食品工艺学—果蔬加工.ppt

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1、食品工艺学—果蔬加工周文斌2021年7月27日绪论一、果蔬加工的有关概念果蔬加工：是指以新鲜果蔬为原料，依照不同的理化特性，采用不同的加工工艺，制成各种制品的过程，主要的制品有果蔬罐头、果蔬汁、果酒、腌制品、糖制品、果蔬速冻制品等。我国水果、蔬菜产量均居世界第1位。我国水果总体质量不高，优质水果不超过30%，能与国外进口水果相抗衡的高档优质水果不到5%。存在问题：果实大小不一，果形不正，果面粗糙，色泽不好，肉质发绵味淡，香气不足。二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状1、水果的产量、质量2、蔬菜的质量我国蔬菜的

2、生产、加工和流通仍处在粗放型的发展阶段，蔬菜生产未能从数量规模型向质量效益型转变，蔬菜产品的总体质量不高，农药残留严重，外观性状如大小、形状、色泽、整齐度等和内在品质如糖度、矿物质、维生素、风味物质等营养成分含量，也与国外发达国家有较大差距。3、果蔬生产方面存在的问题采后商品化处理率低，商品档次低采后损失严重贮运设施不配套，特别是冷链流通设施品牌意识不强产供销脱节规模化、集约化、机械化水平低出口竞争力不强，出口量少三、我国果蔬加工业存在的主要问题1、资源利用率低，总体加工能力低下，采后损失率高，与世界先进国家

3、相比仍有相当差距2、果蔬采后商品化处理水平低3、优质高档果蔬数量少，果蔬品种结构搭配不合理4、果蔬深加工品少，加工程度低，粗加工产品多而产品附加值低5、许多关键性的生产技术难题仍未解决6、果蔬加工企业规模小，管理、技术创新能力低，整体经济效益较差7、果蔬加工综合利用开发较差8、果蔬加工质量标准体系和安全生产保障体系落后，缺乏有效的行业管理和技术监督9、果蔬加工机械装备发展相对滞后四、果蔬加工业的作用1.果蔬加工是保证农业丰产和丰收的重要手段。2.果蔬加工是原料生产与销售、消费的重环节。3.果蔬加工可调节地区平

4、衡,实现周年供应,丰富市场。4.改善产品风味,实现原料的综合利用。5.果蔬的加工促进了农业生产和经济的发展。第一节果蔬原料预处理一、果蔬加工对原料的要求果蔬加工要求有合适的原料种类品种、合适的成熟度和新鲜、完整、卫生。（一）原料种类和品种选择合适的原料，这就要根据各种加工品的制作要求和原料本身的特性来决定。1.原料本身的特性2.各种加工品的制作要求（二）原料成熟度在果蔬加工学上，一般将成熟度分为三个阶段，即可采收成熟度、加工成熟度和生理成熟度。可采收成熟度（绿熟）：果实充分膨大成，果实到这个时期基本上完成了生

5、长发育过程，体积停止增长，种子已发育成熟，已可采收。从外观来观察，果实开始具有原料的色泽，但风味欠佳，果实硬，果胶含量丰富，糖酸比值低，生产上俗称五六成熟。加工成熟度（坚熟）：是指果实已具备该品种应有的加工特征，果实充分表现出品种应有的外观、色泽、风味和芳香，在化学成分含量和营养价值上也达到最高点，生产上常称为七至九成熟，是制作罐头、果汁、干制品、速冻食品和腌制品的良好原料。加工成熟度分为适当成熟与充分成熟。根据加工类别不同而要求成熟度也不同。生理成熟度：是指果实质地变软，风味变淡，营养价值降低，一般称这个阶

6、段为过熟。这种果实除了可做果汁和果酱外(因不需保持形状)，一般不适宜加工其他产品。（三）新鲜度加工所用果蔬必须新鲜、完整，否则，果蔬一旦发酵变化就会有许多微生物的侵染，造成果蔬腐烂，这样不但质量差，而且导致加工品带菌量增加，使杀菌负荷加重，而按原定的杀菌公式即有可能导致加工品的杀菌不足。若增加杀菌时间或升高杀菌温度则会导致食用质和营养成分的下降。可采用暂时贮存的措施，以保证原料的新鲜度。常用的保存方法有：短期贮存、较长期贮存和防腐保存。二、果蔬加工原料的预处理果蔬加工的前处理（pretreatment）主要包

7、括：选别、分级、清洗、去皮、切分、修整、漂烫（预煮）、硬化、抽空等工序。这些工序中对制品影响最大的有分选、去皮、漂烫及工序间护色。（一)原料的选别原料选别的目的在于剔除不合适的和腐烂霉变的原料。剔除受病虫害的，畸形的，品种不划一的，成熟度不一致的，破裂或机械损伤不合要求的。选别的具体标准根据各类加工品对原料的要求而定。（二）原料的分级按果形大小分为不同的等级，以便适合机械化操作，得到形态整齐的产品。只有无需保持果品形态的制品。如果酒、果汁及果酱等才不需要进行大小分级。（三）洗涤洗涤的目的：减少泥沙，减少微生物

8、，去除残留农药。果皮上残留有毒药剂的原料，还需用化学药品洗涤，一般常用的化学试剂为0.5～1.5%盐酸溶液或0.03～0.05%KMNO4溶液或600mg/Kg漂白粉液洗涤方法：将原料和药液比例1:1.5～2，浸泡5～10分钟，再用清水洗去化学试剂。洗涤用水应是流动水，循环水大大增加原料的带菌量，不如流动水好。（四）去皮去皮必须要做到适度，去掉不合要求的部分即可。去皮不足，不合要求，要增加工作量，去