低压水煮草鱼肉的品质及营养特性研究

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1、＇■Ｖ＇．？＞＇．．ｒ．．■；－．．．．？；ｒ－？■？＇、－．．ｖ．．．＇分类号＇学＃Ｍ１２０８０９ＵＤＣ密级■－？义葦壤叫＂ＹＡＪ＾ＣＺＨＯＵＵＮＩＶＥＲＳＩＴＹ硕±学位论文（学术型）低圧水煮草鱼肉的品质及营养特性研究．．？．．．．．．何小龙指导教师姓名；周晚燕教授．江．２巧００９．扬州大学苏扬州申请学位级别；硕壬学科专业名称；营养与食品卫生学论文提交日期：２０１５年０６月论文答辩日期；２０１

2、５年０５月２６曰学位授予单位；扬州大学学位授予日期：２０１５年０６月３０日答辩委员会主席：楚成凯教授：．－；－．＇＇，一，占ｔ０１５年０６月皆Ｖ，；—２＇，．＇’－Ｖ＇‘－‘一Ｓ＇，．：．巧‘古－ＪＶ‘．＇＇：．／占。，；Ｔ．．＇心＇．‘；何小龙低压水煮草鱼肉的品质及营养特性研究１＿摘要本文草鱼脊背肌肉为原料，采用低压低温技术进行水煮加热，通过研究草鱼肉ｘ（８ｃｍ８ｃｍｘ２．５ｃｍ）在不同化压（Ｏ．Ｓｂａｒ、０．６ｂａｒ、０４ｂａｒ）

3、和常压Ｏｂａｒ）条件下的传热速率、．感官品质一一、理化特性和营养品质等指标的变化，为国际新兴的分子烹调方法低压低温技术在水产品加工中的应用提供有益借鉴。主要结论如下：（１）不同低压条件下水煮草鱼肉传热速率、感官评价、呈味物质的比较°化ａｒ、研究了常压（化ａｒ）和不同低压条件（化化ａｒ、０．、化４ｂａｒ，中屯温度７０Ｃ）对水煮草鱼肉的传热速率、感官评价、呈味物质的影响。结果表明，随着加热压力的减小，草鱼肉的中也温度升温速率变慢，加热时间延长，常压（比ａｒ）条件下水煮草鱼肉至其中也温度达到°７０Ｃ需要４２化，化８ｂａｒ

4、低压条件下需要４８化，化化ａｒ低压条件下需要５７化，０．４ｂａｒ低压条件下需要６３化；当加热压为下降到化化ａｒＷ下时，压为的变化对草鱼肉的感官评价没有显著性影＞０响（．０５）ｐ；通过电子舌对不同低压条件下水煮草鱼肉的呈味物质进行比较分析，结果显示，不同低压条件下水煮草鱼肉的呈味物质之间有明显的差异；通过ＤＳＣ对草鱼肉蛋白进行热变’’，分别为Ｃ、７Ｃ分化检测出云个洽变点：４５ＴＣ、Ｗ．６６．６，前两个为肌球蛋白的烙变点，第Ｈ个为肌动蛋白的洽变点。（２）不同低压条件对水煮对草鱼肉品质的影响°、研究了常压Ｏｂａｒ）和不同

5、低压条件（化抓ａｒ、化６ｂａｒ、化４ｂａｒ，中屯温度７０Ｃ）对水煮草鱼肉的烹调损失率（ＷＣＬ）、持水率（ＷＨＬ）、色泽、ｐＨ值、挥发性化合物和全质构（ＴＰＡ）的影响。结果表明，低压条件下水煮草鱼肉与草鱼生样、常压（化ａｒ）条件下水煮草鱼肉的品质之间存在显著性差异（ｐ＜０．０５）。０．４ｂａｒ低压条件下的烹调损失率最小，其烹调损失率仅为９．８８％，与其他压力条件下水煮草鱼肉的烹调损失率存在显著性差异（ｐ＜＾０５）；当加热压力下降到化饰ａｒｌＵ下时，加热压力的下降对水煮草鱼肉的持水率、色泽没有显著性影响（ｐ＞化０５）；低压

6、条件下水煮草鱼肉时，加热压力的减小对草鱼肉的ｐＨ值没有显著性影响（ｐ＞化０５）；低压条件下水煮草鱼肉中的挥发性化合物种类均高于常压（Ｉｂａｒ）水煮草鱼肉的含量，．ｒ、０生样、常压Ｏｂａｒ）、Ｏ．Ｓｂａｒ、０６ｂａ．４ｂａｒ条件下草鱼肉挥发性化合物成分分别有２８、２２、３１、２９、２７种，低压加热有助于草鱼肉中的挥发性化合物的保留低压条件下水煮草鱼肉与；常压Ｏｂａｒ）条件下水煮草鱼肉的ＴＰＡ质构特性之间没有显著性差异（＞０．０５）。ｐ（３）不同低压条件对水煮对草鱼肉营养特性的影响°ａ、研究了常皮Ｏｂｒ）和不同低压条件（０

7、．８ｂａｒ、０．化ａｒ、化４ｂａｒ，中屯温度７０Ｃ）对水煮草鱼肉水分、灰分、粗脂肪、粗蛋白、生育酷、钟、脂肪酸、氨基酸、嘿吟的含量影响。结果２扬州大学硕古学位论文表明，低压条件下水煮草鱼肉与草鱼生样、常压（化ａｒ）条件下水煮草鱼肉的营养特性之间存在显著性差异（ｐ＜＾０５），化６ｂａｒ低压条件下水煮草鱼肉的营养品质评价最高。０．化ａｒ低压条件下水煮草鱼肉中的水分、灰分、粗脂肪、钟含量最大，其含量分别为７２．８１％、０．９８％、１．３１％、３０．６０ｍ／ｋ加热压力下降到化６ｂａｒＷ下时，加热压力的减小对水煮草鱼肉中水分

8、、灰分、ｇｇ，当＜〇〇５０．化ａｒ粗脂肪的含量不具有显著性影响（ｐ．）；低压条件下水煮草鱼肉中的粗蛋白含量最高，其含量为１７．９４％，而Ｈ组低压条件下水煮