全谷物杂粮砂粒粉的研制.pdf

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3、：所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究集作所取得的成果，除文中已经注明引用的内容外，本论文不含任何其他个人或体已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得武汉轻工大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。对本文的研究做出重要贡献的个人或集体均已在文中作了明确的说明并表示谢意。本人完全意识到本声明的法律责任和法律后果由本人承担。签论文作者签名；字日期：１／／；＾年＾论月抑日本学文版权使用授权书特授权武位汉论控文工作大者学完全可了解武汉轻工大举有关保留、使用学位论文的规定，将学位论文

4、的全部或部分内容编入有关数据库进行检校索，并采用影印、缩印或其他复制手段保存、汇编，Ｗ供查阅和借阅。同意学向国家有关部口或机构送交论文的复本和电子文件。（保密的学位论文在解密后遥用本授权说明）签论文作者签名；部１导师签名；字日期：《年＾月／。日签字日期：疋年６月ｆ。日分类号密级UDC学校代码10496硕士专业学位论文全谷物杂粮砂粒粉的研制Developmentofgranulesfromwholegrainandcoarsecereals论文作者刘新指导教师王海滨教授学位类别农业推广硕士专业领域食品加工与安

5、全论文提交日期201506论文答辩日期20150530答辩委员会主席汪兰评阅人2015年6月摘要全谷物或杂粮含有丰富全面的营养物质，具有极好的养生保健作用，自古以来就受到医者们的重视。随着饮食、养生保健问题已受到人们高度关注，单一品种的杂粮食品并不能全面满足人们对营养健康的需求。因此，人们常将全谷物或杂粮进行搭配食用，维持自身的营养平衡。本研究分别以红豆、黑豆、黑米、小米、荞麦和燕麦等6种杂粮为主要原料，经过烘干预熟化、粉碎等加工工序，以感官评定为主要评价手段，根据颗粒筛选合适的产品配方，研制了全谷物杂粮砂粒粉系列产品，并制定了产品标准

6、草案；对研制的部分产品进行了功能性测试，以明确配方的科学性和合理性，为杂粮复合食品深加工和生产应用奠定了理论与技术支持。本文主要研究结果如下：6种杂粮原料的功能特性差异性分析结果表明，淀粉含量可能是杂粮功能特性的重要影响因素。研究了全谷物杂粮砂粒粉的原料烘干预熟化的优化工艺，通过正交实验确定杂粮原料预处理条件为：用水浸泡6min，然后在85℃条件下烘干60min。确定了杂粮目数和杂粮比例等几个主要影响因子，通过正交试验，采用感官评定方法，优化了全谷物杂粮砂粒粉的工艺配方。其中，确定了全谷物杂粮蒸肉粉的优化工艺和配方：红豆：黑豆：小米：黑

7、米：荞麦：燕麦＝2：2：2：1：1：2（w/w），杂粮目数为20目，食盐添加量6.0%；全谷物杂粮营养粥的优化工艺和配方为：燕麦：荞麦：黑米：小米：红豆＝1：1：1：1：1（w/w），料水比（w/w）1：18，目数为0-10目（含10目）；全谷物杂粮外裹糊的优化工艺和配方为：红豆：黑豆：黑米：小米：荞麦：燕麦＝0.5：0.5：0.5：2.5：3：3（w/w），粉水比（w/w）2：2.75，杂粮目数50目。对全谷物杂粮蒸肉粉进行了粉蒸肉品质的比较，就猪肉不同部位而言，粉蒸五花肉的蒸煮损失、热收缩率、剪切力、pH值等各项指标均优于粉蒸里脊肉

8、；就蒸煮损失而言，6种杂粮中黑米和黑豆在粉蒸里脊肉时蒸煮损失较大，均高于20%；就杂粮目数而言，20目颗粒的蒸煮损失远小于30目颗粒。关键词：全谷物杂粮砂粒粉；工艺；配方；品质；功能特性IABSTRACTW