被遗忘的好面包--犹太面包-论文.pdf

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1、工艺技术罄1．中外食品—1’—rI——工———业———一≈被遗忘的好面包——犹太面包应小青(浙江旅游职业学院浙江杭i,l311231)摘要：犹太面包历史悠久，口感独具特色，但是一直以来没有为大家认识熟悉。本文主要介绍了犹太面包的由来，主要配方，制作方法以及特殊的成熟方法和不同装饰等等，希望这种健康的产品可以得到更好的发展。关键词：犹太面包配方制作中图分类号：TS213．2文献标识码：A文章编号：1672—5336(2014)02—0004—031前言包变化而来，更有说是认为古代著名面包师(Begue1)从面

2、包是一种发酵食品，距今已经有五千多年的历新月形的发酵点心演化而来。史，面包经过发酵后含有多种人体所需的营养成分，主但是也有人认为贝果起源于中欧，有人根据波兰要有蛋白质、碳水化合物和多种矿物质，小麦的蛋白质的一份l610f的资料记载，了解到克拉科夫市当地人是所有谷类中最佳的，还有非常丰富的维生素B，相对在女人生孩子时要赠送她一种圆形的面包(beygls)来于其他主食面包的营养素含量比较完全，经过烘焙后作为礼物。这也许可能是关于贝果面包的最早的文字的各种营养素也较容易消化，所以面包是一种非常好的记载了。还有人认

3、为匈牙利的传统甜品beigli才是贝果主食和点心。而且面包品种繁多，质地柔软细腻，各具风真正的祖先。味。因此面包在很多国家是作为主食食品，在中国面包但不管犹太面包是如何形成的，现今，全世界都知也越来越多的为普通大众所接受，成为越来越多的家庭道，美国纽约的犹太人做的这种面包最有名，不管是的早点食品、日常的点心、旅游出行时的必备食物。做三明治、甜食，都是非常好的选择。因此也将贝果面包称为犹太面包，而在美国纽约最流行的面包，就是2犹太面包介绍Bagel，在台湾地区叫做“贝果面包”。在1880年，随着犹犹太面包是一

4、种在美国非常流行的面包，但是在中太居民在全世界各地的迁移，德裔犹太移民将贝果面国却很少有人知道，也不了解犹太面包的制作方法。包圈的制作方法引入了纽约曼哈顿的一个富裕的街犹太面包其英文名称为Bagels，因此也有的地方比区下东城(LowerEastSide)，并在当地迅速走红，甚如台湾地区叫做贝果或者是焙果或者是培果。犹太面至逐渐成为了纽约城的一个标志，也深受纽约市民喜包的来历说法众多。一种是说在17世纪，奥斯曼土耳其爱，成为纽约地区美式早餐的代表性食物。以当地最和哈布斯堡奥匈帝国之战，维也纳的犹太人为庆祝战

5、有名的焙果专卖店rH＆HBagelsj为例，每天就生产8争的胜利而制作的。传说在1683年，波兰战胜了土耳万个贝果面包了。到了20世纪的八十年代，贝果面包圈其，解救了奥地利，一位在维也纳工作的犹太面包师在全美迅速流行起来。时至今日犹太面包贝果面包圈傅，用经过面包面团，做出马镫状的圆圈型面包已经成为全世界最受欢迎的早餐食品之一。(beuga1)，献给喜爱骑马的波兰国王JanIIISobieski。犹太面包外表跟甜甜圈donut很相似，但donut是通而这位面包师之所以把面包制作成马镫的形状，就是过油炸制作而成

6、的面包，经过油炸之后，甜甜圈的色泽为了纪念在这次战争中取得胜利的主要原因是骑兵和香味更好，但是脂肪含量也增加了，而高温油炸的过所发挥的重要作用。所以最初，传统的手工贝果面包程中也容易产生多环芳烃等化学物质，对人体的健康不确实不是标准的圆形，而像一个马镫的形状。也有人利。而犹太面包则是将经过发酵的面团，揉成圈型后，先猜测，这也可能是因为贝果圈被煮过后，在煮锅中相放到水里去煮过，然后再进行烘烤。通过这样的制作，面互挤压，从而导致了变形结果从此，这种犹太面包圈包的外皮烤得硬脆，里面的面包味道则特别浓，麦香浓饼就叫

7、做Bagel，并且在欧洲流行起来。郁，内部质地坚韧，结实而带有嚼劲。同时犹太面包在世还有种说法是古代的面包师从马镫(Buge1)形的面界各地深受欢迎还有一个更重要的原因，就是这样制作4中外食品工业5I『]口一for~nFoodInOustry工上艺乙技仪术小的面包低脂、低胆固醇、高营养，因为先经过煮之后再进(6)待面团醒发至原来面团的2倍时，取出放人沸水行烘烤，烘烤的时间减少，营养素的损失也相应的减少，中，单面煮约1分钟，然后翻面。双面过水后，立即捞出，犹太面包也被喻为健康早餐的代表产品。放在烤盘上。著名的

8、贝果产地有纽约市、蒙特利尔等。台湾于近(7)入烤箱烘烤l5分钟左右，上火时间200℃，下火几年来也开始风行，包括NYBagel、贝果贝果之东西厨180~C。房、福利贝果、麦当劳贝果等，就连统一企业也推出美3．3制作关键味又实惠的贝果，在各大便利商店、超市、量贩店贩售。(1)面团搅拌要充分，使得面筋充分形成。(2)发酵不需要充分发酵，只要面团增大一倍即可，3犹太面包的制作面团比较紧实，这可以使得面包的柔韧性更好，更