果蔬储运加工第1章

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1、第三节影响果蔬贮藏质量的因素教学设计学习回顾：与呼吸有关的概念教师主讲：第三节影响果蔬贮藏质量的因素穿插提问：讲课过程中互动环节：针对当堂讲课的内容第三节影响果蔬贮藏质量的因素了解影响果蔬贮藏质量的内在因素1了解影响果蔬贮藏质量的采前因素2掌握影响果蔬贮藏质量的贮藏环境因素3知识目标：能力目标：学会分析各种因素对果蔬贮藏质量的影响1第三节影响果蔬贮藏质量的因素内在因素1采前因素2内在因素种类和品种（遗传因素）食用器官树龄和树势果实大小结果部位一、内在因素种类和品种果品种类：仁果类>浆果类>柑橘类>核果类;蔬菜种类:根菜类>茎菜类

2、>果菜类>叶菜类>食用菌类种类和品种品种：在相同种类中，不同品种的果蔬其耐贮性也有差异。不同种类的比较不同种类和品种耐藏性不一样；产于热带地区或在高温季节成熟采收的果蔬;产于温带地区并在低温冷凉季节成熟采收的果蔬。耐藏的果品种类有:仁果类：苹果、梨、山楂等；浆果类：葡萄、猕猴桃等；柑橘类：蜜柚、脐橙、焦柑等；核果类：桃、杏、李、樱桃等坚果类：板栗、核桃、榛子等耐藏的蔬菜种类有：根菜类：萝卜、胡萝卜等；茎菜类：马铃薯、洋葱、大葱；果菜类：叶菜类：食用菌类：不同种类蔬菜耐贮性比较分析—茎菜类、根菜类耐贮性分析多数具有生理休眠或强制休

3、眠的特性,最耐贮藏食用器官植物的营养贮藏器官块茎、球茎、鳞茎、肉质直根、块根根茎类不同食用器官蔬菜耐贮性比较分析—叶菜类食用器官叶片叶片是植物的同化器官，各种代谢都极为活跃,而叶球类的球叶已变态为养分的贮藏器官,收获时新陈代谢强度已有明显的降低。绿叶菜类最难贮藏而叶球类比较耐贮。耐贮性分析叶菜类不同种类蔬菜耐贮性比较分析—蒜薹、花菜类食用器官花、薹花是植物的繁殖器官，新陈代谢比较旺盛，不耐贮藏。花椰菜是变态花序，蒜薹是花茎，较耐贮藏。耐贮性分析蒜薹、花菜类不同种类蔬菜耐贮性比较分析—果菜类食用器官果实瓜类、豆类、茄果类耐贮性分析

4、以幼嫩果实为食用的蔬菜如黄瓜、菜豆，它的新陈代谢比较旺盛，加之表层的保护组织还未发育完全，对内层气体交换没多大阻碍，水分的蒸发较容易，不耐贮藏。而有些如冬瓜、南瓜等在充分成熟时采收，它的表层的保护组织已发育完全，果皮上形成了厚厚的蜡粉或茸毛等，耐藏性较强。果菜类不同种类水果耐贮性比较分析—果品类耐贮性分析水果中苹果、梨、柑橘、葡萄、弥猴桃在深秋成熟，外界气温转凉，呼吸强度减弱，较耐贮藏。桃、杏、李等在夏季成熟，温度高，呼吸强度大，耐贮性差。食用器官果实水果品种品种一般晚熟品种生长期长，干物质含量较高而耐贮藏，而早熟品种耐贮性差。

5、如苹果中的黄魁、祝光、伏锦等早熟品种耐藏性差，而晚熟品种富士、秦冠、国光等都较耐贮藏。大白菜品种类型较多。一般中、晚熟品种比早熟品种耐贮藏,直筒型比圆球型耐贮藏,青帮比白帮耐藏。树龄和树势树龄和树势不同的果树，不仅果实的产量、品质有明显差异，耐藏性也有较大不同。一般盛果期、树势中庸的树体所结的果实耐贮藏。树龄和树势果实大小果实大小同一种类、品种的果实，中等大小的果实耐贮藏。大果实不如中等大小的果实耐贮藏而且抗病性也不同，采收后出现病害的几率大。结果部位同一棵植株上，不同部位形成的果实，大小、颜色、化学成分以及耐贮性有明显的差异。

6、一般生长在树冠外围、中上部、向阳部位的果实耐贮藏。生长在植株体内部、下部的果实，由于光照不足，色泽、风味差，耐贮性也差。向阳面的苹果果实大，颜色好，在贮藏中不易皱缩。二、采前因素农业技术因素采前因素果蔬生长的自然环境因素果蔬生长的自然环境果蔬生长的自然环境地理因素降雨量和空气湿度光照温度温度温度每种果蔬在生长期内都要求一定适温和积温，温度过高或过低会对其生长发育、产量、品质、耐贮性产生影响。如柑橘类、瓜类和茄果类喜欢温暖气候,若温度过低，果实的生长不良，成熟时品质差，不耐贮藏。而白菜类、根菜类产品的形成需要冷凉的环境，产品品质好

7、，耐贮性强。光照光照光照的时间、强度和质量，直接影响植株的光合作用及理化性状，从而与果蔬的品质、耐藏性密切相关。适宜的光照时间,生长发育快，营养状况良好，耐藏性增强。光照充足时,果蔬的干物质含量明显增加。除了光照时间和强度外,光质也有一定影响。降雨量和空气湿度降雨量和空气湿度阳光充足、降雨量、空气湿度适宜,有利于提高果蔬的耐藏性。降雨量与土壤、空气湿度有关系，影响着土壤水分、土壤PH值及土壤可溶性盐类的含量,降雨也增高了空气的相对湿度，减少了光照时间，对于果蔬的化学组成有影响，从而影响耐贮性。如果在产品采收前一周，阴雨天较多，空

8、气湿度大，容易造成裂果、腐烂，降低果蔬的品质和耐贮性。地理因素地理因素果蔬生长地区的纬度、海拔高度等地理因素与温度、降雨量、光照强度都是相互关联的。海拔高地带、日照强,特别是紫外线增多,昼夜温差大,有利于果实的着色及糖分的积累，色泽、风味和耐贮性都较好。在高纬度