典型果蔬制品的加工工艺及实训

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1、第七章典型果蔬制品的加工工艺及实训第一节果蔬的采收和贮藏一、果蔬采后的生理变化1.呼吸作用呼吸作用是采收后果蔬生命代谢的中心，也是影响果蔬耐贮藏性最重要的因素；影响呼吸作用的因素(1)种类和品种；(2)发育阶段及成熟度；(3)温度在一定范围内，温度越低，果实的呼吸越弱，呼吸高峰峰值越低；且呼吸高峰出现时间越晚，果实贮藏期也就越长。温度过低会影响果实组织正常的生理代谢，容易造成冻伤。(4)湿度总体上讲，低湿度可抑制呼吸作用。柑橘类果实，环境湿度过大会促进呼吸；香蕉，相对湿度低于80％时，果实无呼吸跃变，不能正常后

2、熟。(5)环境气体成分；(6)机械伤和病虫害；(7)化学物质；(8)钙素对呼吸的影响采前喷施钙肥（氯化钙或硝酸钙），或采后浸钙处理，可在一定程度上降低果实的呼吸强度，延缓果实硬度下降，减少贮藏期间生理病害。2.蒸腾作用影响果蔬的鲜度和口感；严重时还会使其生理代谢活动增强，贮藏期缩短。有些水果如宽皮柑橘类和哈密瓜等，采后适度失水对其贮藏和运输是有好处的。二、影响果蔬贮藏保鲜的因素1.采前因素(1)种类与品种；(2)栽培措施；合理施肥、合理灌溉、修剪和疏花疏果、病虫害防治2.贮藏环境因素影响贮藏的三大环境要素是温度

3、、湿度以及气体成分浓度。三、果蔬的贮藏保鲜方法气调贮藏保鲜法(1)气调贮藏的原理适当降低贮藏环境中氧气的浓度和提高二氧化碳浓度，可以抑制果实的呼吸作用。(2)气调贮藏的优点①贮藏时间长；②保鲜效果好；③贮藏损耗低；④货架期长；⑤“绿色”贮藏。(3)气调贮藏的类型①人工气调贮藏；②自发气调贮藏；③气调库贮藏2.其他贮藏保鲜法(1)地下贮藏(2)空气冷却贮藏(3)机械制冷第二节典型果蔬制品加工工艺与实训一、净菜加工技术1．净菜加工概况（1）蔬菜净化的概念指新鲜蔬菜经过分级、整理、挑选、清洗、切分、保鲜和包装等一系列

4、处理后保持生鲜状态的制品。“五不”标准一不带泥沙、杂物；二不带枯黄病叶、无腐烂变质；三不带菜根（调味菜除外）；四不浸泡污水；五不使用高毒、高残留农药。（2）净菜上市的优点①由于包装能保护蔬菜不受损伤，减少水分损失，部分还有气调的作用，因此比散装蔬菜更能保持其新鲜度，腐烂损失少，货架寿命长。②由于蔬菜集中处理，大量废弃物可被再利用，如可做饲料、肥料等。一方面减少了这些废弃物在城乡之间的往返运输，节省了运输费用；另一方面也保护了城市的环境卫生。③蔬菜在包装中保持卫生，与灰尘、沙砾隔绝，防止虫害污染和销售者、消费者的

5、触摸沾染。④预先称重，包装并明码标价的蔬菜可节省销售的人力和时间，也方便了消费者，符合较快节奏生活的要求。⑤漂亮的包装外观可以吸引消费者，还可以在包装外面印刷资料，提供如何烹调蔬菜的介绍或宣传生产企业，树立企业形象，使消费者能认明其商标，相信其商标的品质。⑥使企业了解市场情形，确实知道消费者所喜欢的蔬菜品种、数量、品质及大小，使供应能满足市场的需要。2．净菜加工的工艺技术（1）净菜加工的工艺流程及生产线配置①工艺流程新鲜蔬菜→分级挑选→清洗→整理→切分→保鲜→脱水→灭菌→包装→冷藏。②工艺组成根据工艺流程，净菜

6、的生产线可分为6个部分，即分级挑选部分、清洗部分、整理切分部分、保鲜部分、脱水灭菌部分和包装冷藏部分。③具体设备组成设备由浸泡池、鼓风式清洗机、喷淋池、砂棒过滤器、切割器、离心脱水机、紫外线灭菌器、真空包装机和冷藏室组成。（2）净菜加工的工艺要点：①分级挑选部分在水中浸泡的时间不宜过长，一般不超过2h小时。②清洗部分先用鼓风式清洗机清洗，最后再用净水喷淋。③整理切分部分尽量减少切割次数，应使用刀身薄、刀刃锋利的刀，切刀应为不锈钢材质。④保鲜处理部分主要措施有：采用保鲜剂抑制酶的活性或隔绝氧的接触。⑤脱水部分离心

7、机脱水时间要适宜，如果脱水过分，产品容易干燥枯萎，反而使品质下降。⑥灭菌部分需要注意的是灭菌时间既不能过长，也不能过短。过短，则达不到灭菌的效果；过长，则可能由于温度升高而导致果蔬品质变差。⑦包装部分包装材料：聚氯乙稀（PVC）、聚丙烯（PP）、聚乙烯（PE）等其他复合薄膜。包装方法：真空包装机进行真空包装，也可以进行气调包装。气调包装效果相对较好，但工艺复杂，成本高。⑧冷藏部分在一定温度范围内，环境温度越低，蔬菜的生命活动进行越缓慢，营养素损失越少，保鲜效果也越好。冷藏温度4～8℃（3）净菜加工的综合配套技术

8、①更新和引进优良抗病蔬菜良种；②推广和应用管棚及配套技术；③肥水控制技术；④病虫害综合防治技术。（4）净菜加工原料的综合利用二、果蔬罐头1.罐藏原理罐藏食品的保存，主要是靠热处理来杀死或抑制存在于食品中微生物的败坏作用，同时，伴以密封来隔绝微生物的再次污染。2.常用罐藏果蔬的品种(1)苹果果实新鲜饱满，成熟适度（八成熟以上），组织紧密，风味正常，无畸形、霉烂、冻伤、病虫害和机械伤，果实