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1、柚皮保健蜜饯的研制作者：王娟方树贵陈正摘要：以具有保健及药用价值的柚皮为原料，选用低甜度和具有保健功能的淀粉糖和低聚麦芽糖代替部分蔗糖，并选择保健中药处方，研制出低糖低热量、风味好，具有营养和保健作用，适应国内外市场需要的新型蜜饯产品。关键词：柚皮；保健蜜饯；中药蜜饯是我国传统的名特食品，历史悠久，原料众多，加工方法多样，制品种类繁多，风味独特。曾在国内外市场上亨有很萵的信昝，深受消费者的喜爱，近年来却受到消费者冷遇，以至密饯加工业失去往日繁荣，走入低谷。这其中有市场变化的客观原因，更有蜜饯行业的内在因素。近年来，市场h的花色食品艽品种之多、花样之新、风味之帝特、包裝之精美，令人眼花缭乱
2、，n不暇接。在商品极人丰富的年代里，消费者的选择带奋越來越理裨的色彩。谈论起食品來，许多人强调“不仅要好吃，还要对健康有益”。随着生活水平和健康意识的逐步提高，人们的饮食需求更趋向于低糖，低热，低脂食品。传统蜜饯含糖量一般在60%〜75%之间，在加工过程中，经长时间反复煮制，果蔬原有色香味尽失及褐变严重，使产品过于甜腻，失去果蔬原杏风味［1］。在当今激烈的市场竞争下，如何开发适销对路的新产品，使蜜饯加工业走出凼境是一个值得探W的重要课题。杣皮是杣果的果皮，约占果实重的30%〜50%，依品种而不M。杣皮除少数被利用外，大部分都废弃，既污染环境，乂不利于资源的综合利用。杣皮富含黄酮类化合物、
3、类胡萝卜素、果胶和香精油等，具有很高的保健及药用价值。中医认为，柚皮具有止咳、化痰、理气、抗炎、止痒等功效［2,3］。屮草药资源丰富，医疗历史悠久，食养理论独特，是当今侃健食品研究的热点。H前的保健食品，大多数都与中医中药和中国传统食疗冇关［4］。木文以杣皮为原料，选用低甜度和具冇保健功能的淀粉糖和低聚麦芽糖代替部分蔗糖，并选择保健中药处方，研制低糖低热量、风味好，M•有营养和保健作用，适应国1内外市场需要的新型蜜饯产品。1材料与方法1.1材料柚皮：品种为沙NI柚和琯溪蜜柚，从果贩处收集。辅料及添加剂：蔗糖，淀粉糖浆(77%),低聚异麦芽糖，果胶，柠檬酸，明帆等。中草药：甘草，五味子，白
4、术，枸杞，麦芽，胡桃仁，⑴楂，陈皮等(中药店色)。1.2仪器与设备手持折光仪，电子天平，T燥箱，离心机等。1.3试验方法1.3.1柚皮蜜饯生产工艺［1］工艺流程选料一原料整理一热烫一脱苦一脱水一糖渍一沥糖一干燥一成品一包装一检验。操作要点(1)原料处理选取柚皮，川利刀削除汕胞层或保留汕胞层，并削去接近果肉部分的疏松的白皮组织，按需要分成整形或切成条块。(2)热烫、浸泡将整形后的柚皮投入沸水热烫2〜3nHn,取出用清水浸泡，以除去苦味为度，然后捞出挤压去水分或用离心机脱水。(1)糖渍按需要配不同浓度的蔗糖或蔗糖与低聚异麦芽糖和淀粉糖浆的混合糖液。弁加入糖液重0.1%的明矾0.5%左右的柠檬
5、酸。屮药配方产品把屮药成分提取液与糖液混合即可。态沸趁热倒入脱去水分的杣皮进行中药糖渍。(2)干燥杣皮组织疏松，容易透糖，待杣皮吸糖饱满后，沥去糖液，均匀摊放于竹筛，送十燥机，以60°CT•燥至不粘手。(3)包装用PE袋或PA/PES合袋定S密封包裝。1.3.2不同糖浓度处理分别配制蔗糖浓度为30%、40%、50%、60%、70%,相应拧檬酸用量为0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%,明矶用量均为0.1%,糖液重300g,各加入经前处理的杣皮100g,编号分别为1、2、3、4、5。干燥P比较各处理成品的质:分析糖浓度对产品质量的影响，选出适官的糖浓度。1.3.3果胶及淀粉糖浆
6、处理柠檬酸、明矾、柚皮、糖液重同1.3.2,在30%、40%浓度糖液分别加入1%、0.5%果胶；用等量淀粉糖浆与蔗糖配制50%、60%、70%浓度糖液。编兮分别为6、7、8、9、10。十燥•比较各处理成品的质量。并与1.3.2的产品作比较，分析果胶及淀粉糖用量对产品质量。1.3.4中药处方的筛选［8］经查阅资料并向有经验的屮医咨询，我们选定以下屮草药复方：①健脾开胃、生津止渴、补脑强身:五味子20g，白术20g，枸杞50g，麦芽50g，胡桃仁50g：山楂50g，陈皮20g,甘草30g。②益气补血、滋肾、明目安神:枸杞100g,长淮山100g,沙参50g,北芪50g,山楂50g,甘草50g
7、,桂圆100g,红枣200g。③清炎利嗓、理气止咳、化痰平喘:薄荷50g,川贝5g,桑叶20g,菊花20g,甘草20g，陈皮10g。④清热解毒、凉散风热、平肝明R:金银花60g，菊花20g,鸡蛋花10g,廿草10g。将各味药材®于纱布小袋屮，淸洗，加入2kg水进行熬煮，煮至约剩lkg水，川滤布过滤待川。2结果与分析2.1柚皮的保健功能现代医学研究表明，杣皮提取物再有抗氧化、抗袞老、抗癌、抗微牛/物、降血糖、预防动脉粥样硬化等活性，柚
