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时间:2018-08-09
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1、石榴的营养保健功能及其食品加工技术高 翔(江苏食品职业技术学院,淮安 223003)摘 要:主要介绍石榴的营养价值、保健功能以及石榴果汁饮料、石榴冰淇淋和石榴保健果醋等食品的加工技术。关键词:石榴;营养价值;保健功能;石榴果汁饮料;石榴冰淇淋;石榴保健果醋 石榴(PunicagranatumL.)为石榴科石榴属植物,原产于波斯喜玛拉雅一带的中亚地区,即现在的伊朗、阿富汗等国家,2000多年前由汉代张骞(公元前1~2世纪)经丝绸之路传入我国。目前我国各地均有分布[2-3]。石榴自古就有“水晶珠玉”之称,列为果中珍品,更因其味酸甜,性清凉
2、,及丰富的营养成分,广泛的食疗作用深为人们所喜爱。1 石榴营养价值与保健功能1.1 石榴的营养价值石榴被誉为“天下奇果,九州名果”,其果实中含有丰富的碳水化合物、蛋白质、各种氨基酸和人体所必需的微量元素和各种维生素[4]。石榴可食部分约占15%~40%,约含水分78.2%,未成熟时蔗糖较多,到成熟时转化糖增多,总糖量11%~16.8%。石榴含苹果酸及枸椽酸,酸味因品种和果实的成熟度而不同,一般含量为0.4%~1.0%,平均为0.77%。石榴中含有丰富的维生素及矿物物质,每l00g果汁中含胡萝卜素0.01mg、VB10.04mg、VB20.
3、09mg、Vpp1.7mg、VC4.6~llmg,钙11~13mg、磷11~16mg、铁0.4~1.6mg,以及较丰富的钾、铜、锰、锌等。还含有蛋白质0.6%~1.5%及脂肪0.6%~1.6%、粗纤维2.7%[5-7]。石榴全身都是宝,所含化学成分在其不同部位有所不同,黄酮、鞣质、生物碱、有机酸和特殊结构的多元酚在果汁、果皮、叶、树皮中的分布各有偏重;石榴籽及其它部位则多含甾类、磷脂、甘油三酯等成分[8]。1.2 石榴的保健功能及药用价值《名医别录》中记载石榴“疗下痢,止精漏。”传统中医认为:石榴性温涩,味甘酸,无毒,润燥兼收敛之效,有生津
4、化食,健脾益胃,降压止泻,驱除肠道寄生虫等保健疗效作用。国内多次报道:食用石榴有预防高血压功效[1,5],石榴对流感病毒也有抑制作用[3]。另据以色列最新研究发现,石榴及其产品中含有延缓衰老、预防心脏病及减缓癌变进程的高水平抗氧化剂。石榴的根、叶、花、果实、果皮、种子均可入药[8]。《罗氏会药医镜》中谈及“石榴皮性酸涩,有断下之功。止泻痢、下血、崩带、脱肛、漏精[6]。”近来研究还发现,石榴叶水浸剂具有较强的调血脂和抗氧化能力[9]”。石榴果皮、石榴渣除有药用功能外,还有一定的抗氧化性作用,其内含有多种化学成分,黄酮是其中一类较为重要的化合物
5、。近年来发现黄酮类化合物具有抗癌防癌作用;有很强的抗氧化效果,可防止或延缓食品发生氧化反应,饲料出现酸败变质等,能防止机体脂质过氧化反应;还有抗衰老、治疗心脑血管疾病、降血脂等药用保健功能[10-12]。最新的研究表明,石榴含有雌激素,对女性更年期综合症、骨质疏松症等疾病有功效[13]。2 石榴食品的加工技术2.1 石榴果汁饮料的加工2.1.1 工艺流程原料挑选→清洗→修整→破碎→打浆→加热处理→过滤→调配→脱氧→灌装→密封→杀菌→冷却→贴标→成品食品伙伴个性空间2.1.2 操作要点(1)原料挑选:要求果实新鲜饱满,九成至全熟,无腐烂
6、、病虫害果以及机械伤,直径要求40mm以上。(2)清洗及修整:合格果实用清水进行漂洗,然后用不锈钢刀去掉果蒂及萼片。(3)破碎及打浆:为了便于打浆,先将果实破碎,再按1∶1比例加入清水,用胶体磨进行打浆。(4)热处理:将上述浆体加热至80℃,并保持10min,即可使部分果胶分解、蛋白质聚热变性凝固,又可钝化多酚氧化酶活性。经过热处理,营养物质易于溶出,出汁率较高。(5)过滤:先用4层纱布进行粗滤,再用尼龙布过滤,经多次过滤后,得石榴原汁。(6)调配:根据果汁饮料对原汁含量的要求及口感需要,进行原汁含量、糖、酸的调配。成品要求糖度为12%,酸度
7、为0.2%,原汁含量为20%。同时,加入0.1%的海藻酸钠作为稳定剂。糖、酸直接加于调配罐中,加热溶解后,再与原汁、饮用水等进行混合。(7)脱气:将上述调配好的成品加热至60~70℃,脱气5min,然后用胶体磨进行均质。(8)灌装及杀菌:先将250ml玻璃瓶洗净、消毒,然后装入调配好的饮料,用皇冠压盖机进行密封。放入高温灭菌器杀菌器中杀菌,杀菌公式为5~l0min/110℃,用冷水分段冷却至室温。该产品呈乳白色,微浑浊,不分层,不沉淀,具有石榴浓郁香味,可溶性固形物12%,含酸量为0.2%。2.1.3 工艺配方蔗糖12%、柠檬酸0.2%、石
8、榴原汁20%、海藻酸钠0.1%、山梨酸钠0.1%、香精色素等适量。石榴冰淇淋的加工[14]2.2.1 工艺流程原料挑选→清洗→冲洗→加抗氧化剂破碎→加糖打浆→分离
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