方便早餐谷物ppt课件.ppt

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1、第四章方便早餐谷物食品理论上，任何食物都可以作为早餐，但是传统习惯上早晨是消费谷物的时间。早餐谷物食品是市场十分流行的食品，在商业上所占比重很大。从表6—l中可以看出，15％的食品是直接由挤压加工制得。若考虑到表中另两类占比例最多的食品——薄片状或喷射爆熟状谷物食品是通过挤压成型(通常是挤压蒸煮)来完成的，就可在某种程度上说早餐谷物中有一半以上产品是与挤压技术相关。近年来，美国公司以其自身的优势把早餐谷物打入了欧洲市场。早餐谷物食品在其它地区的销售同样存在着巨大的潜力。现代食品膨化与挤压技术始于20世纪30年代，首先把挤压机应用于生产谷物方便食品。到了40

2、年代末期，挤压膨化技术逐渐扩大到其它食品领域。50年代出现由谷物、油、蛋白质、调味料、半干食品制成的膨化动物饲料。70年代利用挤压蒸煮机生产出片状或丝状有咀嚼感的大豆粉产品，作为肉类补充品(即“人造肉”)。日本在第二次世界大战期间，应用挤压膨化技术加工玉米、麦类，再经压制成军粮，发展到现在已普遍地用膨化大米制作面包、点心、蒸制品等各种方便食品。在1979年，日本生产的膨化食品就有300种，美国膨化小食品的年产值已达十几亿美元，畅销世界各地。第一节方便早餐谷物食品加工的挤压膨化技术一、膨化食品与挤压食品膨化食品是指谷物或蛋白质等原料经过加工后体积膨胀许多倍，

3、内部组织成为多孔、疏松的海绵状结构的食品。食品膨化的方法有两种，一种是采用急热使水分急骤汽化；另一种是含水原料在高压加热中突然降压。目前较多使用挤压膨化的方法，即用螺杆挤压机，螺杆挤压机既可制得膨化食品，也可生产出非膨化食品，采用螺杆挤压机生产的食品即为挤压食品。膨化的产品为多孔组织，经干燥后即可食用；非膨化的产品为半成品，需经焙炒或油煎膨松、调味后食用。二、膨化形成的机理1.膨化的实质膨化是利用相变和气体的热压效应原理，使加工物料内部的液体迅速升温汽化、增压膨胀，并依靠气体的膨胀力，带动组分中高分子物质的结构变性，从而使之成为具有网状组织结构特征、定型的

4、多孔状物质的过程。2.膨化的进程将整个膨化过程分为三个阶段：第一为相变阶段，此时物料内部的液体因吸热或过热，发生汽化；第二为增压阶段，汽化后的气体快速增压，并开始带动物料膨胀；第三为固化阶段，当物料内部的瞬间增压达到或超过极限时，气体迅速外逸，内部因失水而高温干燥，最终形成膨化产品。3.膨化发生的特定条件从膨化发生的过程分析，物料特性和其外界环境与膨化有直接的关系。即只有当物料与环境同时符合膨化所需的特定条件时，膨化才会发生并得以顺利进行。所谓特定条件就是：其一在膨化发生前，物料内部需均匀含有安全的汽化剂——可汽化的液体；其次，从相变到增压段，物料内部能广

5、泛形成相对密闭的弹性气体小室，同时，要保证小室内气体的增压速度，大于气体外泄造成的减压速度，以满足气体增压的需要；其三，构成气体小室的内壁材料，必须具备拉伸成膜特性，且能在蒸汽外逸后，迅速干燥并固化为不回缩的结构网架；其四，外界要提供足以完成膨化全过程的能量，包括相变阶段的气体升温需能、汽化需能、干燥需能等。三、膨化动力的产生机制1.膨化动力的物料来源膨化动力的产生，主要由物料内部水分的能量释放所致。所以，在同样的外部供能条件下，水由于分子量小、沸点低、易汽化膨胀的特性，它在物料内部的各种成分中，热运动最先加剧。当水分子所获能量超过相互间束缚极限时，就发生

6、分子离散，致使物料内部水分状态发生变化，产生相变和蒸汽膨胀。其结果必然造成对与之接触的物料结构的冲击。这种冲击力超过维持高分子物质空间结构的力时，并也超过高分子物质维持的物料空间的支撑力时，就会产生这些大分子物质空间结构的扩展变形，最终导致膨胀物料的质构变化。2.物料含水量与膨化膨化动力的产生不仅取决于水分在物料中的形态和其结合特性，而且与水分的含量密切相关。从理论上讲，含水量越大，可产生的蒸汽量越大，膨化动力越强，对膨化的效果影响也越大。但物料水分含量过高时，会影响膨化正常实现。原因是：第一，过量的水分往往是自由态的水或表面吸附的水，它们很难取代或占据结

7、合态和胶体吸润水分子原有的空间位置，这部分间隙水往往不在密闭气体小室内，很难成为膨化动力；第二，过量水在外部供能时，由于与物料其它组分间的约束力弱，易先汽化，占用有效能量，影响膨化效应；第三，过量水会导致物料内胶体吸润水区域的不恰当扩大，造成物料在增压段因温度升高，其中的部分淀粉已提前糊化，或部分蛋白质已超前变性，反而阻碍膨化；第四，含过量水的物料即使经历膨化过程，其制品也会因成品含水量偏高而回软，失去膨化制品特有的风味。所以，在膨化前，必须使物料含水量适当，以保证最佳的膨化效果。此外，物料在膨化过程中，还存在一定的含湿梯度。此梯度差异的形成，是由于水分在

8、物料内分布不均匀以及水分与物料的结合差异所致。不同的含湿梯度会造成