谷物早餐食品生产工艺.ppt

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1、第四章谷物早餐食品生产工艺谷物早餐食品谷物早餐食品，主要是指以谷物(玉米、大米、小麦、燕麦等)为主要原料，经现代化技术加工而成的早餐食品，它是方便食品家族中新兴的一类。在国外，早餐谷物的加工已经有一百多年的历史了，但由于饮食习惯和文化上的差异，我国的早餐谷物加工却处于开始起步阶段。早餐食品应满足下列要求首先，早餐食品应能提供充足的能量。其次，早餐应提供足够的营养。最后，因为人们年龄、工作性质的不同，每日膳食需要也有所不同，早餐食品还应合理配置营养素。早餐食品的分类根据烹煮时间及程度可分为:1、即食(免烹)早餐类:压片早餐、膨化早餐、压丝(碎梳)早餐、成粒

2、早餐；2、略煮早餐类:代表产品是燕麦片。即食(免烹)早餐类虽然因所用原料、外形、成分及口味不同有所不同，但其制造工艺均有两项共同之处：其一是利用干燥及预烹使淀粉糊化，水分降至3％～5％，赋予制品清脆感；其二是使制品具有焙烤香味。包括：压片早餐、膨化早餐、压丝(碎梳)早餐、成粒早餐。略煮早餐指需短时间烹煮或需沸水冲泡的早餐。这类制品加工工艺最重要的两个原则是：其一，制品呈颗粒状或片状；其二，除去过多的纤维素物质，改善口感。此类早餐为欧美传统的早餐食品。早餐食品的分类根据谷物种类又可分为：大米类早餐食品麦类早餐食品玉米类早餐食品第一节大米早餐食品一、膨化法大

3、米早餐食品的生产（一）烤炉膨化1．生产工艺流程原料→清洗→蒸煮→预干燥→调质→轧片→调质→烤炉膨化→冷却包装→成品2．生产工艺要点(1)原料选用整粒无霉变糯米，精碾至表面光亮。糯米脂肪含量小于5％。(2)蒸煮将原料与适量的糖浆、食盐和水混合，在旋转蒸煮器内以100～150kPa蒸汽蒸煮5h，水分含量40％左右，使淀粉糊化。蒸煮时要控制时间，蒸煮过度会影响膨化的效果。(3)预干燥采用回转干燥机将制品水分降至25％～30％。(4)调质、轧片将预干燥后的制品，送入不锈钢仓中静置15h，即第一次调质，使米粒的硬度和粗糙度下降，同时米粒中各部位的水分均匀分布，从而

4、达到最佳膨化条件。此过程中会出现米粒结块，应将团块打散，再干燥至水分为18％～20％。可采用辐射加热或回转干燥机，将米粒外层加热至82.2℃，让外层增塑，以保证轧片时不开裂，若有开裂的米粒，应将其送入调节罐内放置24h，以调节水分，这是第二次调质。(5)烤炉膨化烤炉可用燃气加热，工艺参数为232.2～301.7℃，约30—45s。米坯在此过程中，脱水并膨化为所需产品，且使制品水分含量低于3％。(6)冷却、包装膨化后的制品，由传送带送入膨化仓内冷却至室温，进行自动化包装。(二)喷射式膨化该法所用设备和过程类似枪炮开火，因此又称为喷枪喷爆。它由三个步骤完成：

5、一是洁净大米的加热；二是高压汽蒸；三是突然减压而膨化。喷射式膨化所选用的大米，以糯米为最好。将净米手工装入有喷嘴的转鼓中，转鼓密封后转动，预热一段时间后，将14.8MPa的过热干气流引入筒内。气流压力是膨化的关键，因为压力太高，喷爆时米粒会粉碎；压力太低，则制品粗糙没有酥脆感。足够的高压气流与加热时间，可以保证米粒达到半塑性状态。最后手工开启封盖，压力急降，大米在喷射的同时被膨化，并干燥至水分为3％左右，冷却包装。影响因素喷射式的膨化过程，与最初大米的表面水分有关，表面太湿，则膨化效果差。最理想的膨化条件是，加压下使淀粉呈塑性流体特性。大米预加热的时间和

6、温度也很关键，一般应尽快达到所需的温度，而不使米粒焦化。若米粒温度太低就会结块，而太高则膨化效果差，且出现孔洞，增加米粒的破裂。鼓内气流速度也会影响成品质量，故应精确控制。第二节麦类早餐食品以小麦、大麦、燕麦等为原料，经现代化技术加工而成的早餐食品，称为麦类早餐食品。其形状多为片状、粗颗粒状，表面积较大，易于调整。在美国，它们是最为方便的早餐食品。麦类早餐食品可分两大类：1、需要简单烹煮的略煮麦类早餐食品；2、不需要烹煮的即食麦类早餐食品。燕麦片燕麦是我国最古老的栽培作物之一，大约在三千年前我国已有栽培，是世界上公认的营养价值很高的粮食作物，燕麦有很高的

7、营养价值，其蛋白质和脂肪的含量在粮食种类中居首位，它还含有8种人体必需的氨基酸，含有磷、钙、铁、脂肪酸、亚油酸多种维生素及其他有益成分，这些成分以及释放的热量与小麦、玉米、小米、高粱、大麦等粮食作物相比是第一位的，也是大众化方便营养食品的良好原料。燕麦的主要营养成分一、略煮麦类早餐食品的生产这类产品是指食用时，需要用沸水冲泡或短时间烹煮而成。它是欧美国家最传统的早餐食品，燕麦片是这类食品中最具代表性的一种。(一)生产工艺流程白燕麦→清理→干燥→分级→脱壳→燕麦米→蒸煮→压片→干燥→过筛→冷却→包装→成品(二)生产工艺要点（1）燕麦清理我国的燕麦种植一般都

8、采取广种薄收，燕麦中杂质含量较多，清理较困难。一般需根据颗粒大小和密度的差异，经