大豆粉重组营养强化米的研制-论文.pdf

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1、粮良与油脂食品科技FoODSCIENCEANDTECHNoLoGY2o14~第39卷第O1期大豆粉重组营养强化米的研制贾晓昱，李喜宏，刘霞，马文，张轶斌，王伟，罗金山(天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457)摘要：为研制大豆重组营养强化米，以粳米粉、大豆粉为主要原料，采用双螺杆挤压工艺，研究了大豆粉对重组营养强化米品质的影响。研究表明：随着大豆粉添加比例的增加，重组营养强化米色泽白度值减小，黄度值和红度值增大，当添加量为8％时，重组米的色泽较好；米饭的热吸水率和膨胀率随着大豆粉添加比例的增大先增大后减小，米汤可溶性固形物含

2、量先减小后增大，当大豆粉添加量为8％时，米饭的蒸煮品质优于其他添加量；添加8％的大豆粉，重组营养强化米断面结构平整，淀粉交联程度较好；质构仪测定和感官评价结果显示，大豆粉添加量为8％时，重组营养强化米的质构和感官指标优于其他的添加量。关键词：大豆粉；重组营养强化米；品质；研制中图分类号：TS213．3文献标志码：A文章编号：1005—9989(2014)01—0164—05EffectofaddingsoyflouronqualityofnutritionstrengtheningquickcookingriceJIAXiao—yu，L

3、IXi—hong，LIUXia，MAWen，ZHANGYi—bin，WANGWei，LUOJin—shan(CollegeofFoodEngineeringandBiotechnology，TianjinUniversityofScienceandTechnology，Tianjin300457)Abstract：Studiedtheeffectofsoyflouradditiononqualityofquickcookingricewhichusericeandsoyflourasthemainrawmaterialbytwin—sc

4、rewextrusionprocess，todevelopednutritionstrengtheningquickcookingrice．Resultsindicatethatthebrightnessvalueofnutritionstrengtheningquickcookingricefalls，whiletheyellowvalueandredvaluerisewiththeincreasingofsoyflouradditionratio．Whenthepercentageadditionofsoyflouris8％．nut

5、ritionstrengtheningquickcookingricereachestotheoptimumcolor；thermalwatersteamedricerateandswellingincreasesfirstandthendecreases，whilewatersolublesolidsweightgoestoanotherwaywiththeincreasingofsoyflouradditionratio，whenthesoyflouradditionwas8％．nutritionstrengtheningquick

6、cookingricehasabetterthequalitythanothersamples．8％soyflouradditiongivescross—sectionstructureanelegantlookandhighdegreeofcrosslinkingofstarch；textureanalyzerandsensoryevaluationresultsshowedthattexturequalityandsensoryresultofnutritionstrengtheningquickcookingricehaveano

7、bviouslyadvantagethantheotherswhentheadditionofsoyflourIS8％Keywords：soyflour；nutritionstrengtheningquickcookingrice；qualitystructure；develop收稿日期：2013—08—02通讯作者基金项目：国家自然科学基金项目(31000826)。作者简介：贾晓昱(1988一)，男，硕士，研究方向为食品加工与保鲜。‘164‘食品科技2014年第39卷第O1其日FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY糨食与油脂

8、大米是日常主食之一，人均热能摄人量的1．3方法40％是由大米提供]。但蛋白质含量低，氨基酸1．3．1原料配方把大豆粉按0、4％、8％、12％、构成比例不合理以及后期加工过程中营养素损16％、20％、24％的