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1、2007.Vol.28.NO.02食品研究与开发食品工艺98柚子粉的研制贝惠玲,莫慧平(广东轻工职业技术学院食品与生物工程系,广东广州510300)摘要:对利用柚皮及柚子汁加工柚子粉的工艺进行了研究,试验结果表明:在浆料中使用果胶酶及纤维素酶可有效降低浆料粘度,利于均质、喷雾干燥等后加工;经过盐水热烫及清水漂洗后的柚子皮可去除苦涩味;添加纽甜及β-环糊精,可掩盖果汁的苦涩味,使产品具有良好的口味。关键词:柚子;柚子粉;加工工艺STUDYONPROCESSINGSHADDOCKPOWDERBEIHui-ling,M
2、OHui-ping(GuangdongLightIndustryTechnicalCollege,Guangzhou510300,Guangdong,China)Abstract:Thetechnologywasstudiedinthepapertoproduceshaddockpowderwithshaddockpeel&shaddockpulp.Theexperimentresultsshowedthattheviscosityofthepulpmaterialcouldbereducedbyusingpec
3、tinase&cellulase,itishelpfultothefollowingproceduressuchashomogenization&spraydrying.Scaldingtheshaddockpeelwithsaltwater&rinsingcouldreducebitter&astringenttaste.AddingNeotame&β-annulardextrincouldimprovethetasteoftheproduct.Keywords:shaddock;shaddockpowder;
4、processingtechnology柚子为亚热带主要果树之一,主要产于我国和泰1材料与方法国、马来西亚等东南亚国家。广东柚子多为沙田柚,近1.1试验材料十几年来,一批规模大、标准高的集约化柚类商品基地沙田柚、白糖、纽甜(纽特公司,甜度8000倍)、已逐步形成。β-环糊精;柚子营养丰富,果汁中可溶性固形物为9%~14%,果胶酶(活力70000U/g、pH范围3.0~5.0、温度范含糖量为6.3%~12%,含酸量0.4%~1.2%,每100mL围40℃~50℃):远天酶制剂厂;柚汁含VC35.7mg~146.0m
5、g,比柑橘高13倍。新鲜柚纤维素酶(活力4000U/g、pH范围3.5~5.5、温度子还含有类胰岛素、柚皮柑、新橙皮柑、果胶、柚油、范围45℃~55℃):上海保丰生化有限公司。VB1、VB2、烟酸、葡萄糖、蛋白质、脂类、铁、钙、磷及粗纤1.2设备及仪器维等成分。柚子全身都是宝,其保健功效已得到了国内打浆机、JTM50AB型胶体磨、GYB40-10S高压均外专家的证实,中医药学认为,柚子味甘、酸、性寒,有质机(最高工作压力100MPa)、QZ7喷雾干燥机(无锡健胃化食、下气消痰、轻身悦色等功用。现代医药学认县前洲化
6、工设备厂)、封口机、AEL-200精密电子天平、为,柚肉中含有非常丰富的VC、类胰岛素、柚柑等成DT1000电子天平、NDJ-1型旋转式粘度计等。分,故而有降血糖、降血脂、减肥、美肤养容等功效[1]1.3。研究方法以沙田柚为原料,柚子汁及柚子皮经脱苦及超微1.3.1工艺过程化加工,制成口感良好的柚子粉,既可作为大众化的天然保健食品,也可作为食品配料。基金项目:星火计划项目(2005EA780008)作者简介:贝惠玲(1958-),女(汉),教授级高工,主要从事食品研究与开发。食品工艺食品研究与开发2007.Vol
7、.28.NO.02991.3.2操作要点异常数据,取二组平均值作为样品的感官评分,满分为1.3.2.1原料洗涤、剖果10分。将沙田柚用清水洗净,用刨刀将洗净后的柚子剖开,将果皮与果肉分离。2结果与讨论1.3.2.2去外皮、切片2.1添加酶制剂对浆料粘度的影响将柚皮白色层与黄色皮层分开,白色果皮用于本柚子皮含有大量果胶物质及纤维素,使研磨后浆试验。白色果皮切成细片状。料粘度增大,导致难以进行杀菌、均质、喷雾干燥等后1.3.2.3[2]加工。为了解决这一难题,工艺上采用添加果胶酶及纤预煮、漂水、酸煮切成细片状的果皮在
8、1%~3%的食盐水中煮沸维素酶[3],利用酶解的生物作用使果胶物质及纤维素部5min~15min,捞起,置流动水中漂洗15min,捞起沥分降解,达到降低浆料粘度的作用。干,在酸性水溶液(柠檬酸)中煮制10min,捞起。2.1.1添加果胶酶的优化试验1.3.2.4柚肉热烫柚皮含果胶约1.5%~3%,果胶是由半乳糖及糖柚肉去除果核及囊衣层,于95℃热水烫30s,捞起。醛酸组成
