小米豇豆营养挂面的研制-论文.pdf

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1、三艺技求食品-II斜技，．35No．10，2014小米豇豆营养挂面的研制姜龙波，张喜文，李萍，张文兴，杜文娟，杨斌(山西省农业科学院谷子研究所，山西长治046011)摘要：为丰富小米食品的种类，开拓小米消费的新途径，以小米粉为主要原料，通过添加谷朊粉、豇豆粉、食盐、食碱制作了小米豇豆营养挂面。以落杆率、蒸煮损失率、熟断条率、感官评价为考核指标，研究了谷朊粉、豇豆粉、食盐、食碱的添加量对面条品质的影响，通过单因素和正交实验，得到最佳的工艺配方：小米粉79％、谷朊粉14％、豇豆粉7％、食盐为混合粉质量的2％、食碱为混合粉质量

2、的0_3％。所得挂面的落杆率为5．4％，熟断条率为2％，蒸煮损失率为8．6％，感官评分为90．4，综合得分为92．86。关键词：小米，豇豆，挂面Researchofnutritiousfoxtailmillet-cowpeavermicelliJIANGLong-be，ZHANGXi-wen*,LIPing，ZHANGWen-xing，DUWen-juan，YANGBin(MilletResearchInstitute，ShanxiAcademyofAgriculturalScience，Changzhi046011，C

3、hina)Abstract：Inordertoenrichmilletfoodandexploitanewwayofmilletconsumption，thefoxtailmillet—cowpeavermicelliwasmadebyaddingglutenflour，cowpeaflour，salt，sodiumcarbonateintothefoxtailmilletflour．Effectsofadditionofglutenflour，cowpeaflour，saltandsodiumcarbonatewass

4、tudied．Bythesinglefactorandorthogonalexperiments，theoptimalformulawas：foxtailmilletflour79％，glutenflour14％，cowpeaflour7％，salt2％(tomixedflour)andsodiumcarbonate0．3％(tomixedflour)．Evaluationindexesofthevermicelliwere：fallingrate54％，strip—breakingrate2％，cookingloser

5、ate8．6％，sensoryscore90．4andcomprehensivescore92．86．Keywords：foxtailmillet：cowpea：vermicelli中图分类号：TS213．2文献标识码：B文章编号：1002—0306(2014)10—0297—06doi：10．13386／j．issnl002—0306．2014．10．057谷子是我国主要的小杂粮之一，其果实脱壳后益气、健胃补肾、和五脏、调养身、生精髓等功效，具称为“小米”，食用小米有益健康。小米营养丰富，其有较高的的营养价值l9_。面

6、条作为我国的传统食VB1为0．57mg／100g，VB2为0．12mg／lO0g，尼克酸为品，有着2000多年的历史ll1】，深受人们喜爱。1．6mg／100g，胡萝卜素为0．19mg／lOOg[Ii蛋白质平均随着生活水平的提高，人们不仅仅是简单的吃13％左右，与小麦全粉相近，比其他禾谷类粮食要饱吃好，吃的营养、健康成了更高的要求，许多营养高『2_，必需氨基酸含量比大米、小麦、玉米高，除赖氨面条应运而生，如大麦面条、苦荞面条、燕麦面条酸外，其他氨基酸比例基本符合WH0提出的理想模等_12_。小米虽营养丰富，但由于自身条件

7、限制，小米式；小米脂肪平均4．28％，高于大米、小麦粉，不饱和粉难以直接制成面条，且口感较粗糙。本实验以小米脂肪酸占85％，为优质脂肪；碳水化合物72．8％，低于粉为主要原料，通过添加谷朊粉、豇豆粉、食盐、食碱大米、小麦粉和玉米，是糖尿病人的理想食物[51、米加工成挂面，很好地解决了小米难以直接成条，口感含有丰富的膳食纤维，为大米的2．5倍【]；小米中铁粗糙的问题，所得产品不易断条，不易糊汤，表面光含量超过大米、小麦、玉米和高梁，锌、铜、镁含量滑、细腻，有良好的弹性和韧性，色泽淡黄，适口性也超过大米、小麦和玉米，还含有较

8、多的硒，平均好。本研究将营养丰富的小米加工成挂面，既为小米0．07lppm[7~。豇豆营养丰富，蛋白质平均23％左右，易的食用，提供了一条很好的途径，同时也丰富了挂面于消化吸收，是一种优质完全蛋白。含有40％～60％淀的品种，一定程度上满足了人们对饮食营养、健康、粉，1％～2％脂肪，其中磷脂有促进胰岛素分泌的功多样的