黑啤酒面包的研制.pdf

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1、农品-II鲥妓王艺搜Sv&nceandTechnolo~ofFoodIndu~黑啤酒面包的研制田海娟1I2，朱珠，张传智，朱佳琪(1．吉林工商学院食品工程学院，吉林长春130062；2．粮油食品深加工吉林省高等学校重点实验室，吉林长春130062)摘要：以面包专用粉为主要原料，添加黑啤酒、白砂糖、酵母、盐、面包改良剂等辅料，采用一次发酵工艺生产黑啤酒面包，通过单因素实验和正交实验确定黑啤酒面包的最佳工艺配方。结果表明，白砂糖投入量对黑啤酒面包品质影响最大，其次是黑啤酒的投入量，酵母的影响最小。黑啤酒面包的最佳工艺参数为：白砂糖量N48g、

2、黑啤酒量为140g、酵母量为6g(以面粉270g计)。关键词：黑啤酒面包，比体积，研制DevelopmentofblackbeerbreadTiANHai-jlHan1,2,ZHUZhu’，ZHANGChuan-zhP,ZHUJia-qi(1．BranchofFoodEngineering，JilinBusinessandTechnologyCollege，Changchun130062，China；2．KeyLaboratoryofGrainand0ilProcessingofJilinProvince，JilinBusinessand

3、TechnologyCol

4、egeChangchun130062，China)Abstract：Breadflourasthemainrawmaterial，addingblackbeer，sugar，yeast，salt，breadimproversandotheraccessoriesbyafermentationprocesstoproducemaltbeerbread．Inaddition．breadanddarkbeerbysinglefactortestandorthogonaltesttodeterminetheoptimu

5、mformulation．Theresultshowedthattheamountofsugarwasthemainimpactonthequalityofbreadblackbeer．Theamountofblackbeerwastheminorimpactandtheamountofyeastwasthemjnlmumjmpact．Maltbeerbreadtheoptimumparameterswere：sugarof48g，maltbeerof140g，yeastof6g(flourof270g)．Keywords：blackbe

6、erbread；specificvolume；development中图分类号：TS213．2文献标识码：B文章编号：1002—0306(2013)14—0296—04面包是一种消费量较大的食品，而且随着保健1材料与方法食品需求量的日益增长，保健型面包的研究日益增1．1材料与设备多，如海带面包、大豆面包、马铃薯面包、荞麦面包、面包专用粉南顺(山东)食品有限公司；活性南瓜面包、米粉面包、胚芽面包等[1J。由于黑啤酒营养干酵母安琪酵母股份有限公司；黑啤酒青岛啤成分丰富，除自身营养成分外再加上一些辅料，保健酒(兴凯湖)有限公司；白砂糖、食盐、奶

7、粉、面包改良价值将得到很大增值。黑啤酒除含有一定量的低分剂、黄油、鸡蛋市售。子糖和氨基酸外，还含有维生素C、维生素H、维生素RD一30A醒发箱南方东隆；SM一501远红外电G等；其氨基酸含量比其他啤酒要高3～4倍，而且发热烤箱新麦机械(无锡)有限公司。量很高。每100mL黑啤酒的发热量大约100千卡。因1．2实验方法此，人们称它是饮料佳品，享有“黑牛奶”的美誉回。浓1．2．1黑啤酒面包制作工艺流程原料称量(~X270g面的、黑色淡啤酒或烈性黑啤酒，含有大量的抗氧化包粉计)一干料混合均匀一加鸡蛋、黑啤酒调制成面团一调好剂，而抗氧化剂可以防止

8、白内障的发生。在加拿大，面团至面筋形成后加入黄油一静置30min一切块搓圆整形一一项动物实验室的综合研究显示，适量饮用啤酒，特醒发(温度38℃，相对湿度75％～85％)一烘烤一冷却一检测一别是一杯烈性黑啤酒，可能会预防白内障的发生[31。由包装_成品。于黑啤酒的风味、保健和营养作用，本实验研究在面1．2I2黑啤酒面包基本配方参考文献[4】(以面粉包制作中加入黑啤酒原料，采用正交实验分析法探270g计)，如表1所示。讨黑啤酒面包的最佳加工工艺及各因素的影响，为黑啤酒面包的生产和黑啤酒资源的综合应用，以及表1黑啤酒面包的基本配方丰富我国的食品

9、市场提供一定的理论与实践依据。Table1Thebasicformulablackbeerbread收稿日期：2013—03—04通讯联系人作者简介：田海娟(1980一)，女，硕士研究生，讲师