姜黄素的功能性质及其在食品中的应用.doc

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1、姜黄素的功能性质及其在食品中的应用摘要：姜黄素是来源于传统中药姜黄根茎的多酚类化合物，长期以来作为医药、调味品和食品添加剂在国内外广泛应用。由于姜黄素具有抗氧化、抗炎、护肝、抗肿瘤、抗动脉粥样硬化、抑制肥胖、延缓衰老、保护神经和抗老年痴呆等生物活性，近年来成为国内外关注的功能食品。鉴于目前姜黄素存在的缺陷，努力提高其生物利用度将是今后的主要研究方向。关键词：姜黄素，生物活性，功能食品，应用Functionalpropertiesofcurcuminanditsapplicationinfoods11yingyangFeng

2、Xiaoshen20110805141(CollegeofFood(Biology)Engineering,XuzhouInstituteofTechnology,Xuzhou221000,China)Abstract：Curcuminisoneofpolyphenoliccompoundsextractedfromtherhizomeofturmeric，oneofChinesetraditionalmedicalherbs，whichhadbeenusedasmedicine，spiceandfoodadditivea

3、thomeandaboardforalongtime.Itdrewahighattentioninfunctionalfoodindustryinrecentyearsduetoitsdiversedbioactivitiesincludinganti-oxidation，anti-inflammatory，liverprotection，anti-tumors，anti-atherosclerosis，inhibitingobesity，delayingaging，neuralprotectionandanti-Alzh

4、eimer’sdisease.Accordingtotheexistingweaknessofcurcumin，itwassuggestedthattomakegreatefforttoincreaseitsbioavailabilitywillbethemainresearchobjectinfuture.Keywords：curcumin；bioactivity；functionalfood；application中图分类号：TS219文献标志码：A文章编号：姜黄（CurcumalongaL.）为姜科（Zingiber

5、aceae）姜黄属（Curcuma）植物，主产于印度、中国等亚洲国家。据明代李时珍《本草纲目》记载，唐代药学专著《唐本草》就已有姜黄入药的记录[1]。据《中国药典》记载：姜黄根辛、苦、温。归脾、肝经。有破血行气、通经止痛的功能，用于胸肋刺痛、胸痹心痛、通经闭经、癓瘕、风湿肩臂疼痛、跌扑肿痛[2]。姜黄是国家食品药品局公布的临床药物姜黄清脂片（丸、胶嚢）、四味姜黄汤散和姜黄消痤搽剂的主要药材，也是国家卫生部公布的可用于保健食品的中药[3]，其化学成分主要为姜黄素类化合物和挥发油，其中姜黄素类化合物包括姜黄素（C21H20O6

6、，分子量368.39，约占70%）、脱甲氧基姜黄素（约15%）、双脱甲氧基姜黄素（约10%）、四氢姜黄素、脱甲氧基四氢姜黄素和双脱甲氧基四氢姜黄素等，其中姜黄素（3-甲氧基-4-羟基-苯基-1，6-庚二烯-3，5-二酮，）是最主要的活性成分，是属于β二酮功能基团的多酚化合物。其纯品为橙黄色结晶粉末，溶于甲醇、丙酮和氯仿。现就姜黄素的生物活性及在食品中的应用作一综述。1姜黄素类活性物质及其理化性质姜黄中的色素类化合物除了姜黄素之外，还含有脱甲氧基姜黄素（demethoxycurcumin）、去二甲氧基姜黄素（bidemeth

7、oxycurcumin）、六氢姜黄素等。姜黄中的各种黄色色素的存在含量比例如下：姜黄素的含量约占70%，作为微量黄色色素的去甲氧基姜黄素含量约为10%～20%，而去二甲氧基姜黄素约为10%。姜黄素的化学结构是由两个邻甲基化的酚以及一个β-二酮组成。从姜黄中提取的姜黄素制品，为橙黄色结晶性粉末，呈特殊臭味。熔点为179～182℃，不溶于水和乙醚，溶于乙醇、冰醋酸以及丙二醇。在碱性条件下呈红褐色。酸性条件下呈浅黄色，可与金属离子（尤其是铁离子）形成螯合物而变色。2姜黄素的生理活性2.1姜黄素的抗氧化作用与机制2.1.1抗氧化机

8、制所有抗氧化剂的抗氧过程大致分为两个过程，即捕获自由基过程和中止自由基过程，可分别表示为：S-00（或S）+AH→S-OOH（或SH）+A·A·→非自由基物质其中S表示氧化底物，AH表示抗氧化剂，A·为抗氧化剂的自由基。很多研究表明，具有邻——二羟基基团的酚类抗氧化剂因在抗氧化过程中会产生稳定性很好的醌