果蔬储运加工 第四章 果蔬加工基础知识

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1、果蔬贮运与加工第四章果蔬加工基础知识第四节添加剂与香辛辅料第三节加工原料的选用与处理第二节加工用水处理第一节果蔬加工品的种类及特点学习目标实验实训复习思考本章小结技能考核学习目标-了解果蔬加工对水质的要求及水质对加工制品的影响-了解果蔬加工对原料种类和品种的要求-熟悉果蔬加工中常用的食品添加剂和香辛辅料的使用原理及方法-学会果蔬原料的预处理及热烫处理、硬化处理、护色处理的方法-学会果蔬原料半成品制作和保藏的常规方法知识目标能力目标第一节果蔬加工品的种类及特点以新鲜的果蔬产品为原料，利用物理、化学、

2、生物化学保藏方法，结合其他自身特点，采用恰当的保藏原理和加工工艺，制成营养丰富、色鲜味美、食用方便、不易败坏的工业食品的过程成为果蔬加工，所得制品为果蔬加工品。果蔬加工品果蔬加工品种类很多，根据其保藏原理和加工工艺的不同可以分为：罐制品、干制品、糖制品、汁制品、腌制品、酿造品、速冻制品、鲜切制品等八类。种类果蔬加工品的种类（一）罐制品干制品糖制品汁制品果蔬加工品的种类（二）腌制品酿造品速冻制品鲜切制品第二节加工用水处理加工用水要求一加工用水处理二常用的硬度即CaO含量表示水的硬度的大小硬度1°相当

3、于1L水中含CaO10mg凡是硬度在8°以下的水为软水硬度在8°~16°水为中度硬水硬度在16°以上水为高度硬水水硬度的概念水质要求严格水的硬度与加工品质量关系果蔬加工用水包括锅炉用水、清洗容器设备、厂房及个人卫生的清洁卫生用水和原料烫漂、浸渍、配制糖液、杀菌及冷却等直接加工用水水的硬度过大，钙、镁能与蛋白质一类的物质结合，使罐头汁液活果汁发生混浊活沉淀第二节加工用水处理一、加工用水要求第二节加工用水处理除去水中的悬浮杂质和胶体物质。采用最新的过滤技术，还能除去水中引起异味、颜色的物质及铁、锰盐类

4、和微生物，从而获得品质优良的水。常用的过滤设备有砂石过滤器和沙棒过滤器。澄清过滤法砂棒过滤器第二节加工用水处理目的:是降低水的硬度，以适应加工用水要求。离子交换法：当硬水通过离子交换器内的离子交换树脂时，水中的阴阳离子可以和树脂上的离子进行交换，使水得到软化。软化法电渗透方法反渗透离子交换一种膜分离技术，其原理是通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜，在外加直流电场的作用下，根据异性相吸、同性排斥，使水中的阴、阳离子分别通过阴离子交换膜和阳离子交换膜而达到水的净化。软化法电渗透方法反渗透离子交

5、换目的:是降低水的硬度，以适应加工用水要求。反渗透也是一种膜分离技术。其原理是一定压力下，通过反渗透膜，将溶液中的水分离出来，使溶液被浓缩或水被淡化。软化法电渗透方法反渗透离子交换氯化消毒臭氧消毒紫外线消毒消毒法紫外线是一种波长在136～390nm的可见光线，波长在250～260nm时具有很强的杀菌效果。微生物在受到紫外线照射后，体内蛋白质和核酸会吸收紫外光谱的能量而发生变性，引起微生物死亡。操作简单、杀菌速度快，效率高，不会带来异味；成本较低，投资少。但对水质的要求较高，待处理的水应无色、无混浊

6、、含气体量少。臭氧（O3）是由3个氧原子组成，很不稳定，在水中极易分解成氧气和氧原子。氧原子性质极为活跃，有强烈的氧化性，能使水中的微生物失去活性，不仅可杀灭水中的细菌，也可消灭细菌的孢子。臭氧的杀菌作用优越于氯，比氯的作用快15～30倍。同时可以除去水臭、水色以及铁和锰等。常用氯气或其他含有效氯的化合物，如漂白粉、氯鞍、次氯酸钠、二氧化氯等。消毒法：杀灭水中的病原菌及其他有害微生物，防止因水中的致病菌导致消费者产生疾病，并非将所有微生物全部杀死。除铁：含铁量偏高的地下水，可在过滤前采用氧气来氧化

7、Fe2+变成高价的Fe(OH)3沉淀，然后通过过滤加以除去。除锰:当原水中含锰量达0.5mg/L时，会产生异味，影响饮料的口感，所以必须除去。可以先用氯氧化或者添加氧化剂(KMnO4)使锰快速氧化，形成二氧化锰沉淀。除铁除锰复习回顾硬度１°水的概念?1加工用水如果不符合要求应做哪些处理?3水的硬度与加工品品质有何关系(?)2第三节加工原料的选用与处理原料选用1原料成熟度、新鲜度与加工2原料处理3半成品保藏4水分含量少,干物质含量高.如枣、柿子、山楂、龙眼、杏、胡萝卜、马铃薯、辣椒、南瓜、洋葱等肉质

8、厚，质地致密、脆嫩，糖酸比例适当，耐煮性好含有丰富的果胶、较高的有机酸含量，风味浓郁干制品罐藏制品、糖制制品、冷冻制品果酱类充分成熟、出汁率高、风味好；如葡萄、柑橘、苹果、梨、菠萝、番茄等优良的腌制原料有芥菜类、根菜类、白菜类、榨菜、黄瓜、茄子、蒜、姜果蔬汁制品、果酒制品腌制品原料选用原料成熟度与加工果蔬成熟度与加工品质量密切相关。原料新鲜度与加工加工原料越新鲜，加工的品质越好，损耗率也越低；果品蔬菜要求从采收到加工的时间尽量短，如果必须放置或进行远途运输，则应采用一系列的保藏措施