钙营养强化火腿肠的研制

《钙营养强化火腿肠的研制》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、肉类研究MEATRESEARCHwww.cmrc.com.cn2007.11钙营养强化火腿肠的研制R&DonCalciumFortifiedAutoclavedHamSausage陈文华　成晓瑜　郭爱菊　冯平　裴显庆（中国肉类食品综合研究中心　北京　100068）摘　要：本文利用超细粉碎技术制得的超细鲜骨暇烹饪的人，在高温火腿肠中强化钙质，可以增加粉作为钙营养强化剂，以高温火腿肠作钙摄入量，预防佝偻病和骨质疏松症，达到钙营养为钙营养强化载体，制得钙营养强化火强化的目的。腿肠。钙含量由原来的8.7mg/100g增加2钙营养强化剂的选择到165.4mg/1

2、00g，有效增加了火腿肠钙目前市场中存在百余种钙营养强化剂，可分的含量。为无机钙和有机钙。GB14880中规定食品中可使用关键词：钙营养强化;超细鲜骨粉;高温火腿肠的钙营养强化剂有：柠檬酸钙、葡萄糖酸钙、碳酸Abstract:Inthisarticle,thebonepowderoflivestock&钙或生物碳酸钙、乳酸钙、磷酸氢钙。同时规定钙poultryaccordingtotheultra-finecomminuting源亦可采用牦牛等符合卫生标准的骨粉、蛋壳粉、technologywasusedasnutritionalingredientt

3、o活性离子钙；其他钙盐，如氯化钙、甘油磷酸钙、processautoclavedhamsausagewithfortified氧化钙、硫酸钙均可采用，强化时均以元素钙计。nutrientcalcium.Theresultsshowedthatcalcium对于大多数肉制品加工而言，可供选择的钙营养contentoftheproductsincreasedfrom8.7mg/100g强化剂受到限制。因为肉制品加工需要利用肌肉to165.4mg/100g.蛋白的保水保油功能，离子钙的加入会降低肌肉Keywords:fortifiedwithcalcium;

4、蛋白的保水保油作用，不能选择可溶性离子钙。钙ultra-finebonepowderoflivestock&poultry;源只能选择牦牛等符合卫生标准的骨粉、蛋壳粉。autoclavedhamsausage骨粉和蛋壳粉均含有大量钙，但骨粉与蛋壳中图分类号：TS251　文献标识码：A粉相比，还含有胶原蛋白、粘多糖、铜（Cu）、锰文章编号：1001-8123(2007)11-0028-03（Mn）、锌（Zn）等有利于骨骼成长的物质。因此1钙营养强化载体的确定选择骨粉作为高温火腿肠的钙营养强化剂。畜禽肉含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿3超细鲜骨粉的营养价

5、值物质，但它却是一种缺少钙营养素的食物。在众多肉制品产品中，选择高温火腿肠作为畜禽骨含有大量的蛋白质、脂肪、矿物质、维超细鲜骨粉钙营养强化载体比较合适。因为高温生素等营养成分。蛋白质以组成胶原纤维的胶原火腿肠具有生产产量大，流通领域广的特点，尤其蛋白为主，构成骨骼成分的有机质；矿物质主要是对于它的消费群体大多是青少年和生活快节奏无羟基磷灰石[Ca(PO)6(OH)]和无定型的磷酸氢钙1042国家十一五科技支撑计划项目：课题编号2006BAD05A16畜禽屠宰加工设备与骨血产品开发及产业化示范，此文为超细鲜骨粉的应用。作者：陈文华，高级工程师，主要从事肉

6、制品加工和屠宰副产品综合利用工作。肉类研究282007年第11期总第105期肉类研究（CaHPO）形式存在，这是动物机体利用Ca2+和甚至会出现生命危险，在钙营养强化时一定要掌4PO3-生物钙化的结果，构成骨骼的无机质，钙和握适量。4磷的比例接近2：1，符合人体对钙磷吸收的最佳比在高温火腿肠中添加0.8%～1.0%超细鲜骨例[1]。粉，使每百克产品中钙含量达到160～200mg。强摄入充足的钙是预防骨质疏松症的重要条件，化钙的剂量为成人推荐摄入量的1/5～1/4，所以但不是唯一条件。因为骨骼的成长还需要各种微选择0.8%～10%的超细鲜骨粉添加量是十分

7、安全。量元素，如铜（Cu）、锰（Mn）、锌（Zn）等。铜5钙营养强化的实施是赖氨酰氧化酶的辅助因子,其与胶原蛋白和弹性5.1主要设备蛋白交联形成有关；锰参与了粘多糖的生物合成；绞肉机、斩拌机、灌肠机、高温杀菌釜锌可增加骨细胞的活力、以及增进胶原蛋白和硫5.2工艺路线酸软骨素的合成。由此可见人体摄入各种微量元素是十分重要的。利用超细粉碎技术制得的超细鲜骨粉，去除了大部分脂肪，易于保存。由不同畜种、不同部位的骨头制备的超细鲜骨粉，其颜色稍有差异，为乳白色或白色。超细鲜骨粉的粒度≥200目，手感细5.3配方设计腻，无牙碜感。超细鲜骨粉不仅含有钙元素，还含产品

8、配方重点考虑了以下两个方面：一是原有人体骨骼成长所需的其它常量元素和微量元素，料和辅料的组成；