甜菊糖苷的保健功能及其在食品中的应用

《甜菊糖苷的保健功能及其在食品中的应用》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、中国食物与营养2012，18(1):32-3532中国食物与营养第18卷FoodandNutritioninChina甜菊糖苷的保健功能及其在食品中的应用12郭雪霞，赵仁邦12(农业部规划设计研究院，北京100125;河北农业大学食品科技学院，河北保定071001)摘要:甜菊糖苷是一种高甜度、低热能的纯天然甜味剂，对糖尿病、高血压病、心脏病、龋齿等有一定的辅助治疗作用，被广泛地应用到食品中。本文介绍了甜菊糖苷的特性、保健功能及其在饮料、果酒、蜜饯、果脯、罐头、糕点、调味品、乳制品和水产品中的应用，并展望了其发展

2、前景。关键词:甜菊糖苷;保健;食品;应用甜菊糖苷又名甜菊糖、甜叶菊糖、甜菊苷，是从菊1.4甜味科草本植物甜叶菊的叶、茎中提取的高甜度、低热能的甜菊糖苷甜味纯正，清凉绵长，味感近似白糖，甜甜味剂，对人体无副作用的天然产物，对肥胖病、糖尿度却为蔗糖的150—300倍。提取的纯莱包迪A糖的甜病、高血压病、心脏病、龋齿等有一定的辅助治疗作度为蔗糖的450倍，味感更佳。甜菊糖的溶解温度与甜［1］用。甜菊糖苷的甜度是蔗糖的150—300倍，而其热值度味感的关系很大。一般低温溶解甜度高，高温溶解后却为蔗糖的1/250左右。甜

3、菊糖苷是目前世界已发现并味感好但甜度低。它与柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳经我国卫生部、轻工业部批准使用的最接近蔗糖口味的酸，氨基酸等混合使用时，对甜菊糖苷的后味有消杀作［2］天然低热值甜味剂。甜菊糖苷是继甘蔗、甜菜糖之外用，故与上述物质混合使用可起到矫味作用，提高甜菊［3］第三种有开发价值和健康推崇的天然蔗糖替代品，被国糖苷甜味质量。际上誉为“世界第三糖源”。随着人们对健康的关注程2甜菊糖苷的保健功能度越来越重，甜菊糖作为一种功能性糖类被广泛地应用到食品工业中，具有非常广阔的应用前景。甜菊糖苷在人体中不参与生理生

4、化反应，具有某种程度的抑制细菌和防腐的作用，安全性好。经大量药物1甜菊糖苷的特性实验证明，甜菊糖苷无毒副作用、无致癌性、食用安1.1吸湿性全，经常食用可预防高血压、糖尿病、肥胖症、心脏纯度80%以上的甜菊糖苷为白色结晶或粉末，吸湿病、龋齿等，是一种可替代蔗糖的理想甜味剂。性不大。2.1预防糖尿病1.2溶解性甜菊糖苷不能被人体消化道中的酶分解消化，摄入易溶于水、乙醇，与蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖的甜菊糖苷通过胃及小肠进入结肠，被肠道微生物发酵等混合使用时，不仅甜菊糖苷味更纯正，且甜度可得到利用，生成短链脂肪酸。甜

5、菊糖苷的热值由短链脂肪酸相乘效果。该糖耐热性差，不易着光，在pH值3—10间接生成，大约为6.3kJ/g。甜菊糖苷的不消化性使其范围内十分稳定，易存放。摄入后不会引起血糖浓度的增加，更不会促进血液中胰1.3稳定性岛素浓度上升，适合糖尿病患者使用。［4］溶液稳定性好，在一般饮料食品的pH范围内，进JeppesenPB等以患糖尿病的鼠为试验材料，研行加热处理仍很稳定。甜菊糖苷在含有蔗糖的有机酸溶究认为，甜菊糖苷对分离的胰岛和B-细胞具有直接的促液中存放半年变化不大;在酸碱类介质中不分解，可防胰岛素分泌效应，明显降低

6、血糖水平，抑制高血糖素分［5］止发酵、变色和沉淀等;可降低粘稠度，抑制细菌生长泌。GregersenS等给2型糖尿病患者服用甜菊糖苷，和延长产品保质期。观测血糖的变化，发现服用甜菊糖苷能够明显降低午餐作者简介:郭雪霞(1978—)，女，河北石家庄人，工程师，研究方向:农产品加工。通讯作者:赵仁邦(1973—)，福建莆田人，硕士生导师，副教授，从事食品安全研究。第1期郭雪霞等:甜菊糖苷的保健功能及其在食品中的应用33后血糖的提高幅度，认为它可以作为2型糖尿病患者的3甜菊糖苷在食品中的应用有益治疗手段。甜菊糖苷可能

7、通过对矫正a－细胞功能紊乱来治疗2型糖尿病患者。3.1甜菊糖苷在饮料中的应用2.2预防高血压甜菊糖苷的甜度很高，用于清凉饮料、冷饮中替代［6］15%—35%的蔗糖，既符合国家标准要求，又不会降低LeeCN等给原发性高血压的小鼠体内注射25mg/Kg甜菊糖苷，小鼠表现出对甜菊糖苷剂量依赖性地松产品质量。同时，可以改善饮料口感，使之具有清凉爽弛抗利尿激素诱导产生的血管收缩，也就是说，甜菊糖口的甜味，可以改变砂糖浓厚的甜腻感;实现了饮料的苷具有一定抗高血压的作用，而且证明甜菊糖苷的这种低糖化;生产同一品种果味汽水用甜

8、菊糖的比全用蔗糖作用可能与其对钙离子内流的抑制作用有关。WongKL.的可降低成本20%—30%。这种低糖饮料适合于肥胖症等［7］研究认为，异甜菊糖醇可以作用于钾离子通道，对和糖尿病患者饮用，符合饮料发展方向。［11］［8］朴美子等以甜叶菊水提液为主要原料，配以柠鼠的主动脉肌肉有松弛作用。HsiehMH等给成年的檬酸、蜂蜜、食盐，调制出香味浓郁，色泽明亮、酸甜原发性高血压患者服用甜菊糖