红毛丹佛手瓜复合饮料的研制-论文.pdf

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1、第5期(总第353期)农产品加工(学刊)No.52014年5月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingMay.文章编号:1671—9646(2014)05b一0036—03红毛丹佛手瓜复合饮料的研制钟宝1,2,文连奎(1.吉林农业科技学院食品工程学院,吉林吉林132101;2.吉林农业大学食品工程学院,吉林长春130118)摘要:以红毛丹、佛手瓜为原料,制作混浊果肉饮料,通过单因素及正交试验确定该饮料的最佳工艺参数,红毛丹佛手瓜复合比为5:5,白砂糖添加量为8%,柠檬酸添

2、加量为O.03%,复合稳定剂添加量为0.29%,制作出营养丰富、口感适中的新型复合饮料。关键词:红毛丹;佛手瓜;复合饮料;稳定剂中图分类号:TS275文献标志码:Adoi:10.3969/jissn.1671—9646(X).2014.05。040DevelopmentoftheCompoundJuiceBeverageProducedbyRambutanandChayoteZHONGBao.-,"WENLian—kui2(1.SchoolofFoodTechnology,JilinAgriculturalScie

3、nceandTechnologyCollege,Jilin,Jilin132101,China;’2.SchoolofFoodTechnology,JilinAgriculturalUniversity,Changchun,Jilin130118,China)Abstract:Withrambutanchayoteasmainrawmaterialtomaketurbidbeverage,theoptimalparametersforthisbeverageisdeterminedbysinglefactorand

4、orthogonalexperiment,compositeratiooframbutanchayoteis5:5,sugar8%,citricacid0.03%,andcompoundstabilizer0.29%,toproductthenewcompoundbeverageofnutrientrichandtastemoderate.Keywords:rambutan;chayote;compoundJuice;stabilizer红毛丹,学名韶子,为东南亚原产之无患子科1.2仪器与设备大型热带果树。果实呈球

5、形或椭圆形,串生于果梗榨汁机、胶体磨、电磁炉、均质机、真空脱气上,外表呈红色或黄色,果肉为白色。营养丰富,机、恒温水浴锅、手持糖度计、手持酸度计、电子富含碳水化合物、各种维生素和矿物质元素,主要天平。品种可食部占41.O%~47.3%,果肉中水分占82%,2试验与方法碳水化合物占16%,糖占8.8%,味甜至酸甜,带荔枝或葡萄风味。2.1工艺流程佛手瓜,又名隼人瓜,是一种葫芦科佛手瓜属①红毛丹一选择一去皮、去核一打浆一胶磨;植物,在中国江南一带都有种植,以云南、浙江、②佛手瓜一选择一去皮、去瓤一浸提打浆一胶磨;福建、

6、广东以及中国台湾最多,山东沂源为全国最①+②一混合一调配一均质一脱气一灌装一杀菌一冷却一大的佛手瓜生产基地。佛手瓜清脆,含有丰富营养。成品。佛手瓜既可做菜又可当水果食用。2.2红毛丹果浆制备本试验以原有复合果蔬汁加工工艺的研究为基选择成熟无病虫红毛丹,去皮、去核,榨汁,础,以红毛丹、佛手瓜为主料,开发一种营养丰然后胶磨,制得红毛丹果浆。富、风味独特的复合果汁饮料。2_3佛手瓜果浆制备选择成熟无病虫佛手瓜,去皮、去瓤,切成0.5elTl1材料与设备厚的片,采用一次浸泡法浸提。将原料放入水中,1.1试验材料加热至90~

7、95℃,煮25min,冷却榨汁,然后胶磨,红毛丹、佛手瓜,市售;白砂糖、柠檬酸、果制得佛手瓜果浆。胶酶、黄原胶、海藻酸钠、CMC—Na,均为食品级。2.4操作要点收稿日期:2014—02—25作者简介:钟宝(1987一),男,在读硕士,助教,‘研究方向为农产品天然产物提取及加工技术。‘通讯作者:文连奎(1962一),男,博士,教授,研究方向为长白山野生资源开发利用。2014年第5期钟宝,等:红毛丹佛手瓜复合饮料的研制(1)原料挑选。选择成熟、饱满、无病虫害的表2红毛丹佛手瓜复合饮料正交试验因素与水平设计新鲜果实。(

8、2)浸提。对佛手瓜进行浸提,提高出汁率。(3)混合。将2种果浆按照一定比例混合,得到口味适中的混合液。(4)调配。加入白砂糖、柠檬酸、稳定剂,使成品酸甜比适中,稳定性适中。(5)均质、脱气Ⅻ。将调配好的复合果汁进行表3红毛丹佛手瓜复合饮最佳配方L。(3)正交试验结果与分析均质,之后利用真空脱气机脱气。试验号ABC感官评分/分(6)灌装、杀菌。将脱气后的果汁灌

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1、第5期(总第353期)农产品加工(学刊)No.52014年5月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingMay.文章编号:1671—9646(2014)05b一0036—03红毛丹佛手瓜复合饮料的研制钟宝1,2,文连奎(1.吉林农业科技学院食品工程学院,吉林吉林132101;2.吉林农业大学食品工程学院,吉林长春130118)摘要:以红毛丹、佛手瓜为原料,制作混浊果肉饮料,通过单因素及正交试验确定该饮料的最佳工艺参数,红毛丹佛手瓜复合比为5:5,白砂糖添加量为8%,柠檬酸添

2、加量为O.03%,复合稳定剂添加量为0.29%,制作出营养丰富、口感适中的新型复合饮料。关键词:红毛丹;佛手瓜;复合饮料;稳定剂中图分类号:TS275文献标志码:Adoi:10.3969/jissn.1671—9646(X).2014.05。040DevelopmentoftheCompoundJuiceBeverageProducedbyRambutanandChayoteZHONGBao.-,"WENLian—kui2(1.SchoolofFoodTechnology,JilinAgriculturalScie

3、nceandTechnologyCollege,Jilin,Jilin132101,China;’2.SchoolofFoodTechnology,JilinAgriculturalUniversity,Changchun,Jilin130118,China)Abstract:Withrambutanchayoteasmainrawmaterialtomaketurbidbeverage,theoptimalparametersforthisbeverageisdeterminedbysinglefactorand

4、orthogonalexperiment,compositeratiooframbutanchayoteis5:5,sugar8%,citricacid0.03%,andcompoundstabilizer0.29%,toproductthenewcompoundbeverageofnutrientrichandtastemoderate.Keywords:rambutan;chayote;compoundJuice;stabilizer红毛丹,学名韶子,为东南亚原产之无患子科1.2仪器与设备大型热带果树。果实呈球

5、形或椭圆形,串生于果梗榨汁机、胶体磨、电磁炉、均质机、真空脱气上,外表呈红色或黄色,果肉为白色。营养丰富,机、恒温水浴锅、手持糖度计、手持酸度计、电子富含碳水化合物、各种维生素和矿物质元素,主要天平。品种可食部占41.O%~47.3%,果肉中水分占82%,2试验与方法碳水化合物占16%,糖占8.8%,味甜至酸甜,带荔枝或葡萄风味。2.1工艺流程佛手瓜,又名隼人瓜,是一种葫芦科佛手瓜属①红毛丹一选择一去皮、去核一打浆一胶磨;植物,在中国江南一带都有种植,以云南、浙江、②佛手瓜一选择一去皮、去瓤一浸提打浆一胶磨;福建、

6、广东以及中国台湾最多,山东沂源为全国最①+②一混合一调配一均质一脱气一灌装一杀菌一冷却一大的佛手瓜生产基地。佛手瓜清脆,含有丰富营养。成品。佛手瓜既可做菜又可当水果食用。2.2红毛丹果浆制备本试验以原有复合果蔬汁加工工艺的研究为基选择成熟无病虫红毛丹,去皮、去核,榨汁,础,以红毛丹、佛手瓜为主料,开发一种营养丰然后胶磨,制得红毛丹果浆。富、风味独特的复合果汁饮料。2_3佛手瓜果浆制备选择成熟无病虫佛手瓜,去皮、去瓤,切成0.5elTl1材料与设备厚的片,采用一次浸泡法浸提。将原料放入水中,1.1试验材料加热至90~

7、95℃,煮25min,冷却榨汁,然后胶磨,红毛丹、佛手瓜,市售;白砂糖、柠檬酸、果制得佛手瓜果浆。胶酶、黄原胶、海藻酸钠、CMC—Na,均为食品级。2.4操作要点收稿日期:2014—02—25作者简介:钟宝(1987一),男,在读硕士,助教,‘研究方向为农产品天然产物提取及加工技术。‘通讯作者:文连奎(1962一),男,博士,教授,研究方向为长白山野生资源开发利用。2014年第5期钟宝,等:红毛丹佛手瓜复合饮料的研制(1)原料挑选。选择成熟、饱满、无病虫害的表2红毛丹佛手瓜复合饮料正交试验因素与水平设计新鲜果实。(

8、2)浸提。对佛手瓜进行浸提,提高出汁率。(3)混合。将2种果浆按照一定比例混合,得到口味适中的混合液。(4)调配。加入白砂糖、柠檬酸、稳定剂,使成品酸甜比适中,稳定性适中。(5)均质、脱气Ⅻ。将调配好的复合果汁进行表3红毛丹佛手瓜复合饮最佳配方L。(3)正交试验结果与分析均质,之后利用真空脱气机脱气。试验号ABC感官评分/分(6)灌装、杀菌。将脱气后的果汁灌

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