具有保健功能的莲藕果冻的制作

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1、委粪差兰詈蓑篡囊纂奏职业研究与技能具有保健功能的莲藕果冻的制作何峻松(黄冈师范学院，湖北黄州438000)摘要：通过合理的制作工艺，以功能性甜味荆和营养性食品凝胶剂为主要载体，引入莲藕膳食纤维，制成了低热量、具有保健作用的莲藕果冻。关键词：莲藕；保健；果冻中图分类号：TS255．43文献标识码：B文章编号：JL08—0027(2010)01—0044—02莲藕既是一种蔬菜又兼有水果的特性，集营粉1O，莲藕残渣2，水7O～75。养和保健功能于一身，是一种药食同源食品，在我1．3莲藕残渣的制备国有三千多年的栽培历史

2、，至今在我国南北各地鲜藕一清洗一切片一护色一漂洗热烫一磨均有种植”。莲藕富含人体许多必需的微量元素浆一过滤一滤渣一沥干一去色残渣和大量的食物纤维，对人体有非常重要的保健作1．4莲藕果冻的制备用。现代医学和营养学研究表明嘲，莲藕富含的膳1．4_l工艺流程食纤维具有很强的保健功能，主要具有抗癌作用藕粉、奶粉、莲藕残渣溶解细化糊化和预防心血管疾病等。因此，将莲藕应用于果冻琼脂-÷融化行业，利用莲藕药食同源的性质，将莲藕的营养价柠檬酸、甜蜜素、山梨酸钾一溶解过滤值和保健功能凝结于果冻之中，而将果冻的休闲、_+混合均匀杀

3、菌罐装．+冷却一定型一检食用方便应用于莲藕加工之中，不仅提高了莲藕验一成品的利用价值，开发了莲藕市场，增加了莲藕加工过1．4．2操作要点程中的技术含量，而且扩宽了果冻生产的原料来1．4．2．1原料选择选择新鲜、无腐烂、无破损，茎源，因而具有广阔的市场发展前景。较粗壮的莲藕。1．4．2．2清洗采用流动水冲洗．除去污泥杂质。1材料与方法1．4．2．3切片护色。将莲藕切成l～1．5em厚的1．1材料与设备藕片，立即浸入1％的柠檬酸护色液中浸泡防褐变。莲藕：市售黄冈本地莲藕。藕粉：市售洪湖藕1．4．2．4漂洗热烫。藕片

4、泡好后用流动水漂洗除粉。奶粉：黑龙江摇篮乳业股份有限公司出品的去残留液，在100cc下热烫5--8min。其目的一方钙多维高钙高铁奶粉。柠檬酸、甜蜜素：市售食面是钝化酶，另一方面是使藕粉部分融化。品添加剂。1-4．2．5磨浆、过滤。热烫后用1．5～2．5倍水进行打浆机，电炉，移液管，天平，烧杯，水浴锅，均磨浆，然后用纱布过滤，滤渣用水洗涤两次，滤干质机，玻璃棒，检测设备。备用。1．2基本配方(kg)1．4．2．6去色。将莲藕残渣浸入25％的H202溶甜蜜素0．28，琼脂1．0，柠檬酸0．15，奶粉1，藕液中，在

5、50oc水浴中反应1．5h，使莲藕残渣变为白作者简介：何峻松(1953一)，男，湖北英山人，黄冈师范学院副教授，研究方向：食品工艺及食品分析研究。基金项目：黄冈师范学院2009年科研基金(黄师院办[2009]39号)项目成果之一职业研究与技能色，过滤，再用乙醇和水洗，沥干备用。由于琼脂为热不可逆凝胶，故果冻在杀菌时1．4．2．7混合。准确称取一定量的藕粉、奶粉、莲无法将其中的气泡消除，而卡拉胶为热可逆胶，可藕残渣，加适量冷水溶解，再用胶体磨进一步细克服气泡问题，但价格较贵，从而提高了产品成化．并使其混合均匀。本

6、。1_4．2．8糊化。将溶解后的混合液放在水浴锅中3．2防腐剂的选择加热，加热时不断搅拌，防止生成凝块。山梨酸钾属于酸性防腐剂，用于抑制微生物1．4．2．9称取适量琼脂，加少量水在电炉上溶解，活动，防止食品腐败变质以延长食品的保存期。加热时要不断搅拌，直到琼脂完全溶解再加入糊山梨酸钾是一种不饱和脂肪酸，可参与人体正常化好的藕粉糊中，混合均匀。代谢，被分解产生二氧化碳和水，毒性小，ADI值1．4．2．10添加剂的加入。甜蜜素、柠檬酸、山梨是苯甲酸钠的5倍。所以，选择山梨酸钾作为防酸钾加适量水溶解，用筛网过滤，再加

7、入藕粉糊腐剂，其参考用量为0．05％。中，充分搅拌，使其混合均匀。3-3莲藕残渣和奶粉的用量1．4．2．11杀菌。根据产品的性质和实验条件，采莲藕残渣的用量虽然不影响产品的口感和风用(3—_40一一15min)／121cc的方法进行杀菌。味，但加入太多影响产品营养价值，而且它含大量膳食纤维，人体摄入太多会影响人体对营养物质2产品质量指标的吸收，加入太少，其保健效果不明显。而且果冻2．1感官指标的主要消费人群是青少年儿童，根据日本有关营组织形态：乳白色，凝胶状态较好，均匀一致，养素需要的规定和调查分析，人们每天通

8、过膳食有少许气泡；风味：酸甜适宜，具有较自然的藕香摄入的膳食纤维只能满足规定量的50％～80％，味和牛奶的乳香味；口感：韧性较好，口感细腻、润因此建议用量为5％～10％。而奶粉的用量也不滑。影响产品最终质量，而且还能提高产品营养价值，2．2理化指标但加入量影响产品成本，建议用量1％。固形物35％～40％，粗纤维>400mg／kg，pH：3．4补充说明5．5—6．5，铜(mg／kg)≤1