鲟鱼营养保健功能及其深加工产品的开发研究

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1、鲟鱼营养保健功能及其深加工产品的开发研究王蕊（江苏食品药品职业技术学院，江苏淮安223003）摘要：为提高鲟鱼的养殖效益，探索鲟鱼发展产业链，使更多人享用肉味鲜美、营养保健的鲟鱼产品，通过查阅文献资料，对制约鲟鱼产业瓶颈的主要因素进行了研究。结果表明，由于养殖规模的快速扩张、深加工技术研究相对滞后、农户养殖效益下降，严重制约了该产业的可持续发展。解决鲟鱼蛋白低温抗冻技术，开发鲟鱼速冻调理食品、特色风味休闲食品和针对不同消费人群的功能性食品是鲟鱼产业未来的主要发展方向。关键词：鲟鱼；营养价值；保健功能；深加工产品ResearchandD

2、evelopmentofNutritionalandHealthyFunctionofSturgeonanditsDeepProcessingProductsWANGRui（JiangsuFoodandPharmaceuticalScienceCollege，Huaian223003，Jiangsu，China）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Toimprovethebenefitofthesturgeonbreeding，thenexplorethedindustrialchainofevelopment，thesturgeonproducts，

3、whicharedelicious，nutrition，care，areenjoyedbymorepeople，themainfactorsrestrainingthesturgeonindustrywaslearnedthroughconsultingliteraturematerial.Theresultsshowthatbecauseoftherapidexpansionofscaleofbreedingandtherelativelagofdeepprocessingtechnology，sothatthebenefitoff

4、armersbreedingdrop，severelyrestrictedthesustainabledevelopmentofthisindustry.Sosolvingtheantifreezetechnologyofsturgeonproteininlowtemperature，thenthesturgeonfrozenpreparedfood，uniqueflavorsnackfoodandfunctionalfoodfordifferentconsumerswillbedeveloped，thesearethemaindev

5、elopmentdirectionofsturgeonindustryinthefuture.Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：sturgeon；nutritionalvalue；healthcarefunction；deepprocessingproducts总产量的60%以上[1]。然而，随着养殖规模的扩大，国内鲟鱼产业结构不完整带来的问题日益突出，特别是由于鲟鱼深加工相对滞后，鲟鱼终端产品单一，养殖效益下降，制约了该产业的可持续发展。因此，加强鲟鱼深加工产品开发，拓展产业链，优化产业结构，成为鲟鱼产业发展的必然选择。鲟鱼（Acipenser），

6、隶属硬骨鱼纲辐鳍亚纲硬鳞总目鲟形目，也称鲟龙，和鲨鱼一样是地球上最古老和最原始的软骨鱼种，是淡水鱼类中个体最大、寿命最长的鱼类，素有水中“熊猫”之称，为亚冷水性鱼类，主要栖息在温带和寒带温度、盐度较低的水域。据研究统计，我国境内分布的鲟鱼主要有8种，其中中华鲟、达氏鲟以及白鲟3种被列为国家一级保护动物，养殖的商品鲟鱼主要包括俄罗斯鲟、史氏鲟以及匙吻鲟等，鲟鱼不仅具有极高的科学价值，还因其丰富的营养价值和较强的保健功能，具有很高的经济价值。我国鲟鱼养殖业起步较晚，商业化养殖始于20世纪90年代末，经过10余年的快速发展，我国鲟鱼养殖已遍

7、及20多个省市自治区，年产量超过了2.5万t，占世界1鲟鱼的营养价值鲟鱼肉厚、骨软、肉味鲜美、营养丰富。据营养分析，鲟鱼肌肉组织中粗蛋白含量为15.38%，脂肪含量为7.15%，具有高蛋白、高脂肪的特点，鲟鱼肉氨基酸组成中以谷氨酸的含量最高，胱氨酸含量最低，8种必需氨基酸评分均超过WHO推荐的成人氨基酸需要量模式[2]。此外，鲟鱼还含有矿物质元素Zn7.0mg/kg、Fe基金项目：江苏省淮安市科学技术局农业支撑项目（SN12083）作者简介：王蕊（1967—），女（汉），教授，研究方向：食品生物技术。5.0mg/kg、Se0.2mg/

8、kg[3]。从营养学角度来讲，鲟鱼的肉王蕊：鲟鱼营养保健功能及其深加工产品的开发研究专题论述136质要优于三文鱼和龙虾等名贵水产品。经专家品尝，人工养殖的活体鲟鱼，肉质优于鳗鱼，在河豚鱼之上，其生鱼片口感嫩、滑、爽，鲟鱼