一种营养保健型果冻的制作研究

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1、从本学科出发，应着重选对国民经济具有一定实用价值和理论意义的课题。课题具有先进性，便于研究生提出新见解，特别是博士生必须有创新性的成果一种营养保健型果冻的制作研究　　⑶过滤：趁热用已消毒的筛网过滤，以除去杂质和一些可能存在的胶粒，得到的胶液以备用。将余下的糖加入红枣汁水，加热,使之完全溶解后，再过滤，得溶液备用。　　⑷消泡：冷却静置一段时间，使气泡上浮消失。　　⑸红枣汁制备：选择饱满完整、色泽美观无虫害的干枣，用水清洗沥干水分，于85±2℃条件下烘烤1–，直到红枣发出焦香味即可，冷却后去除果核，切碎，放人夹层锅中，加人–2倍重量的水

2、，添加%果胶酶，在55±℃条件下浸提2–h，用200目滤布过滤，滤渣再加与第一次相同量的水继续浸提3–，过滤，合并汁液，其固形物含量为12%–15%。编辑。　　⑹配料：将过滤所得的胶液和溶液趁热混合，当混合料液温度降至70℃左右后，在搅拌条件下，依次慢慢的加入柠檬酸溶液。　　⑺填充与封口：调配好的胶液，应立即填充到消毒的容器中，并及时封口，不能停留。　　⑻杀菌与冷却：由于果冻的填充温度过低(低于8℃)，所以封口之后还要进行巴氏杀菌。封口后的果冻，置于8℃的水浴锅中浸泡杀菌约10分钟，杀菌后应竟快冷却到40课题份量和难易程度要恰当，博

3、士生能在二年内作出结果，硕士生能在一年内作出结果，特别是对实验条件等要有恰当的估计。从本学科出发，应着重选对国民经济具有一定实用价值和理论意义的课题。课题具有先进性，便于研究生提出新见解，特别是博士生必须有创新性的成果℃左右以便能够最大限度的保持食品的色泽和风味，冷却方式用冷水浸泡，拭去外表的水分即得果冻成品。　　1.最佳果冻配方的确定　　以红枣汁、白砂糖、氯化钾、柠檬酸为四个因素，通过查阅资料和单因素水平试验确定三个水平进行四因素三水平的正交试验。正交试验的结果表明：红枣汁、氯化钾、白砂糖对果冻口味的影响较大，红枣汁添加量对果冻风

4、品质的影响最显著、其次是氯化钾、接着是白砂糖，柠檬酸对果冻品质的影响最小。通过正交分析，A2B3C2D1为最佳魔芋红枣果冻的配方。　　　　2.讨论　　在本试验研究中探索了复配魔芋胶的凝胶特性，通过寻找最佳的复配魔芋胶，解决魔芋果冻生产中的凝胶强度不够与析水量大等问题，然后在此试验基础上，以复配胶、红枣汁为主料，辅以白砂糖、氯化钾、柠檬酸等研制出适合发展需要的营养保健型的魔芋红枣果冻。然而在研制过程中发现魔芋红枣果冻的透明度与均一性还不是太理想，其原因可能是由魔芋精粉的精度不高以及在溶胶过程中分散不均匀所引起。　　另外，经过试验，发现

5、黄原胶对果冻的凝胶性能影响最大，增效最明显，但是它对果冻的外观品质影响也较大，加的太多会使果冻成半透明或不透明状态。课题份量和难易程度要恰当，博士生能在二年内作出结果，硕士生能在一年内作出结果，特别是对实验条件等要有恰当的估计。从本学科出发，应着重选对国民经济具有一定实用价值和理论意义的课题。课题具有先进性，便于研究生提出新见解，特别是博士生必须有创新性的成果　　　　3.结论　　魔芋胶与其他胶复配使用制成的复配胶有效提高了胶质的凝胶性能，特别是四胶复配效果更佳，其中黄原胶和卡拉胶对魔芋胶有较强的增效作用。利用复配胶来生产魔芋红枣果冻

6、，保证并提高了优质果冻的品质，解决了果冻生产中诸如析水量大等问题。最终确定复配胶组合为魔芋胶，黄原胶，卡拉胶，琼脂。　　在研制魔芋红枣果冻时，红枣汁的添加对果冻的风味影响较大，氯化钾的添加能使果冻胶质的凝胶性能有进一步的提高，使胶质变得更稳定，降低了果冻的析水率，提高了保水性。通过试验最终确定果冻的配方为：复配胶%，红枣汁8%，氯化钾%，白砂糖10%，柠檬酸%。　　　　参考文献　　[1]熊绪杰.鸡爪芋化学成分及其药理活性研究[J].广东工业大学学报(自然科学版)，XX.　　[2]张向前,陈国梁.红枣愈伤组织化学成分的研究[J].福建

7、林业科技，XX.　　[3]雷昌贵,陈锦屏,卢大新.红枣的营养成分及其保健功能[J].现代生物医学进展，XX.　　[4]刘树兴,陈明,刘丽,等.复合魔芋胶果冻的研制[J].课题份量和难易程度要恰当，博士生能在二年内作出结果，硕士生能在一年内作出结果，特别是对实验条件等要有恰当的估计。从本学科出发，应着重选对国民经济具有一定实用价值和理论意义的课题。课题具有先进性，便于研究生提出新见解，特别是博士生必须有创新性的成果食品科技，XX.　　[5]张斌.魔芋果冻的研究[J].食品科技，XX.　　[6]刘虎成,刘勤晋,李洪军,等.复配魔芋胶在果

8、冻生产中的应用[J].食品工业科技，XX.　　[7]李斌.一种具有特殊口感的魔芋果冻的研制[J].食品研究与开发,002.课题份量和难易程度要恰当，博士生能在二年内作出结果，硕士生能在一年内作出结果，特别是对实验条件等要有恰当的估计。