芸豆营养挂面的研制及品质特性的研究

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1、2014年第11期第11期（总第370期）农产品加工No.112014年11月FarmProductsProcessingNov.文章编号：1671-9646（2014）11a-0001-04芸豆营养挂面的研制及品质特性的研究11，221*13周睿，曹龙奎，张桂芳，魏春红，包鸿慧，侯福仁（1.黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆163319；2.国家杂粮工程技术研究中心，黑龙江大庆163319；3.黑龙江北大荒丰威食品有限公司，黑龙江哈尔滨150060）摘要：通过单因素及正交试验，研制一种新型芸豆营养挂面。考察预糊化芸豆全粉的添加量、复合磷酸盐用量、瓜尔豆胶用量以及谷朊

2、粉用量4因素对芸豆营养挂面综合品质特性的影响。结果表明，芸豆营养挂面优化制备工艺参数为食用盐用量1%，食用碱用量0.1%，水用量60%，预糊化芸豆全粉的添加量40％，复合磷酸盐用量0.7％，瓜尔豆胶用量0.7％，谷朊粉用量3%时，芸豆营养挂面产品蒸煮时间为3.8±0.1min，熟断条率为3.61%±0.13%，烹调损失率为5.01%±0.11%，综合品质评分平均值为96.4分。芸豆营养挂面色泽光亮、粗细均匀、光滑整齐、口感柔软爽滑、适口性强，具有特殊的芸豆香味。关键词：芸豆；营养挂面；品质特性中图分类号：TS213.24文献标志码：Adoi：10.3969/jissn.1

3、671-9646（X）.2014.11.001PreparationandQualityCharacteristicofKidneyBeanNutritionNoodleZHOURui1，CAOLong-kui1，2，ZHANGGui-fang2，WEIChun-hong1，*BAOHong-hui1，HOUFu-ren3（1.CollegeofFoodScience，HeilongjiangBayiAgriculturalUniversity，Daqing，Heilongjiang163319，China；2.NationalCoarseCerealsEngineeri

4、ngResearchCenter，Daqing，Heilongjiang163319，China；3.HeilongjiangBeidahuangFengweiFoodCo.，Ltd.，Harbin，Heilongjiang150060，China）Abstract：Thekidneybeannutritionnoodleispreparedbysinglefactorandorthogonaltest.Theeffectofadditiveamountofpregelatinizationkidneybeanpowder，compositephosphate，guarg

5、umandwheatglutenonqualitycharacteristicofkidneybeannutritionnoodlearestudied.Theresultsshowthattheoptimumadditiveamountofpregelatinizationkidneybeanpowderis40％，theadditiveamountofcompositephosphateis0.7％，theamountofguargumis0.7％，theamountofwheatglutenis3%，theamountofsaltsis1%,theamountofd

6、ietaryalkaliis0.1%andtheamountofwateris60%.Thearticlecookedbrokenrateofkidneybeannutritionnoodleis3.61%±0.13%，thecookingtimeis3.8±0.1min，thecookinglossrateis5.01%±0.11%andcomprehensivequalityscoreof96.4.Thecolourandlustreofkidneybeannutritionnoodleislight，boiledelasticity，smoothtaste，hast

7、hecharacteristicofthebeanfragrance.Keywords：kidneybean；nutritionnoodle；qualitycharacteristic的膳食纤维、淀粉、蛋白及微量元素，是一种高钾、0引言[3-4]高镁、低钠功能性食品的优质原料。目前，国内挂面面条是我国传统主食，年消费量达2000×对杂粮挂面的研究开发主要集中于玉米型、荞麦型、410t。杂粮杂豆类挂面富含膳食纤维、维生素、氨燕麦型、绿豆型、复合营养型以及不同花色型等杂基酸以及矿物质等微量元素，具有增进食欲、促进消粮挂面的研制、品