《果蔬食品加工实训》指导书

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1、《果蔬食品加工实训》实验指导书编写：吴珊珊黄世瑜生物与食品工程系二O—四年八月《果蔬食品加工实训》实验指导书，是根据蚌埠学院生物与食品工程系食品科学与工程专业《食品牛产加工实训》实验教学大纲编写的。本实验指导书包括六个实验，分别按照实验目的、实验原理、实验仪器设备、工艺流程以及具体制作过程编写，并且还配有相应的思考和讨论内容以及注意事项，操作性实用性强。2014年8月25U目录实训一果蔬汁饮料的制作1实训二果蔬罐头的制作3实训三果脯的制作6实训四泡菜的制作8实训五果酱的制作10实训一果蔬汁饮料的制作一、实验目的1、了解呆蔬汁饮料的制作原理；2、掌握

2、调配的方法；3、掌握果蔬汁饮料的制作工艺。二、实验原理加热或加入果胶酶使果肉软化、果胶水解，使果汁屮其它胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀。三、主要仪器设备榨汁机、胶体磨、高压蒸汽灭菌机、水浴锅、手持测糖仪、不锈钢锅等。四、工艺流程原料选择T清洗T去皮、去芯一＞破碎T预煮T打浆T过滤T调配T均质T预热一灌装一密封一杀菌一冷却一成品五、制作过程(-)波萝呆肉饮料的制作1、操作要点(1)原料选择：选用新鲜良好，纤维少，肉质柔软多汁，酸甜适度，香气浓郁，成熟适度的波萝，剔除腐烂及病虫害果。(2)清洗：用清水冲洗果实表面的污物和杂质。(3)去皮、破碎：手工去

3、皮，刻除果目(芽眼)，切除果心，然后将果肉切片。(4)预煮：将切碎后的果肉放人沸水的锅内预煮软化3・5分钟，料液比为1：20(5)打浆、过滤：软化后的果肉放人打浆机屮进行打浆，用纱布滤去粗颗粒，再用200目尼龙网过滤即得原果浆。(6)调配：把原果浆与糖液(50%〜65%)按40：60的比例混合，调整果汁中可溶性固形物达13〜14%,加0.2%柠檬酸调整果汁的酸度pH值为3.9以下，再加0.2%琼脂(加少量水溶化过滤)混合均匀。(7)均质脱气：均质压力为130kg/m2使果肉浆均匀稳定分布于汁液。20-40MPa,5-8mino或将调配好的饮料放入胶

4、体磨进行均质处理。间隙值0.25-5mm,时间3・5min。40-50°C下0.6Mpa脱气3-5min或加抗环血酸脱气。(8)预热;将果汁加热至85°C以上。(9)灌装、密封：将加热后的果汁迅速装人已消毒玻璃瓶屮，使瓶内屮心温度不低于70°C,立即趁热封盖，注意防止漏气。（10）杀菌、冷却：将封盖后的玻璃瓶投人沸水中杀菌15・20分钟，然后分段冷却至38°CO2、注意事项（1）杲肉饮料的特征是质地均一和它的粘稠性。配料时水杲浆料的含量不能计算错。（2）在配料罐内的搅拌时间要比生产果汁饮料稍长一些，I大I粘稠度高，混合困难。（3）果肉饮料的脱气特别

5、重要，由于稠度高脱气困难，需在700毫米汞柱、温度30-40°C的条件下进行。（二）胡萝卜浑浊汁的制作1、操作要点（1）原料：选择个体较大，表面光滑，中间黄心较少的胡萝卜。（2）清洗：用门來水洗去表面的朵质。（3）碱法去皮：将1%氢氧化钠和1%碳酸钠的混合溶液煮沸后，把胡萝卜放入后至表皮脱去为止，取出后用清水洗净。（4）切分：将胡萝卜用刀切至1厘米的薄片，然后放入2倍体积的沸水中煮制15分钟左右，至组织软烂为宜。（5）破碎：将果实和3倍的去离子水混合，为防止褐变，添加0.015%异Vc钠，用组织捣碎机捣至浆状。（6）过滤：将果浆用双层纱布过滤，再用

6、100目的筛布过滤。（7）调配：用50〜55%的蔗糖溶液和10%柠檬酸溶液，调配果汁至适量的糖酸比，并添加恰当的香精和稳定剂等。（8）均质：将调配好的饮料放入胶体磨进行均质处理。间隙值0.25-5mm,时间3-5mino（9）脱气：将均质后的饮料用真空脱气机或真空泵脱气3〜5分钟。（10）装瓶和灭菌：将脱气后的饮料装入玻璃瓶或耐热塑料瓶中，密封后，放入90°C热水中加热15〜20分钟后，取出后用冷水冷却至室温。2、质量标准（1）感官指标：色泽:呈橙黄色或淡黄色。滋味及气味:具有鲜菠萝应有的风味，酸甜适口，无异味。组织形态:汁液均匀混浊，静置后允许冇

7、沉淀，但经摇动后仍呈原有的均匀混浊状态，杂质不允许存在。（2）理化指标：可溶性固形物〈按折光计〉11%-15%。总酸度（以柠檬酸计）:0.8%・1.3%。原果汁含量不低于30%o（3）微生物指标:无致病菌及因微生物作用所引起的腐败现象（三）混合果蔬汁的制作30%菠萝汁、20%胡萝卜汁、50%糖液（50%〜65%）混合，加0.2%柠檬酸、0.2%增稠剂（琼脂、CMC、果胶、黄原胶、卡拉胶等）、香精0.06%调配。可再加入适当的防腐剂苯甲酸钠0.02%,,稳定剂（单硬脂酸甘油酯）0.12%o1、不同因素的考察（1）菠萝汁与胡萝卜汁复合比例确定。以七组菠

8、萝汁汁与胡萝卜汁的体积比（1:3、1:2、2:3、1:1、3:2、2:1、3:1）为选择对象，通过单I大I素试验筛选出比较