖北等省产者为优。莲藕自古

2、以来就是人们所喜爱的食品。随着人们生活节奏的加快和生活水平的提高，饮食由温饱型向营养保健型转化，人们对莲藕制品的需求在不断增加。1 莲藕的营养价值莲藕含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质、鞣质等。据测定，每100g藕含水分77.9～89g，淀粉10～20g，蛋白质1～2g，VC25～55mg，以及棉子糖、水苏糖、米糖、蔗糖及胡萝卜素、多酚化合物、钙、磷、铁等。莲藕的营养价值很高，既可当水果吃，也可作烹饪的佳肴，若用糖腌成蜜饯或制成藕粉，更是别有风味。因此，莲藕既为优质蔬菜，又兼有上乘果品的特性，并集营养和药用于一体，具

3、有良好的保健功能，堪称果、蔬、药三者俱佳，是一种药食同源食品，因而它可作为老幼男女，尤其是体弱多病者的优质补品。2 莲藕的保健作用中医学将藕入药已有上千年的历史，早在《神农本草经》中就有记载，而且藕与藕节均入药。中医认为，生藕性寒，可祛瘀、清热、生津、止呕、止渴；熟藕其性温，有健脾益气、养血生肌之功效。历来医家都用鲜藕制成藕汁，用于治疗多种火热征，而利用熟莲藕治疗虚征更为常见。3 莲藕的开发利用藕是我国重要出口创汇蔬菜之一。近几年来，莲藕制品的出口量也大大增加，主要出口日本、韩国、新加坡、美国等国家，部分销往港台地区。加工的形

4、式有多种，主要包括盐水浸渍藕、速冻藕、水煮藕、保鲜藕和脱水藕等产品。因此，发展我国莲藕制品的加工业，开展莲藕新产品的开发研究具有重要意义。3.1 莲藕加工的核心技术莲藕制品在加工过程中，最容易出现的问题就是变色。主要是酶促褐变和非酶促褐变导致变色。这是由于莲藕中含有丰富的酚类、碳水化合物、蛋白质等物质。变色会严重影响莲藕产品的感官质量和深层次的加工，使其重要的工业应用价值不能较好地发挥出来。因此，莲藕的护色是开展莲藕产品加工、满足市场需求的核心技术。3.l.1 酶促褐变莲藕发生酶促褐变必须具备三个条件，即适当的酚类底物、酚氧化

5、酶和氧气。莲藕中的多酚化合物约占藕的0.2%～0.3%，主要是指含有单宁酸（鞣酸）成分的物质，主要有二类：一类是儿茶酸类，包括D-表儿茶酸、D-儿茶酸、新绿原酸等；另一类是隐色花色素类。在控制酶促褐变的实践中，除去底物的途径可能性极小，因此在加工中控制藕的酶促褐变的方法主要从控制酶和氧两个方面入手，主要途径有：钝化酶的活性（热烫、抑制剂等）；改变酶作用的条件pH值、水分活度等）；隔绝氧气的接触；使用抗氧化剂（抗坏血酸、SO2等）。3.1.2 非酶促褐变非酶促褐变主要包括美拉德反应、VC的自身氧化褐变、无色花色素的变色及金属离子

6、引起的褐变。加热对非酶促褐变有促进作用，煮熟的莲藕会变成灰色，高温能促使这个过程加快。金属离子对于变色起促进作用，主要是多酚化合物与金属离子的结合，特别是与铁离子反应生成单宁铁，使藕的色泽变成黑褐色。因此，在藕的生产加工过程中要尽量避免与铁质工具接触。单宁类物质在空气中氧化，使莲藕慢慢变成褐色，与其它金属离子化合会生成有色的化合物。因为单宁氧化，使得二价铁离子氧化后成为三价铁离子。二价铁离子与单宁的化合物色泽不明显，但和空气接触后，变成三价铁离子的单宁化合物则色泽要明显变深。3.2 莲藕制品的加工目前，我国的莲藕系列食品有很多

7、，主要的有盐渍藕、脱水藕、莲藕罐头、速冻藕、藕粉、藕汁、真空保鲜藕等。下面简要介绍一些莲藕制品的生产工艺。3.2.1 藕汁工艺流程：新鲜莲藕→选料→清洗→去皮→修整去节→冲洗→切片→护色→捞出蒸煮→打浆→过滤→淀粉酶水解→精滤→调配→均质→灌装→杀菌→成品操作要点：①选料：要求选用鲜嫩白脆、无病虫害及机械伤的新鲜莲藕。②去皮、切片：要深去皮，切片厚约0.5cm左右。③护色：将切好的藕片立即投入1.0%柠檬酸溶液浸泡护色。④蒸煮：将藕片放入100℃沸水中蒸煮一定时间，使内部淀粉充分糊化。⑤打浆、过滤：藕片加入6倍护色剂水溶液进行

8、打浆，然后4层纱布过滤。⑥酶解：先将适量α-淀粉酶用温水溶解，再加入藕浆中，60℃保温酶解一定的时间，升温至沸灭酶，冷却，细绢布过滤。⑦调配：用水将白砂糖、复合稳定剂和适量香料等分别溶解（必要时进行过滤），加入藕汁中混合均匀。⑧均质：60℃、l.96MPa压力下入均质机进行均