食品智能控释技术及其在益生菌制品的应用

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1、维普资讯http://www.cqvip.com《现代食品科技》ModernFoodScienceandTechnologyVo1．21No．4(总86)食品智能控释技术及其在益生菌制品的应用吴克刚，柴向华(广东工业大学食品科学与生物工程系，广东广州510000)摘要：食品智能控释技术是指食品的功能属性成分通过对其在食品加工以及摄取过程的环境响应来控制功能属性成分的释放与否、释放速度以及释放程度。智能控释有利于食品成分在食品加工、储藏过程的稳定，也能使其充分赋予食品的功能属性。可应用于食品的智能控释技术包括微胶囊化技术、微球技术、纳米技术、脂质体技术、超分子形

2、成法等。在益生菌制品中应用智能控释技术，可以提高益生菌加工和储藏过程的耐热、耐氧陛能，摄入体内能耐受胃酸而不产生释放，确保最多的活菌到达肠道产生释放，从而发挥益生菌的最大功能活性。关键词：智能化；控制释放；益生菌IntelligentControlReleaseofFoodIngredientsanditsApplicationintoProbioticsWuKe-gang,ChaiXiang-hua(FoodScienceandbioengineeringDepartment，GuangdongUnive~ityofTechnology，Guangzhou5

3、10000，China)Abstract：IntelligentControlreleaseoffoodingredientsisatechnologythatfoodingredientsarereleasedundercontrolthroughtherespondencetoenvironmentstimulationduringproductionandintakeoffood．Intelligentcontrolreleaseishelpfulinkeepingthestabilityandfunctionalnatureoffoodduringth

4、eproductionandstorage．Intelligentcontrolreleasessuitabletofoodincludemicroencapsulation，microsphere，nanoparticle，liposomeandsupromolecule．TheapplicationofintelligentcontrolreleaseintoprobioticsCanenhancethestabilityofprobioticstoheat,oxygenandgastricjuice，SOthatthemostprobioticsCanr

5、eachtointestinesandexertthebestfunction．Keywords：Intelligent；Controlrelease；Probiotics智能控释技术最早源于高分子材料和药物控释科素如光、氧气、温度、湿度、pH的影响以及组分间的学，一些天然或合成的高分子材料能够对外界环境的相互反应，从而维持食品成分原有的特性，提高其在变化产生响应，其结构或性质表现出突然的变化，这加工时的稳定性并延长产品的货架寿命。另外，智能些材料被称为智能材料。将智能材料作为控制药物释控释技术由于能提高许多敏感性食品添加剂的稳定放的载体，使药物在规定的时间、

6、温度、pH、位置以性，并且可控制释放，因此可以降低其添加量和毒副及特定的生理条件下按特定的速度释放药物，这就是作用，也能掩盖食品添加剂的不良风味和色泽。药物的智能控释技术。随着食品添加剂和配料行业的1微胶囊及微球智能控释技术日益发达，食品中应用添加剂越来越普遍，使用的品种越来越多，为了确保食品在色、香、味、型以及营微胶囊(microencapsule)是一种能包埋和保护某养和保健价值等方面的质量稳定和食用安全，食品功些物质的具有聚合物壁壳的半透性或密封的微型“容能属性成分的智能控释技术已显得十分必要。食品智器”或‘咆装物”。被包覆、保护或控制释放的物质通常能控

7、释技术是指食品的功能属性成分通过对其在食品称为微胶囊的囊芯或芯材(core)、核(nucleus)或填加工以及摄取过程的环境响应来控制功能属性成分的充物(fil1)；用来包覆、保护或控制释放芯材的成囊释放与否、释放速度以及释放程度。应用于食品的环物质称为微胶囊的囊壁或壁材(cel1)、囊壳(shel1)。境响应智能释放主要包括：温度刺激响应释放、pH刺微囊膜由于其薄膜结构具有相对较快的环境感应速激响应释放、溶剂刺激响应释放、生理条件刺激响应度，被认为更合适作智能控释载体。微球(microsphere)释放。智能控释技术能够使食品功能属性成分在加工是指芯材溶解或

8、者分散在高分子材料基质中形成的微和摄取