果蔬储运加工 实训1

《果蔬储运加工 实训1》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、梨贮藏保鲜技术实训一梨贮藏保鲜技术内容实训内容1实训目的3实训材料4实训设计2实训原理4观察内容与记录一、实训目的1.理解果蔬贮藏保鲜的基本原理及其常用方法，2.了解我国果蔬采后处理的现状及其技术，3.掌握果蔬贮藏过程中常见指标的检测技术及其方法实训目的实训原理了解和认识果蔬的生理生化变化规律和它们对外界环境的要求，通过有效地控制环境条件改变梨的呼吸作用，达到保鲜保质，延长供应期的目的，获得最好的经济效益。二、实训原理折光仪,硬度计,（冷库）京白梨，子母梨,广梨，二苯氨,葵花油，吐温80滴定管,榨汁机,烧杯,称,刀,案板NaOH溶液,酚酞仪器材料器材试剂三、仪器与试材不同品种的梨

2、京白梨广梨果实硬度计折光仪电子测糖仪手持光学折光仪四、实训设计1.采收2.预冷3.分级4.涂被根据色泽、大小、品质分级葵花油、二苯胺5.贮藏1.采收采收准备组织和工人的培训、工具的准备采收方法机械采收、人工采收注意问题采收时间、分期分批采收、采收技术想一想:采收过程会对果蔬的贮藏品质产生一些什么样的影响？2.预冷预冷处理的作用降低呼吸强度、减少冷藏车或冷藏库的冷量消耗、减少生理性病害的发生预冷处理的方法空气冷却、水冷却、冰冷却、真空冷却想一想:果蔬预冷过程中主要应注意些什么问题？各种预冷方法主要有什么优缺点？3.分级果蔬分级的目的与意义、依据和标准是什么？常用的分级方法主要有哪些

3、？分级的目的与意义目的使果蔬达到商品标准化。意义便于流通中按质论价，优质优价。便于贮藏，减少损失，减少浪费。便于包装、运销、贮藏、管理。涂被的目的与意义意义目的用蜡液或胶体物质涂在某些果蔬产品表面使其保鲜※适当地堵塞表皮上的孔道（气孔、皮孔等），防止蒸发引起皱缩※抑制呼吸作用，延缓养分的损失和成熟※抑制微生物的入侵，减少腐烂。※减轻表面上的机械伤。※增加果面上的光泽，提高商品价值想一想:常用于果蔬贮藏的涂被剂主要有那些？涂膜石蜡能很好的控制水分；巴西棕榈能赋予果实诱人的光泽；含有聚乙烯、合成树脂物质、乳化剂和润滑剂的蜡液涂被剂逐渐普及，还有很多。涂膜剂的选用人工浸涂法、刷涂法、机

4、械喷涂法、泡沫法、雾化法涂膜的方法想一想:果蔬涂膜过程中主要应注意些什么问题？各种涂膜方法主要有什么优缺点？涂被方式涂被方式刷涂法喷涂法泡沫法雾化法浸涂法想一想:各种涂被方式各有什么优缺点，分别适合于什么条件下使用？处理方法理化结果品种京白梨子母梨广梨处理方法CK(对照)常温（50个）低温（100个）处理一葵花油、常温（50个）处理二葵花油、低温（100个）处理三二苯胺、常温（50个）处理四二苯胺、低温（100个）四、果蔬品质鉴定内容鉴定内容营养质量感官质量安全质量想一想:各部分鉴定内容分别包括哪些鉴定项目？分别都有一些什么鉴定方法？感官质量鉴定质地：软硬、纤维化程度、汁液含量、

5、粗糙细嫩、致密松软2气味与滋味：芳香物质含量、甜度（含糖量）、酸度（含酸量）、苦味程度、涩味程度3外观品质：大小、重量、形状、颜色、缺陷、1营养质量与安全质量鉴定农药残留、化工及重金属污染、天然有毒害物质、微生物毒素等总碳水化合物、纤维素、含氮物质、维生素、矿物质等安全质量营养质量专题讨论果蔬品质鉴定各指标一般都用什么鉴定方法？鉴定个指标对进行果蔬贮藏保鲜有什么意义？测定项目口感色泽硬度酸糖理化指标测定项目测定指标及记录硬度可溶性固形物含酸量色泽变化指数（%）烂果数（个）对照常温低温测定值平均处理一测定值平均处理二测定值平均处理三测定值平均处理四测定值平均观察内容色泽的观察：分级

6、标准：0级：果实全绿，有一定的硬度，不变软不腐烂，无病害。1级：1/3变黄，2/3变绿2级：2/3变黄，1/3变绿3级：果实全黄色泽公式=∑（各级值×数量）（最大级值×总数）果肉软化分为：微软、较软、软、太软等。在每次观察记录的同时，感官鉴定果实色泽变化与品质变化的相关性。检测方法常温下的梨，每两天测定一次，2个/次冷库梨，每两天测定一次，2个/次，无对照后一个月测定一次。对照梨，每两天测定一次，2个/次试验结果初步分析整理试验结果，设计试验数据报告格式分析后熟速度与贮藏时间的关系，分析色泽变化与果实品质的关系。完成试验报告实训报告运用自己的试验结果，按照科研论文的标准格式撰写论

7、文。查找有关资料，了解别人的试验结果，找出自己试验的创新点；谢谢！