低糖甘草蜜柚柚子皮蜜饯的研制

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1、2014年第11期第11期（总第371期）农产品加工No.112014年11月FarmProductsProcessingNov.文章编号：1671-9646（2014）11b-0017-03低糖甘草蜜柚柚子皮蜜饯的研制*黄丽，刘旭光，杨君（广东农工商职业技术学院热作系，广东广州510507）摘要：为充分利用高营养价值的废弃柚子皮，以蜜柚柚子皮为原料、甘草为辅料，对低糖甘草蜜柚柚子皮蜜饯的工艺和配方进行研究，并对产品进行感官、理化及微生物分析。结果表明，最佳工艺条件是蜜柚皮直接切分，1.5％NaCl溶液脱苦，0.7％CaCl2

2、溶液硬化2.5h，二次糖煮30min后浸渍24h，45℃干燥24h；最佳原料配方为糖液40％，NaCl溶液1.5％，CaCl2溶液0.7％，甘草液0.5％。研制出的柚子皮蜜饯色泽金黄、组织透明、酸甜适中、具有柚子皮清香，营养丰富且安全性高。关键词：低糖；甘草；蜜柚柚子皮；蜜饯；工艺；配方中图分类号：TS255.41文献标志码：Adoi：10.3969/jissn.1671-9646（X）.2014.11.034DevelopmentofLow-sugar-contentCandiedPomeloPeelwithLicorice

3、HUANGLi，LIUXu-guang，*YANGJun（DepartmentofTropicalCrops，GuangdongAIBPolytechnicCollege，Guangzhou，Guangdong510507，China）Abstract：Tomakefulluseofdiscardedpomelopeelwithhighnutritionalvalue，withhoneypomelopeelasrawmaterialandlicoriceasassistantmaterial，theprocessingtech

4、nologyandoptimummaterialformulaoflow-sugar-contentcandiedhoneypomelopeelwithlicoriceisstudied.Thefinalproductisanalyzedbysensory，chemicalandmicrobiologicalinspection.Resultsshowthatoptimumprocessingtechnologyis，directsegmentationofhoneypomelopeel，removingbitternessw

5、ith1.5%NaClsolution,solidifying2.5hwith0.7%CaCl2solution，soaking24haftersecondcandyingfor30min，dryingfor24hat45℃.Theoptimummaterialformulaisthatsugarsolution40%，NaClsolution1.5%，CaCl2solution0.7％，licoricesolution0.5％.Keywords：lowsugarcontent；licorice；honeypomelopeel

6、；candied；processingtechnology；formula柚子皮中含有大量的黄酮类化合物和膳食纤维1材料与方法等成分，具有抗氧化、抗过敏、抗菌消炎、抗突变、降压、降血糖、抗肿瘤、延缓衰老和防治代谢综合1.1材料与设备[1]征的发生。柚子在我国广东、福建、江西等南方地柚子皮、甘草粉，市售；白砂糖，市售一级；区有大面积栽培，柚子经人们食用或加工后，剩下柠檬酸，食品级。大量柚子皮，柚子皮直接丢弃，不仅浪费资源，而电子天平、手持折光仪、热风干燥箱、电磁炉、[2]且污染环境。目前，针对柚子皮综合利用主要是提真空包装机。取

7、或简单处理后添加在蜂蜜中，或者家庭简单食1.2工艺流程[3]用。果脯蜜饯作为我国特有的传统食品，历史悠选料→切分→脱苦→硬化→一次糖煮→浸渍→二次糖久，但是传统果脯蜜饯存在着高糖、功能单一等问煮→浸渍→干燥→包装→成品。题，随着人们保健意识的提高，果脯蜜饯逐渐向低1.3操作要点糖、多功能、营养丰富的趋势发展[4]。因此，为适应（1）选料。选择丰满、光亮、香味浓郁、未受市场需要，充分利用高营养价值的柚子皮，变废为污染的蜜柚柚子皮。宝，本文对影响低糖甘草蜜柚柚子皮蜜饯品质的关（2）切分。将柚子皮切成均匀的长8cm，宽2cm键工艺进

8、行了研究，采用正交法优选出其最佳原料条形。配方参数，研制出的低糖甘草蜜柚柚子皮蜜饯产品（3）脱苦。用质量为柚子皮7倍的1.5％NaCl，色泽金黄、组织透明、酸甜适中、具有柚子皮的清微沸浸泡0.5h，清洗甩干水分。香、糖液渗透均匀，营养丰富且卫生安全。（4）硬化。将脱苦后柚子皮