紫红薯的营养保健功能及其烹饪加工

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1、中国食物与营养2010年第04期FoodandNutritioninChinaNO．04．2010紫红薯的营养保健功能及其烹饪加工贾正华’，贺海燕，苏爱国，张素华(苏州市第二十四中，苏州215003；扬州大学食品科学与工程学院，扬州225127；江苏省扬州商务高等职业学校，扬州225005)摘要：紫薯因其表皮和肉质呈紫红色而得名，其外形小巧玲珑，具有很高的营养价值。本文主要介绍了紫著在我国的生产概况、营养保健功能以及在食品加工、烹饪中的开发利用，并对其开发前景作了阐述。关键词：紫薯；营养保健；加工；烹饪紫薯因其表皮和肉质呈紫黑色，又叫黑薯，英文疾病的发

2、生，具有较高的保健作用。名称PurplePotato，是近几年发展起来的一种新型红薯1．2．1防便秘紫薯口感香糯，肉质细腻粉沙，含糖类。目前市场出现的品种有国内杂交培育的，也有从量较一般红薯低，食味较淡。紫薯含有丰富的纤维素国外引进的¨】。我国目前各地栽培的紫红薯品种有：等成分，这些成分在肠道内无法被消化吸收，可增加济薯18号、广紫135、宁紫4号、京薯6号等。国外引进粪便体积，促进肠胃蠕动，清理肠腔内滞留的粘液、的品种主要有：川山紫、美国黑红薯、美国短蔓黑杂积气和腐败物，排出粪便中的有毒物质和致癌物质，薯、德国黑红薯等。保持大便通畅，改善消化道环境，

3、防止胃肠道疾病的发生。尤其对防治老年习惯性便秘十分有效。1紫薯的营养价值及保健功能1．2．2防癌、抗癌研究表明，紫薯在防癌、抗癌方1．1紫薯的营养价值面与一般红薯比有特殊的功效。紫薯富含硒，能增强紫红薯除了具有普通红薯的营养成分外，还富含免疫系统能力来抵御致癌物质的侵袭，能够抗癌，防硒元素和丰富的花青素。花青素是一种天然紫色素添老化。加剂，它安全无毒副作用，虽然比人工合成的色素价日本国立癌症预防研究所公布了20种抗癌蔬菜格贵，但仍然畅销于国际市场。“排行榜”，其中熟甘薯排第一位(有效98．7％)。紫薯和黑薯的营养成分比普通地瓜高数倍，富含美国生物学家瑟

4、·施瓦茨证实，甘薯中含有的脱氢表抗癌物质，硒、碘、钙、锌的含量高出小麦、玉米的雄甾酮可以防止结肠癌和乳腺癌，它还含有假性雌激十几倍怛。川山紫花青素的含量比普通紫红薯高2倍素，对保护皮肤、消除人体中的破坏性游离基细胞、以上。美国短蔓黑杂薯其赖氨酸和锰、钾、锌等矿质延缓衰老起着十分重要的作用。紫薯还具有消除活性元素，以及具有抗癌作用的碘、硒均高于一般红薯，氧的作用。活性氧是癌症、衰老和动脉硬化的诱因之且色、香、味、形均佳，属目前最为理想的健康食一一。项针对小白鼠细胞的实验显示，在82种用于实品。验的蔬菜汁及植物成分中，紫薯抑制癌细胞增殖的作1．2紫薯的保健

5、功能用最明显。饮食中最具有抗癌作用的营养物质是D一胡紫薯最大的特点是含有丰富的花青素。这类物质萝b素、维生素c和叶酸，紫薯中这3者含量都比较丰在酸性条件下呈红色至深红色，稳定性较好。近年的富。常吃紫薯有助于维持人体的正常叶酸水平，体内研究结果表明。，花青素类物质具有抗氧化、捕获叶酸含量过低会增加患癌症的风险。氧自由基的能力，是一类具有保健功能的天然活性物1．2．3清除自由基，抗衰老紫薯含有大量药用价值质。因此除了作为天然色素使用外，还可以防治某些高的花青素。从根本上讲，花青素是一种强有力的抗作者简介：贾正华(1979~)，男，江苏苏州人，讲师，在职硕士

6、研究生，研究方向：高等中学生物学的教学和研究工作。通讯作者：张素华70中国食物与营养氧化剂，它能够保护人体免受自由基的损伤。花青索家食品企业在2002年中秋节月饼中添加了黑薯，十分还能够增强血管弹性，改善循环系统和增进皮肤的光畅销。在日本的鹿儿岛颖娃镇，完全用黑薯加工的饮滑度，抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性。料，被称为“紫色之梦”，特受青睐。现在有些外贸法国科学家马斯魁勒博士发现花青素是天然强效出口企业，瞄准国际市场，正在组织黑薯及其制品的自由基清除剂。花青素对100多种疾病有预防和治出口。紫黑薯生长过程中，病虫害极少，很少使用农疗作用，被誉为继水、

7、蛋白质、脂肪、碳水化合物、药，薯块生长于地下，受农药污染更小。因地制宜地维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。花青素是开发黑薯及及其制品，定会有广阔的市场前景和较高目前发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有的经济效益。效、最安全的自由基清除剂，其清除自由基的能力是紫红薯还可去皮烘干粉碎后加工成全粉，色泽维生素C的20倍、维生素E的50倍。花青素具有小分子美观，营养丰富，是很好的食品加工原料，可作为结构，是惟一能透过血脑屏障清除自由基保护大脑细各种糕点主料和配料。目前韩国每年要从我国进口胞的物质，同时能减少抗生素给人体带来的危害。紫红薯全粉500t左右

8、。另外，以紫红薯为原料制作1．2．4降血压。防动脉硬化紫薯富含多种矿物质、的炸薯片、冷冻薯饼和