小麦麸皮的功能组分及其在食品中的开发应用

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1、维普资讯http://www.cqvip.com粮油食品科技第8卷2OOO年第6期小麦麸皮的功能纽分及其在食品中的开发应用一1朱小乔．刘通迅-7~z／o·9f华南理工大学食品与生物工程学院，广州510641)摘要：本文介绍了小麦麸皮的营养成分、功能成分厦近年来以小麦麸皮为原料的研究、开发中较为实用的生产工艺。通过对小麦麸皮类食品的探讨，旨在引起消费者和食品厂商的关注，发展国内麦麸类食品。美t词：：：查垫壅；趁韭丝坌；开发应用哥笈、蕾并勿FunctionalconstituentsofwheatbrananditsexploirationinfoodZHUXiax~qi

2、ao．LIUTongxun(CollegeofFoodandBioengineering，SouthChinaUniversityofTechnology，GuangZl~ou510641，China)Ahstzact：ThisattickintmducedthenutritiveandfunctionalCOBtuentsofwheatbran．therecentlyprac．dcaltecknologyofproductioninwhichwheatbranisusedasrawmateda1．Thefurtherandcompre．hensiveutilizat

3、ionofwheatbranW$18discussedforthepurposeofarousingthegeneralCO／lentilofOol$11merandfactoryOWller．developingdomesticWhe砒bratfood．Keywords：wheatbran；funotionalconstituent；developmentandapplication中圈分类号：'IS209文献标识码：A文章编号：1007—7561(200o)06—0018—04O前育提取胚和胚乳后的残留物统归为麸皮，这部分约占在崇尚。返朴归真”的现代工业化社会中，

4、人们小麦籽粒的22％一25％。的健康意识日益加强，对于日常饮食提出了健康、2．2小麦麸皮中主要的蕾养组分营养、自然等诸多要求。由此掀起了功能性食品的相对于胚乳而言，小麦麸皮中蛋白质、矿物质、研究、开发热潮，其中麦麸类食品的研究、生产、销维生素等营养成分更为富集(如表1)，麸皮蛋白质售在国外，尤其在欧美、日本等地已日趋成熟，被众中台有成人所必需的8种氨基酸和儿童所需的10多的消费者所青睐。而国内每年都将85％以上的麦种必需氨基酸。在构成蛋白质的基本氨基酸中，又麸用于酿酒、{6I醋、酱油、饲料等传统加工，极少有以谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸、甘氨酸、亮氨酸等居麦麸类食品上市

5、。我国是个农业大国，小麦麸皮作多；矿物质以K、P、MS、Ca、Zn、Mn居多；维生素含量为制粉厂的大宗副产品，来源充足，价格低廉，若能以胆碱、肌醇、烟酸(v)、生育酚()、泛酸(v)居将其深加工，不但会给农业生产、食品生产带来可多[]1。不同种类的小麦麸皮，成分与含量有所不同。观的经济收益，而且能平衡饮食结构，有助于提高裹I小壹鞋皮t弊成分(％)啪国民素质。珥目蛋白质脂肪淀粉无机盐麓氨酸1小麦麸皮的组分与功能标准面粉1I．21．571．51．00．31．1小麦麸皮小麦麸皮158403吼1^30．6一个完整的小麦籽粒从外到内包括顶毛、外1．3小麦麸皮中的生理活性物质皮、

6、糊粉层、胚乳和包在胚乳中的胚芽。麸皮结构，麦麸中含有两大类生理活性物质即活性多糖和从植物学角度看，为麦粒结构中的外皮和糊粉层；酚类化合物但在实际的制粉工艺中，由于加工条件的影响，将1．3．1酚类化合物这类化合物是一类具有广泛生物活性的植物次收稿日期：2∞O一呻一o4生代谢物，相对于小麦膳食纤维含量较少，但对人体怍誊蕾介：朱小乔(1975一)．女，江西人，硕士研究生回维普资讯http://www.cqvip.com粮油食品科技第8卷2000年第6期鞭油食品的生理机能有不容忽视的作用。麦麸中的酚类物质肠癌作用。主要有酚酸、类黄酮、木酚素。1．3．2活性多糖酚酸：主要存在于

7、麦麸皮层中，是细胞壁组分之主要是指小麦膳食纤维(WDF)。根据小麦膳食一。酚酸中以阿魏酸含量较高，酚酸具有抗氧化性纤维的水溶解性，将其分为：麸皮水不溶性膳食纤维和抗癌作用，并对环境中的有毒物质如多环芳香烃(WIDF)和麸皮水溶性纤维(WSDF)，如表2。近几十和亚硝胺以及真菌毒素有抗诱变作用。欧仕益等人年来，国内外对小麦麸皮的研究与利用仍大都集中在麦麸膳食纤维离体发酵试验中发现，结肠微生物于此。对麸皮膳食纤维的认识和应用已达到一定的通过发酵作用释放出结合在麦麸膳食纤维上的阿魏深度。各项研究表明，小麦膳食纤维能束缚致癌物质酸。而阿魏酸是一种优良的羟自由