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1、蔡俊米渣山药营养酱的研制中图分类号:TS218文献标识码:B文章编号:1006-8481(2005)04-0009-02米渣山药营养酱的研制蔡俊(湖北工业大学生物工程学院,湖北武汉430068)摘要:利用米渣这一味精厂、制糖厂及某些药厂等发酵工厂排弃的工业副产物,作为开发营养保健食品的蛋白质营养源。其含蛋白质35%,残淀粉12%,水分50%,将其与山药和小麦等原料,经预处理、蒸料、冷却、制曲、制醅发酵、制醪、混合、磨细和调配等工序,制成米渣山药营养酱。成品呈黑红色,酱香浓郁,味甜而鲜,有爽口的山药风味,咸淡适中,无异味,黏稠适度,无杂质;水分50.31%
2、,还原糖(以葡萄糖计)30.67%,氨基酸态氮(以氮计)0.75%,总酸(以乳酸计)0.16%,卫生指标完全符合GB2718-81《酱卫生标准》的规定。它改善了传统面酱的营养结构和风味,也为山药资源的利用开辟了新的途径。关键词:米渣;山药;营养;酱DevelopmentofnutritionalpastewithriceresidueandRhizomeDioscoreaeCAIJun(BioengineeringInstitute,HubeiUniversityofTechnology,Wuhan,Hubei,430068)Abstract:Ricer
3、esidueisthedesertedindustrialby-productofsomefermentedfactories.Withtherichcontentsofprotein35%,starch12%andwater50%,itcanbeusedastheproteinnutritionsourceforsomehealth-carefood.MixedwithRhizomeDioscoreae,wheatandotherrawmaterials,afterawholeprocessofpre-processing,steaming,cooli
4、ng,koji-making,fermentation,unstrainedpaste,grindingandblending,thenutritionalpastewithriceresidueandRhizomeDioscocreaeisproduced.Withadarkredcolor,thepastehasastrongcatsupflavorandarefreshingRhizomeDioscoreaeflavor.Insteadofanyforeignmatter,inthepastewatertakesup50.31%,reducings
5、ugar(glu2cose)30.67%,nitrogeninaminoacid0.75%,totalacid(lacticacid)0.16%.ItsentireindexcomesuptotheGB2718-81hygienestandardsforcatsupproducts.Itnotonlyimprovesthetraditionalwheatenpastenutritionstruc2tureanditsflavor,butalsooffersanewapproachfortheRhizomeDioscoreae'snutrition.Key
6、Words:riceresidue;RhizomeDioscoreae;nutrition;paste淀粉12%,水分50%,其蛋白质含量接近大豆,品0前言[1～2]质被公认为粮食种子蛋白中的最佳者。米渣是味精厂、制糖厂及某些药厂等发酵工厂目前,我国大部分工厂将米渣作为饲料处理,排弃的工业废渣,这种残渣湿糟含蛋白质35%,残这是一种蛋白质资源的极大浪费。科学利用这一收稿日期:2005-05-08基金项目:湖北省科技厅重点攻关项目(2001AA204B09)。作者简介:蔡俊(1968-),男,湖北应城人,副教授,主要从事生物工程方面的研究工作。·9·《江苏
7、调味副食品》2005年第22卷第4期(总第94期)副产物作为开发营养保健食品的蛋白质营养源具1.2.2操作要点有深远意义。1.2.2.1原料麦的处理山药为薯蓣科植物薯蓣的块茎,属多年生缠绕小麦经筛选、去杂后,用脱皮机脱皮得到麦仁。草木植物。它也是我国最大众化的传统保健食品麦仁与米渣按2∶1的比例用清水浸泡6h,捞出沥之一,除了少数热带地区外,几乎各地都有栽培。去多余水分,上锅蒸30min,以麦粒熟透,不开花为山药可分山地生、平地生,也有野生的。在诸多品好。种中,以河南的“怀山药”最负盛名。其品质优良,1.2.2.2制曲既是食用的佳蔬,又是入药的地道药材,
8、为历史上熟米渣和麦仁的混合物迅速摊凉冷却至32～著名的四大怀药之一(山药、地黄、
