菠菜面包的研制

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1、菠菜面包的研制菠菜面包的研制福建省粮油科学技术研究所柯晓凤[摘要]菠菜面包是以菠菜浆和面粉为主要原料，通过正交试验研制出最适合大众口味的一种面包。试验结果：面粉100.0g，菠菜浆45.0g，糖12.5g，奶油4.0g，改良剂0.5g，盐1.5g，酵母1.5g，鸡蛋10.0g,经过2.5h发酵的面粉能做品质优良的菠菜面包。[关键词]面包菠菜发酵营养[6]面包是一种烘焙食品，它是以小麦粉、酵母、盐和水作谢，对糖尿病患者具有降血糖作用。膳食纤维对高脂肪膳[7]为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加食引起的肝脂肪变有阻抑作用，起到预防脂肪肝的作用。剂等，经过搅拌、发酵、成

2、型、醒发、烘焙而制成的组织松膳食纤维对有机农药有一定吸附作用，对重金属离子有清除[8]软的便食食品。随着社会的发展与进步，人民生活水平的不作用，可以减缓农药的毒害作用。膳食纤维具有抗氧化活断提高，生活节奏也不断的加快，面包食品在很大程度上满性和清除·OH自由基的作用，具有抗突变作用，增强人体抗[9]-足了人们这种快节奏生活的需求，因此面包食品越来越受人癌能力。膳食纤维具有清除NO2能力，阻止其与仲胺、叔[10-11]们的青睐。而菠菜面包因兼具美味与营养,势必成为大众喜爱胺反应形成亚硝胺，预防癌症。膳食纤维具有促进钙、[12-13][14]的一种食品。铁、镁吸收的作用,治疗肠炎。各

3、种不同品种的膳食纤菠菜面包是用又称直控法的一次发酵法，该方法是将原维其生理功能是不同的，不能认为凡是膳食纤维就具备上述辅料全部混合在一起，进行调粉后制成面团，只经过一次发所有的生理功能。例如水溶性燕麦纤维对降低血清胆固醇效酵，发酵时间1~3小时，其优点是所需设备少，生产效率高，果十分明显，可以使冠心病的死亡率减少3％，但水不溶性燕面包酸度度底，缺点是面包体积小蜂窝壁厚、容易老化，贮麦纤维的这方面功能就要差很多，甚至几乎没有。膳食纤维存稳定性要比二次发酵法稍差。还具有食品添加剂的功能，膳食纤维作为食品成分具有很多菠菜的营养比较丰富，含有多种维生素和矿物元素，新优点：可以影响产品颜色

4、、风味、保油性和保水性；可以作鲜菠菜中含有蛋白质、脂肪、碳水化台物、膳食纤维、胡萝素为稳定剂，对结构、胶凝和粗度有影响；可以作为增稠剂，[15]1.4～3.8mg、硫胺素、核黄索、烟酸、叶酸、维生素C20～lOmg，控制糖的结晶，且对产品货架期有一定影响。维生素E11～2.7mg，钾160～400mg，镁39~120mg，钙10～1901原辅料和设备mg，磷30~104mg，铁1.5~5.9g,锌、锰、硒，还含有菠菜素，甾醇甙等物质还含有较多的草酸，其量超过0.1％。人们在1.1原辅料食后，有一种发涩的感觉，就是菠菜中的草酸与牙齿中的钙面粉（元洪面粉厂），菠菜浆（新鲜菠菜经过豆浆

5、机搅结台，生成草酸钙的结果，也可以说这是菠菜的主要不足之榨），糖，鸡蛋，食盐、改良剂（安琪天然营养酵母），大处正因为草馥含量较多．可形成草酸钙，既不利于人体对钙豆油（福州市油脂公司）。的吸收，又有碍肠胃消化，但克服这一弱点也比较简单，只1.2设备要在烹调前籽菠菜放到开水中煮上2～3min就可解决。Spx-250恒温恒湿培养箱(上海民仪电子有限公司)，膳食纤维对人体健康有很多重要的生理功能，这已被国cFC-4A电烤箱(福州市锦明设备厂)，FJ-14Q面包发酵箱(多内外大量的研究事实与流行病学调查结果所证实，其主要的丽食品机械)，MJ-250B-Z霉菌培养箱(南京艾赛特科技发展生理功

6、能包括以下几个方面：膳食纤维通过影响胆汁酸代谢有限公司)，电子分析天平(上海方瑞仪器有限公司)，豆浆机使机体胆固醇排出增加，从而降低血清胆固醇，预防由冠动（洛克公司），电磁炉（格兰仕）。[1-2]脉硬化引起的心脏病。膳食纤维预防便秘与大肠癌,由于膳2加工方法食纤维的通便作用还有益于肠内压的下降，还可预防长时间[3-5]便秘而引起的痔疮及下肢静脉曲张。膳食纤维可改善糖代2.1工艺流程362010年第10期（总第46期）海峡科学研究论文HAIXIAKEXUE面粉过筛→菠菜捡摘→清洗→热烫、切细→打浆→原辅3.1.2四组不同的菠菜浆添加量对成品质量的影响料称量→搅拌→发酵→整形→底盘清

7、洗→涮油→最后醒发→表2菠菜浆的添加量对成品质量的影响烘烤→冷却装袋菠菜浆35.0g40.0g45.0g50.0g55.0g2.2操作要点添加量（1）菠菜捡摘：去除有病虫害的菠菜叶和菠菜头。感官面团干燥，面团比较干面团湿润度面团呈现粘面团黏度很（2）清洗：将菠菜洗干净，清水中浸泡十分钟。品质菠菜味清淡燥，菠菜适中，有浓软，菠菜味大菠菜味重（3）热烫：菠菜放入开水中热烫三分钟捞起来，将菠菜面包表皮干味清面包郁的菠菜味较重发酵发酵程度一切成小段以便打浆。皱发酵程表皮粗糙发酵程度好程度