食品加工论文--牛蒡山药火腿肠的研制

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1、自学考试毕业论文论文题目：牛蒡山药火腿肠的研制专业名称：食品科学与工程学生姓名：指导教师姓名：指导教师职称：讲师院系（点）：食品与营养工程学院2目录1引言11.1牛蒡、山药的营养及保健功能11.2牛蒡、山药的加工现状21.3研究意义21.4研究内容32材料和方法42.1主要材料和仪器设备42.1.1实验材料42.1.2仪器设备42.2实验方案设计42.3测定方法52.3.1感官鉴定方法52.3.2产品理化和卫生指标测定53加工工艺63.1加工工艺流程63.2工艺操作要点63.2.1原料肉的选择与处

2、理63.2.2搅拌并腌制63.2.3斩拌63.2.4灌肠结扎63.2.5熟制杀菌、冷却63.2.6质量检验74结果分析与讨论84.1各因素添加量对火腿肠品质的影响84.1.1不同牛蒡浆添加量对火腿肠品质的影响84.1.2不同山药粉添加量对火腿肠品质的影响84.1.3不同大豆蛋白添加量对火腿肠品质的影响94.2牛蒡山药火腿肠的最佳配方的正交试验94.3质量指标124.3.1感官指标124.3.2理化指标和微生物指标125结论13参考文献14致谢1521引言1.1牛蒡、山药的营养及保健功能牛蒡原产于中

3、国，有“东洋参”的美誉。牛蒡，既是营养丰富的蔬菜，又是药用价值很高的中药材。牛蒡二年生草本，高1-2cm.。根粗壮，肉质，圆锥形。茎直立，上部多分支，带紫褐色，有纵条棱。基生叶大形，丛生，有长柄；茎生叶互生；叶片长卵形或广卵形，长20-50cm，宽15-40cm。我国主要分布台湾、山东、江苏、陕西、河南、湖北、安徽、浙江等地。牛蒡中含有丰富的营养成分，如表1-1[1]。表1-1每100g鲜品中所含的营养成分项目含量项目含量蛋白质4.7g维生素c25mg脂肪0.8g钙242mg糖类3g磷61mg粗纤

4、维2.4g铁7.6mg胡萝卜素390mg锌、镁、铜—维生素B0.02mg尼克酸1.1mg牛蒡的纤维可以促进大肠蠕动，帮助排便，降低体内胆固醇，减少毒素、废物在体内积存，达到预防中风和防治胃癌、子宫癌的功效。牛蒡根含有人体必需的各种氨基酸，且含量较高，如有健脑作用的天门冬氨酸占总氨基酸的25%-28%，精氨酸占18%-20%，且含有Ca、Mg、Fe、Mn、Zn等人体必需的元素；其多酚类物质具有抗癌、抗突变的作用。牛蒡茎叶含挥发油、鞣质、粘液质、咖啡酸、绿原酸、异绿原酸等。牛蒡果实含牛蒡甙、脂肪油、甾

5、醇、硫胺素、牛蒡酚等多种化学成分，牛蒡甙有扩张血管、降低血压、抗菌的作用，能治疗热感冒、咽喉肿痛、流行性腮腺炎等多种疾病。研究表明，牛蒡有明显的降血压、降血脂、补肾、润肠通便和抑制癌细胞滋生、扩散及移弃水中重金属的作用，是非常理想的天然保健食品[2]。山药为薯蓣科多年生草本植物，茎蔓生，常带紫色，块根圆柱形，叶子对生，卵形或椭圆形，花乳白色，雌雄异株。块根含淀粉和蛋白质，可以食用。从肉质上分有水山药和绵山药两大类；从外形上分有长山药、扁山药、圆山药三种。山药分布极广，遍及热带、亚热带及其它地区，物

6、种十分繁杂。我国主要产于河南、山东、河北、山西及中南、西南等地区。山药营养丰富，含有皂甙15、粘液质、淀粉酶、胆碱、尿囊素、淀粉、糖蛋白、氨基酸、多酚氧化酶、维生素C、钙、磷、铁、甘露聚糖、植酸等20多种营养素[3]。主要营养成分及含量如表1-2。表1-2每100g山药所含营养成分及含量项目含量项目含量项目含量碳水化合物12.4g脂肪0.2g蛋白质1.9g纤维素0.8g维生素C5mg维生素E0.24mg硫胺素0.05mg核黄素0.02mg烟酸0.3mg镁20mg钙16mg铁0.3mg锌0.27mg

7、铜0.24mg锰0.12mg钾213mg磷34mg钠18.6mg山药是具有滋补作用的上等药材,同时又具有很高的营养价值。山药有健脾、除湿、补气、益肺、固肾、益精的功效，山药含有可溶性纤维，能推迟胃内食物的排空，控制饭后血糖升高，还能助消化、降血糖[4]。1.2牛蒡、山药的加工现状牛蒡果实、根、茎叶均可供药用，根、茎叶在日本及东南亚地区作为蔬菜烹调食用。牛蒡根具有特殊的香味，以熟食为主，还可以加工成罐头、饮品、酱渍品等多种牛蒡产品[5]。我国牛蒡的出口量日益扩大，主要形式有保鲜牛蒡、脱水牛蒡片、速冻

8、牛蒡制品、盐渍牛蒡等。目前国内牛蒡加工的水平还停留在初级阶段，市场上及出口牛蒡产品主要是保鲜牛蒡、牛蒡腌渍制品等，因此对牛蒡进行精深加工具有良好的前景和广阔的市场。山药在我国已经有3000多年的人工栽培历史。但种植面积一直不大，主要作为中药出售，商品化程度很低[6]。山药在全国范围的大面积栽培，始于近十年，特别是农村种植结构调整之后，山药生产加工有了长足的进步。近几年，在江苏、山东、河南、河北、山西等省已经形成了一定规模的鲜山药出口基地。真正把山药作为丰富的食品资源进行产品深加工的