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1、2007年第3期食品工程379月出版FOODENGINEERING"!!!!!!"!·!"工!艺!!技!术!·!"莲子的营养保健功能及开发利用Thenutrientvalueandthehealth-carefunctionandutilizationoflotusseed*赵文亚(枣庄学院生命科学系,枣庄277160)*ZhaoWen-ya(Lifesciencesdepartment,Zaozhuanguniversity,Zaozhuang277160,China)摘要介绍了莲子的营养价值、保健功能以及维
2、生素B20.08mg。莲子的矿物质元素含量很丰富,几种莲子产品的加工技术。尤其是钙、磷、钾含量特别高,钙97mg,磷550关键词莲子营养价值保健功能开发利用mg,钾846mg,铁3.6mg。另外莲子心含有丰富的AbstractThispaperintroducedthenutrientvalueand生物碱,如莲心碱、异莲心碱、非结晶性生物碱thehealth-carefunctionoflotusseed,theresearchofNn-9、氧化黄心树宁碱等多种生物碱以及黄酮类、relativeproduct
3、sarealsosummarized.金丝桃甙、芸香甙等生物活性成分。keywordsLotusseedNutrientvalueHealth-carefunctionUtilization2莲子的保健功能莲子(Semennelumbinis)为睡莲科水生草本中医认为,莲子有益心、补肾、健脾、止泻、植物莲的成熟的种子,又称莲实、莲米、莲肉、莲固精和安神之效,食用后可轻身益气,令人强健,蓬子。我国大部分地区均有出产,而以湖南产者最适宜于体质虚弱、慢性腹泻、失眠多梦、遗精滑佳。江西省广昌县素以产莲著称,其所产的白莲
4、,精、妇女月经过多、白带过多、淋浊带下、食欲不品质居全国之冠。此外,还有福建的白莲、湖北的振以及癌症病人放化疗前后食用。莲子中所含的莲红莲以及杭州产的莲子,均很有名。莲子营养丰子多糖可增强人体免疫力,促进淋巴细胞转化。莲富,药用价值也非常高,为药食两用品。莲子是我子多糖提取液具有较好的羟基自由基清除能力,能国及东南亚、日本人民喜爱的营养珍品,年产销量够延缓衰老。结晶性的莲心碱有短暂的降压作用,上百万吨,随着人们生活水平的提高,保健意识的若改变为季铵盐,则降压作用强而持久。非结晶性增强,莲子作为保健食品的用量在逐
5、年增加。生物碱Nn-9也有较强的降压作用。莲心所含生物碱具有显著的强心作用,能起到强心安神作用。氧1莲子的营养价值化黄心树宁碱具有抑制鼻咽癌的作用。莲子中所含的棉籽糖,是老少皆宜的滋补品,对于久病、产后莲子的营养价值非常高。据测定,每100g干或老年体虚弱者,更是常用营养佳品。此外,莲子莲子中含蛋白质17.2g,脂肪2.0g,碳水化合物碱有平抑性欲作用,对于青年人梦多、遗精频繁或67.2g(主要是淀粉和棉籽糖),粗纤维3.0g,维生滑精者,服食莲子有良好的止遗涩精的作用。素C5.0mg,维生素E2.71mg,维
6、生素B10.16mg,*赵文亚,女,1976年出生,2003年毕业于南京农业大学食3莲子的开发利用品学院,讲师。收稿日期:2007-04-063.1速溶莲子粉38食品工程2007年第3期9月出版3.1.1工艺流程透的莲子浸泡其中12h,捞出莲子,把原糖液质量莲籽→磨浆→蒸煮→调质→均质→杀菌→浓分数提高到40%,投入莲子浸泡24h后再捞出,缩→干燥→成品如此反复,直到糖液质量分数提高到70%,把莲子3.1.2操作要点和糖液一起放到夹层锅中煮制,直到莲子含糖达到a)原料处理:要求莲籽新鲜,粒大均匀,无68g/10
7、0g时,把莲子从糖液中捞出。霉变虫蚀。用机械方法脱去坚硬的外果壳后,用80e)烘烤:糖煮好的莲子沥净糖液,均匀地摆℃热水浸泡6h,捞出投入到90℃、质量分数1%放在烘盘上,于烘房中在60℃~70℃烘烤,当莲的氢氧化钠溶液中浸泡搅拌3min,捞出,用清水子含水量在18g/100g~20g/100g即可出房。搓洗去种皮。f)包装:莲子脯放在密闭容器里进行回软,然b)捅心、漂洗:用竹签捅去莲心后用清水洗后剔除一些质量不合格的颗粒,合格品按一定规格净备用。如晒干可保存较长时间。装入食品袋,装箱包装入库。c)磨浆:用砂轮
8、磨及胶体磨将预处理好的莲3.3发酵莲子醪籽磨成浆体。3.3.1工艺流程d)蒸煮:在夹层锅内将浆体按配料加糖浆、莲子→破碎→浸泡→蒸煮→冷却→拌曲→下缸稳定剂和水,搅拌均匀后加热至沸腾。5min后停发酵→调配→蒸煮→冷却→灌装→杀菌→冷却→止加热,泵入调质锅配料。其配料比如下:莲籽仁成品乳15g/100g~20g/100g,白砂糖8g/100g~153.3.2操作要点g/100g,单甘酯
