鹰嘴豆粉冲调性能研究

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1、鹰嘴豆粉冲调性能研究曾武捷，吐尔洪·哈斯木（新疆产品质量监督检验研究院，新疆乌鲁木齐830000）摘要：鹰嘴豆经超微粉碎，过100目、200目、300目筛，对各处理的冲调性能进行了研究，并探讨不同的增稠剂对鹰嘴豆粉稳定效果的影响。结果表明，鹰嘴豆粉粉碎粒度为300目，加入4mL2%的增稠剂海藻酸钠，并用80℃热水50mL冲调，其稳定性较好。.jyqkin。2.2工艺流程原料（鹰嘴豆）→分选（选粒大、饱满、无蛀虫、无霉斑）→除泥沙→粉碎→过筛（分别过100目、200目、300目筛）→试验样品。2.3粉碎粒度对冲调悬浮稳定性的影响试验取100目、200目、300目样品

2、各5份，每份3.0g，用50mL80℃水冲调，静置30min后观察并计录冲调液上部澄清液的体积，以此评价不同粉碎粒度的鹰嘴豆粉对冲调稳定性的影响。2.4增稠剂对鹰嘴豆粉速溶和悬浮稳定性的影响取300目样品各12份，每份3.0g，分别加入2%的黄原胶、海藻酸钠、明胶和羧甲基纤维素钠溶液各2mL、3mL、4mL，用50mL的80℃水冲调，静置30min观察并计录冲调液上部析出澄液的体积，评价样品的速溶性和稳定性。3结果与分析3.1鹰嘴豆粉粉碎粒度对冲调悬浮稳定性的影响根据图1，鹰嘴豆粉粉碎粒度对冲调悬浮稳定性的影响很大，粉碎粒度越小，悬浮稳定性越好，冲调后能长时间保持

3、稳定的悬浮状态，粒度在300目时，冲调30min之后析出的澄清液为8mL，而粒度100目的样品澄清液为25mL，从趋势图可以看出，粉碎度越小稳定性相对好。3.2增稠剂对粉碎300目鹰嘴豆粉溶液悬浮稳定性的影响根据增稠剂的作用原理，把增稠剂配制成2%的溶液，能较好地保持稀溶液状态有利于使用。在不同的加入量对豆粉溶液稳定性的影响试验中发现，随着增稠剂加入量的增加，豆粉冲调液的稳定性会变好，但添加量超过4mL后，溶液变稠效果明显，易影响产品的口感，所以试验中添加量最多限于4mL。3.2.1黄原胶对鹰嘴豆粉悬浮稳定性的影响由图2可知，随着黄原胶添加量的逐渐增加，鹰嘴豆粉冲

4、调液的澄清液析出速率减缓，添加4mL黄原胶时溶液的稳定性最好，放置60min后，澄清液体积为5mL。3.2.2海藻酸钠对鹰嘴豆粉悬浮稳定性的影响由图3可知，随着海藻酸钠添加量的逐渐增加，鹰嘴豆粉冲调液的澄清液析出速率减缓，添加4mL时稳定性最好，放置放置60min后，澄清量为4mL。3.2.3明胶对鹰嘴豆粉溶液稳定性的影响由图4可知，随着明胶添加量的逐渐增加，鹰嘴豆粉冲调液的澄清液析出速率减缓，添加4mL时稳定性相对好，放置60min后，澄清量为30mL。3.2.4羧甲基纤维素钠对鹰嘴豆粉溶液稳定性的影响由图4，随着羧甲基纤维素钠添加量的逐渐增加，鹰嘴豆粉冲调液的

5、澄清液析出速率减缓，添加4ml时悬浮稳定性相对较好，放置60min后，澄清量为25mL。3.2.54种增稠剂对鹰嘴豆粉悬浮稳定性的影响比较将以上4种增稠剂按4mL添加量加入到50mL的80℃热水中，比较不同增稠剂对鹰嘴豆粉悬浮稳定性的影响，结果见图6。4种增稠剂中，以明胶的对鹰嘴豆粉的悬浮稳定性效果最差，鹰嘴豆粉很快从溶液中沉淀析出，60min后鹰嘴豆粉全部析出；羧甲基纤维素钠的悬浮稳定性效果也较差，30min后也有部分析出；以海藻酸钠和黄原胶对鹰嘴豆粉悬浮稳定性最好，60min的测定时间内仅析出澄清液3mL和5mL，综合考虑添加剂的价格因素，选用海藻酸钠作为鹰嘴

6、豆粉的最佳悬浮稳定剂。4讨论（1）增稠剂在生产过程中可以保证产品冲调后稳定状态，其添加量会直接影响到产品质量，浓度过大可能会在热水中溶解困难，造成产品在冲调时形成大小不一的结块，严重影响口感。浓度过小则在产品中加入体积会增加，会影响整体配方，不利于配方标准化定性。综上考虑，将增稠剂配成2%的浓度来添加是合适的。（2）4种添加剂在GB2760中都允许添加在固体饮料中，根据生产实际需要量添加，并不做强制性限量，然而添加剂的使用量必须考虑到产品的特点，在加入4mL增稠剂可以达到目的，再多添加会造成产品过稠，影响口感。（3）实际生产过程中，样品粉碎后与添加剂充分混合以保持

7、产品均匀性，粉碎粒度越大产品均匀性越好，而粉碎粒度增加会增大生产成本，降低原料的利用率。考虑到300目已经足够满足产品的均匀性和冲调复原性，而且粒度越细越容易氧化，营养成分容易造成分解，故暂时只考虑粉碎粒度300目。5小结（1）鹰嘴豆经超微粉碎，3.0g300目的样品，冲调复原时浸润性好，溶液能保持较长时间的悬浮稳定状态，口感较好；（2）增稠剂的添加量会影响到产品的冲调稳定性，最适合的添加量为4mL；（3）比较4种增稠剂，海藻酸钠和黄原胶效果相对好，3.0g的300目粉碎样品用2%浓度的海藻酸钠4mL在80℃50mL热水中稳定性较好。.jyqk].北京：化学工业出

8、版社，20