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1、益生菌及其在功能食品中的应用食品研究与开发2007.Vol.28.NO.02STUDYONPROBIOTICSANDITSAPPLICATIONINTHEFUNCTIONALFOODHUHui-ping(FisheryDepartment,RizhaoPolytechnicInstitute,Rizhao276826,Shandong,China)Abstract:Thepapersummarizedstudyofprobioticsabouthistory,currentsituationandthemainstudyvariet
2、y.Thenthephysiologicalhealthfunctionsandtheapplicationdevelopmentofprobioticsinthefunctionalfoodwerealsodiscussedbriefly.Keywords:probiotics;study;functionalfood;application益生菌(probiotics)是一类通过改善宿主肠道微生物菌群的平衡而发挥作用的活性微生物,是人体肠道重要的生理菌,能够促进肠内微生物菌群的生态平衡,具有改善肠道菌群结构、促进肠道中有益菌的增
3、殖、抑制有害菌的生长、消除致癌因子、提高机体免疫力、降低胆固醇等重要生理功效,对于高血压、高血脂、心脏病、糖尿病和癌症的防治有着重要意义。随着人们保健意识的增强及微生态学相关科学技术的发展,消费者也越来越意识到益生菌在促进人体健康和预防疾病中的重要性。尤其近年来,益生菌在功能食品中的开发应用成为功能食品的一个研究热点,并将成为功能食品发展的重要领域。1益生菌研究概况1.1益生菌的发展历史人类对益生菌的发现研究直至应用大概有一百年左右的时间。1899年法国著名的Tissier博士发现了被称为益生菌鼻祖的第一株菌种双歧杆菌。1900年奥
4、地利医生莫落验证了人的生老病死和肠道内的益生菌关系密切。1908年俄国的科学家伊力亚?梅契尼科夫(Metchnikoff)指出大量发酵乳制品的摄入与保加利亚人的长寿密切相关。1954年Vergio比较了肠内微生物菌群抗生素和其他抗微生物物质的主要作用,首次介绍了益生菌。1965年Lilly和Stillwell最先使用Probiotics这个词来描述一种微生物对其他微生物促进生长的作用,翻译成中文即益生菌。世界卫生组织也研究发现大量有益菌群的保护,可以使人体的免疫力大大提高,从而避免了各种疾病和病毒的侵害。至今,科学界已经积累了大量的
5、资料,证明益生菌的研究非常有发展前景。1.2益生菌的研究现状益生菌的基础研究与应用,在日本、法国、美国、俄罗斯、德国等国家较受重视。在欧洲,益生菌饮料代表着一种新型的健康品。在我国,从上世纪50年代开始对益生菌以及与微生态相关的基础理论及应用进行研究。80年代成立了微生态学的学会组织,继而出现了一些微生态制品[1]。进入21世纪后,益生菌的研究应用受到了广泛重视。目前,常用的益生菌菌种有双歧杆菌,乳酸杆菌和某些链球菌。其中,双歧杆菌有青春双歧杆菌、短双歧杆菌、两歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌等;酸杆菌有嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆
6、菌、发酵乳杆菌、胚芽乳杆菌、短乳杆菌、纤维二糖乳杆菌和乳酸乳杆菌。链球菌有粪链球菌、乳链球菌、嗜热唾液链球菌和乙酸乳酸双链球菌。此外,明串球菌属、足球菌属、丙酸杆菌属和芽孢杆菌属的菌种也可用作益生菌[2]。1.3益生菌主要研究种类1.3.1乳酸菌胡会萍(日照职业技术学院水产系食品工程学院,山东日照276826)益生菌及其在功能食品中的应用摘要:综述了益生菌的研究历史、研究现状及主要研究种类;益生菌的生理保健功能以及在功能食品中的应用与发展。关键词:益生菌;研究;功能食品;应用作者简介:胡会萍(1976-),女(汉),硕士,从事食品微
7、生物及发酵工艺教学科研工作。综述1732007.Vol.28.NO.02食品研究与开发乳酸菌(Lactobacillus)是指通过发酵糖类获得能量,产生大量乳酸的一类细菌的总称,是革兰氏阳性菌,形态呈球状或杆状,包括10多个属,200多个种。随着生物技术的发展,乳酸菌的研究越来越引起了微生物学家、营养学家、病理学家、免疫学家、微生态学家的关注和重视。目前已开发出来的品种数以百计,产生了巨大的经济效益和社会效益[3]。1.3.2双歧杆菌双歧杆菌(Bifidobacterium)是由法国Tissier学者于1899年首次从健康母乳婴幼儿
8、的粪便中分离出来的一种专性厌氧菌,它是人体中很重要的益生菌,是健康人肠道内定殖且数量占优势的一种细菌,与人类的许多病理、生理现象密切相关,现已确认双歧杆菌是人体健康的重要标志之一[4]。双歧杆菌属共分为24个种,而来源于人类的只有12
