谷物早餐粉冲调性的研究.pdf

《谷物早餐粉冲调性的研究.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、＜＜＜食品工程·技术CEREALSANDOILSPROCESSING谷物早餐粉冲调性的研究123丁琳王恺莫松成（1．河南省轻工业学校轻工工程系2．黄河水利职业技术学院环境与化学工程系3．河南九易食品有限公司）【摘要】经膨化、粉碎、复配的谷物早餐粉在冲调时存在结块的缺陷。本文对谷物早餐粉冲调性进行研究，分析膨化谷粉的颗粒度大小、分散介质的添加和冲调方法对提高谷物早餐粉冲调性的影响。研究结果表明：膨化谷粉的粒径越小越不利于冲调；适当的添加分散介质可有效的优化谷物早餐粉的冲调性；控制水温80℃，冲调加水比例6∶1，

2、可以有效的提高谷物早餐粉的冲调性。【关键词】谷物早餐；挤压膨化；冲调性中图分类号：TS213文献标识码：A文章编号：1673-7199(2010)06-0083-03玉米粥、大米粥、小米粥等作为一种物美价廉的公司；大豆粉：黑龙江飞鹤集团；多谷麦片：天津雀早餐食品，深受北方人们的喜爱。谷物早餐粉的悄然巢食品公司；白砂糖：市售。兴起，既保证五谷的营养，又使人们食用方便。目前，1．2试验主要设备生产即食免煮的谷物早餐粉的方式有两种，一种是利V－300混合机，温州温岭公司；FMCE－500调制用蒸汽滚筒干燥机生产，一

3、种是利用挤压膨化机生产。器，湖南富马科公司；TMHE－72／24D双螺杆挤压机，挤压膨化是一个高温短时（HTST）的加工过程，物料湖南富马科公司；FMKD－1000流化床干燥机，湖南富受热时间短，营养成分受破坏程度小。尤其采用双螺马科公司；CSJ－500多功能粉碎机，常州彬达公司；杆挤压膨化技术加工的膨化谷物食品风味极佳。近年KH－60HPTN8微波杀菌机，山东科弘公司；XS－250全来，随着中西文化的不断交流与融合，采用双螺杆挤自动包装机，江苏仅一公司。压机加工的速食谷物早餐粉应运而生。但在对该项产1．3试

4、验方法品的调查中发现，几乎所有的产品都存在冲调结块的1．3．1谷物早餐粉的制作现象，并且目前尚未有针对性的解决办法。本研究拟速食燕麦片、大豆粉、多谷麦片、白砂糖粉（分散介质）从控制膨化谷粉的颗粒度，分散介质的添加，冲调方↓法等方面对谷物早餐粉冲调性进行了探讨，以期解决大米粉等谷物原料→称量→混合→预调制→挤压→干谷物早餐粉冲调性差的问题。本文对谷物早餐粉制造燥→粉碎→膨化谷粉→混合→杀菌→谷物早餐粉→包装企业的生产工艺和配方有一定的指导作用，对进一步将各种谷物原料按照比例称量后混合10min；控制的研究提供了

5、思路。预调制器使混合物料最终温度达到75℃，含水量20％；控制双螺杆挤压机模头温度175℃，模头压力6．5MPa1材料和方法成型谷物片，将成型的谷物片热风（85℃）干燥10min1．1试验材料后粉碎成膨化谷粉。再将膨化谷粉与各种分散介质按大米粉、玉米粉、小麦粉、燕麦粉等谷物原料：照比例称量后混合15min，采用2450MHz的微波杀菌市售，粒度通过60目筛；速食燕麦片：上海闽融食品8min后，即可进行包装。83技术·食品工程＞＞＞CEREALSANDOILSPROCESSING1．3．2不同粒径膨化谷物早餐粉

6、的制备层具有较高的黏度而不易透水。由此可见，淀粉糊化膨化谷物早餐粉粒径介于20～100目之间，用40、带来淀粉之间相互作用（主要是氢键的作用）是产生60、80目筛子将其分成4个等级。膨化谷物早餐粉的结块的根本原因。我们可以通过添加分散介质的方式粒径范围分别为20～40、40～60、60～80、80～100目。阻碍淀粉糊化层之间的作用。分散介质自身不产生结1．3．3膨化谷物早餐粉结块率的测定块，具有良好的分散性和溶解性；并且在不影响产品在烧杯中，加入85℃的开水150mL，然后称取不质量的前提下，具有营养互补作

7、用。根据以上原理，同粒径等级的膨化谷物早餐粉50g加入烧杯中，再加试验选择了速食燕麦片、大豆粉、多谷麦片、白砂糖入85℃的开水150mL，静置10min后，观察烧杯中膨粉作为分散介质。化谷物早餐粉结块现象。再将膨化谷物早餐粉溶液过表2添加分散介质对冲调性的影响20目筛网，测量筛上物结块大小。将筛上物烘干，计分散介质添加量（％）冲调性评分备注算膨化谷粉的结块率。空白样（膨化谷粉）50采用80－100目筛的样品1．3．4谷物早餐粉冲调性评价方法速食燕麦片1055在混合过程中产生严重分级速食燕麦片2061现象，对产

8、品黏度没有影称取谷物早餐粉50g，将其加入盛有300mL85℃速食燕麦片3063响，口感优化，香度增加。开水的洁净容器中，充分搅拌3min，然后对冲调性进大豆粉1077在混合过程中无分级现象，行综合评分（0～100分）。大豆粉2084对产品黏度大大降低，口感2结果与分析大豆粉3092劣化，香度大大增加。多谷麦片1072在混合过程中有分级现象，2．1膨化谷物早餐粉粒度对冲调结块率的影响多谷麦片2077