荞麦营养品质分析及新型苦荞茶研制

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1、荞麦营养品质分析及新型苦荞茶研制Determinationofnutritionalconstituentsinbuckwheatandthedevelopmentofnoveltaratrybuckwheattea学科专业：食品科学作者姓名：郭慧敏指导教师：李进才副教授天津大学化工学院二零一七年五月独创性声明本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作和取得的研究成果，除了文中特别加以标注和致谢之处外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得天津大学或其他教育机构的学位或证书而使

2、用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示了谢意。学位论文作者签名：签字日期：年月日学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解天津大学有关保留、使用学位论文的规定。特授权天津大学可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，并采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编以供查阅和借阅。同意学校向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘。（保密的学位论文在解密后适用本授权说明）学位论文作者签名：导师签名：签字日期：年月日签字日期：年月日摘要荞麦栽培历史悠久，富含优质蛋

3、白和黄酮类化合物等功能成分，是一种独特的药食同源杂粮作物。近年来，市场多样化的需求，以及人们对荞麦、尤其是苦荞营养价值的认可，推动了荞麦产业的繁荣发展。本文围绕荞麦的主要营养成分和功能成分，对其品质测定和产品加工进行研究，为荞麦资源的深入开发提供科学依据。具体研究内容如下：以217份荞麦样品为试验材料，采集近红外光谱并使用化学方法测定其品质性状，采用最小二乘回归预测和交叉验证构建近红外预测模型的结果表明：荞麦粉末中蛋白质、淀粉、脂肪以及总黄酮的含量均可采用近红外光谱快速检测方法，其中蛋白质（R2=96.26，RP

4、D=5.17）和淀粉（R2=91.67，RPD=3.46）含量的近红外模型具有较好的预测效果。对14个不同品种苦荞籽粒的基本营养成分及功能成分的研究结果表明：苦荞籽粒中蛋白质含量约167.18mg/g，其氨基酸配比均衡；淀粉含量达到612.59mg/g；脂肪含量为29.03mg/g，含有丰富的不饱和脂肪酸；总黄酮含量为22.55mg/g，芦丁含量为15.31mg/g，是主要的黄酮类物质。对国内市场上销售的全麦型和全株型苦荞茶品质性状的分析结果表明：全麦型苦荞茶中淀粉和芦丁含量较高；全株型苦荞茶中蛋白质、总黄酮以及

5、槲皮素含量较高；茶汤中，全株型苦荞茶的总黄酮溶出率（约2%）小于全麦型苦荞茶（约40%）；GC-MS分析表明两类茶的芳香成分存在差异，全麦型苦荞茶含有较多特征芳香物质吡嗪类化合物（22种）。以“晋荞6号”苦荞籽粒为原料制备一种新型苦荞茶，研究其加工工艺并确定了关键工艺的最佳条件：超声波提取芦丁的最佳条件为乙醇浓度70%，料液比1:20，提取温度60°C，提取时间20min；苦荞茶加工工艺的最佳条件为精选苦荞籽粒进行浸泡激活（料液比1:1，6h）、高压汽蒸（15min）、焙烤产香（180°C，20min），将芦丁提

6、取液喷洒于炒好的籽粒茶表面，如此加工的苦荞茶充分利用了苦荞的天然营养成分，茶汤富含芦丁且味道清香。关键词：荞麦，近红外光谱技术，营养品质，芦丁，苦荞茶IABSTRACTBuckwheatiswidelyplantedinChina,anditisknownasakindofedibleandpharmaceuticalgrainduetoitshighlevelsofqualityprotein,flavonoidsandotherbioactivecompounds.Alongwiththerisingofma

7、rketrequirement,aswellasrecognitioninnutritionalvalueofbuckwheat,especiallytartarybuckwheat,buckwheatindustryisdevelopingrapidly.Inthisstudy,weanalyzedthecharacteristicofnutritionconstituentsinbuckwheat,andinvestigatedtheprocessandqualityoftartarybuckwheattea

8、.Buckwheatsamples(n=217)wereanalyzedusingnear-infraredreflectancespectroscopy(NIRS),thencalibrationmodelswereestablishedfromNIRspectraandvaluesdeterminedbychemicalmethodbypartialleast-squ