益生菌及其在食品领域的应用

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1、益生菌及其在食品领域的应用摘要：益生菌能够促进人体健康，在食品工业有广泛应用和前景。本文综述了益生菌的相关概念、主要种类和保健功能及其在食品领域的应用。关键词：益生菌；保健功能；应用0.前言益生菌是指经口或其它粘膜途径摄入，通过改善粘膜表面微生物或酶的平衡、刺激特异性或非特异性免疫机制而发挥作用的微生物制剂。益生菌进入动物消化道后，通过改善消化道菌群及酶的平衡，迅速提高机体的抗病能力、代谢能力和对食物的消化吸收能力，达到防治消化道疾病和促进生长的双重作用。近年来，益生菌已广泛应用于乳制品行业，在保健品和医药行业中，某些益生菌也已被应用于疾病治疗和病人的康复。除此

2、之外，含有益生菌的糖果、甜点和果汁饮品也陆续出现在国际市场。益生菌作为生物研究的一个新领域，对人类的营养和健康具有重大的意义[1]。1.益生菌主要种类1.1乳酸菌乳酸菌(Lactobacillus)是指通过发酵糖类获得能量，产生大量乳酸的一类细菌的总称，是革兰氏阳性菌，形态呈球状或杆状，包括10多个属，200多个种。随着生物技术的发展，乳酸菌的研究越来越引起了微生物学家、营养学家、病理学家、免疫学家、微生态学家的关注和重视。目前已开发出来的品种数以百计，产生了巨大的经济效益和社会效益[2]。1.2双歧杆菌双歧杆菌(Bifidobacterium)是由法国Tiss

3、ier学者于1899年首次从健康母乳婴幼儿的粪便中分离出来的一种专性厌氧菌，它是人体中很重要的益生菌，是健康人肠道内定殖且数量占优势的一种细菌，与人类的许多病理、生理现象密切相关，现已确认双歧杆菌是人体健康的重要标志之。双歧杆菌属共分为24个种，而来源于人类的只有12个种，其中能在人体肠道内定殖并能用于制备功能食品的双歧杆菌主要有两歧双歧杆菌(B.bifidum)、青春双歧杆菌(B．adolescentis)、婴儿双歧杆菌(B.infantis)、短双歧杆菌(B．breve)和长双歧杆菌(B.longum)5种。通常，在婴儿肠道内以婴儿双歧杆菌和短双歧杆菌为优势

4、菌群，而在成人肠道内则缺少这2种双歧杆菌，仅有少量两歧双歧杆菌、青春双歧杆菌和长双歧杆菌存在，老年人肠道内无任何双歧杆菌存在[3]。1.3LGG益生菌1983年美国教授SherwoodGorbach和BarryGoldin从健康人体中分离出了一种新的乳酸菌一鼠李糖乳杆菌(L．rhamnosus)，命名为LGG，并于1985年申请了专利。LGG益生菌是益生菌中研究最多的一种益生菌。目前，关于其安全性、功能性等方面的研究报道有140多篇[4]。2.益生菌的保健功能2．1调节肠道功能肠道上皮细胞分泌某种物质（可能是一种蛋白质或者脂质磷酸壁），有利于双歧杆菌和乳酸杆菌在

5、肠粘膜上定植而形成菌膜屏障，产生定植阻抗效果，排斥有害菌种和肠壁接触，还产生有机酸或抗生物质抑制病原菌繁殖，防止污染[1,4]。2.2降低血液胆固醇水平分泌结合胆酸水解酶，分解结合胆酸成为游离胆酸，可以有效抑制病原菌，游离胆酸在pH值6以下可以同胆固醇生成沉淀而随着大便排出，从而可以加速肝脏中胆固醇转化为胆盐的速度，并且还可以吸附胆固醇，降低胆固醇合成酶活性，有助于降低血清胆固醇[4,5]。2.3防止有害物质产生，延缓人体衰老人体在新陈代谢过程中，会产生氨、硫化氢、胺、酚等对人体有害的腐败物质或亚硝基化合物等致癌物质，有益菌群的增殖，可以阻止和削弱氨氮、硫化氢、

6、胺等的生成。同时，益生菌群还可以利用这些有害物质，合成对人体有益的氨基酸、糖类、类胡萝卜素及核酸、多种维生素、微量元素、超氧化歧化酶(S0D)等多种抗衰老物质，延缓人体衰老[6]。2.4调节人体免疫功能有益菌群在人体内长期寄居，与人体达成一种共生关系，促使机体产生能抗同类病原菌的抗体及一些有抑制作用的产物。而且有益菌群产生的活性因子可以以某种免疫调节因子的形式发挥作用，刺激肠道产生免疫反应，调节体液中免疫球蛋白，促使免疫球蛋白上升，提高免疫力，增强免疫功能[5,6]。2.5抑制乳糖不耐症乳糖不耐症是由于部分人体内缺乏乳糖分解酶，不能对牛奶中的乳糖加以分解利用所造

7、成的腹胀腹痛，甚至呕吐或下泻等症状。这种情况与人种有关，亚洲人占多数。乳酸菌、酵母菌等有益菌群可以将牛奶中多数的乳糖发酵转化成乳酸和其他物质，从而抑制乳糖不耐症[7]。2.6抗肿瘤作用流行病学调查显示癌症发病率的高低和膳食组分密切相关，而含益生菌的膳食已被证明具有明显降低癌症发病率的功效。对益生菌的抗癌研究显示，嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、德氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌的菌体或用其做成的酸奶食用后可活化单球巨噬细胞的活性，增强全身性免疫应答。干酪乳杆菌、乳酸乳杆菌、奶油链球菌及各种双岐杆菌的菌体或酸奶上清液均具有相当强的抗肿瘤活性。另外，益生菌具有阻碍结肠和其他器官中发

8、生的非基因型和基因型突变