苦瓜保健功能及开发利用研究进展.docx

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1、Surveys&Reviews综述与述评苦瓜保健功能及开发利用研究进展吴道宏，周丽娟，孙术国（吉首大学食品科学研究所，湖南吉首416000）摘要：苦瓜具有降血糖、抗氧化、抗菌、抗癌、减肥等功能特性，从苦瓜糖制品、苦瓜饮料、苦瓜酒、苦瓜口含片、苦瓜豆腐、苦瓜冰淇淋等的开发进行论述，为今后对苦瓜开发利用提供依据。关键词：苦瓜；保健功能；开发利用中图分类号：S642.5文献标识码：A苦瓜（Momordicacharantia.L），系葫芦科（Cucur－1.3抗菌作用bi-taceae）苦瓜植物，别名凉瓜、

2、癞葡萄和锦荔枝，苦瓜水提物对金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等属蔓性一年生蔬菜。苦瓜生长在亚热带地区，因致病菌具有显著抑制效果，说明苦瓜水提物在预其既可入药，又可用作蔬菜，故在世界范围内广防细菌性食物中毒方面具有应用前景[9]。另有研究泛种植。《本草纲目》记载：苦瓜“苦寒、无毒、除表明苦瓜提取物可抑制艾滋病毒HIV的表面活性，邪热、解劳乏、清心明目、益气壮阳”。中国、巴选择性地杀死被HIV感染的淋巴细胞和巨噬细胞，西、哥伦比亚、古巴等国传统上将其用作药材[1]。高玉忠等在国内外研究的基础上，将苦瓜中的苦瓜营养

3、丰富，富含蛋白质、糖类、磷、钙、铁、MAP30基因克隆出来并转移到大肠杆菌中，将其钾、胡萝卜素、硫胺素、VB1、VB2、VB5、VC、大量表达，用于开发治疗艾滋病的新药[10，11]。VA、膳食纤维和各种生物活性成分等。苦瓜氨基1.4抗癌作用酸中8种人体必需氨基酸含量达38%，氨基酸总苦瓜种子提取出的糖蛋白α-苦瓜素和β-苦瓜量高于野山参及西洋参[2]，苦瓜中VC的含量居瓜果素对胃癌NKM细胞株的DNA、RNA和蛋白质的蔬菜之最[3]。合成均具有明显的抑制作用，苦瓜籽核糖体失活苦瓜的保健功能蛋白对肝癌

4、H（22）细胞有抑制作用[12]。11.5减肥作用1.1降血糖作用苦瓜生物活性成分高能清脂素在食用后并不进入人体血液，只作用于人体吸收脂肪的重要部实验证实苦瓜提取物对公认的糖尿病模型具位——小肠，通过改变肠细胞网孔，阻止脂肪、有降血糖作用[4]。谢春生等已经发明了复方苦瓜胶囊用于治疗糖尿病，临床证明苦瓜降糖胶囊对非多糖等高热量大分子物质的吸收，从而加速体内小分子营养的吸收，无任何毒副作用[13]。胰岛素依赖型糖尿病病人能有效地控制和降低血糖，无毒副作用[5]。2苦瓜的开发利用抗氧化作用1.2苦瓜肉和苦

5、瓜籽的乙醇提取液具抗氧化作用，2.1苦瓜糖制品20%乙醇洗脱样在油脂的抗氧化体系中抗氧化作用2.1.1苦瓜蜜饯与维生素C相当[6]，且其抗氧化性能随着提取液中选用成熟度适中、肉质肥厚、完好的新鲜苦黄酮类化合物含量的升高而增大[7]。苦瓜提取液还瓜，预处理后，经硬化、漂洗、护色、浸胶、浸具有清除羟自由基的能力。苦瓜皂苷可显著增强超糖、煮制、烘烤后包装即成。成品呈绿色或黄绿氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-色，有透明感，且组织饱满，酸甜略带清苦。脱Px）的活力[8]。苦常用的方法是用氯化

6、钠溶液浸泡，效果明显。[收稿日期]2009-02-15[作者简介]吴道宏（1979-），陕西商南人，本科，助教，从事食物资源开发与利用的教学和研究工作。2009年第12卷第3期12009年第12卷第3期综述与述评Surveys&Reviews浸胶一般是将瓜坯放人海藻酸钠溶液中浸泡数小对中老年人具有良好的通便功效，适合于高血压时，使其渗入瓜坯组织，从而使制品透明饱满。和糖尿病患者[20]。糖煮时，真空度为85~88kPa，温度50~60℃，以保2.2.5苦瓜超微膳食纤维粉持苦瓜原风味及减少营养成分的

7、损失，用淀粉糖以苦瓜渣为主要原料，对其红外干燥后，采浆代替部分白砂糖，可降低制品含糖量[14]。用生物酶解法提取膳食纤维，通过挤压技术来提2.1.2苦瓜凉果高产品中膳食纤维的含量，再通过超微粉碎技术苦瓜凉果的制作工艺为：甘草煮沸浓缩对产品进行破碎，得到的产品总膳食纤维含量大过滤滤液（料包）煮沸浓缩→料液（白砂糖、于40%，其中可溶性膳食纤维的含量达到17.63%，柠檬酸、香草香精）（加脱水苦瓜）浸煮烘制可预防肥胖、高血压、心血管疾病[21]。成品。所得产品呈浅绿色，甘草味浓，有苦瓜特2.3苦瓜发酵食品

8、有的清香，回味微苦，清凉爽口[15]。2.3.1苦瓜啤酒2.1.3苦瓜果酱苦瓜经预处理、榨汁并加热酶解及过滤后得苦瓜果酱的制作工艺为：苦瓜处理加料配苦瓜汁。将苦瓜汁加入发酵后的啤酒中，然后过比浓缩装罐杀菌冷却成品。处理好滤装罐制得苦瓜啤酒。苦瓜啤酒甘苦适宜、风味的苦瓜果酱呈天然清亮的浅黄色，具有苦瓜清香独特，而且酒中含有丰富的氨基酸和苦瓜甙，具及少许的苦味[16]。有降低血糖和增强人体免疫力之功效，尤其适于2.1.4苦瓜罐头糖尿病患者饮用[22]。除清水