果蔬加工工艺学绪论.ppt

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1、果蔬加工工艺学食品学院食品工艺教研室绪论一、果蔬加工的有关概念二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状三、我国发展果蔬加工业的重要意义四、果蔬加工业的国外发展趋势五、我国果蔬加工业的现状及存在的主要问题六、我国果蔬加工业的发展目标及关键领域一、果蔬加工的有关概念果蔬加工：是指以新鲜果蔬为原料，依照不同的理化特性，采用不同的方法和机械，制成各种制品的过程，主要的制品有果蔬罐头、果蔬汁、果酒、腌制品、糖制品、果蔬速冻制品等。绪论一、果蔬加工的有关概念一、果蔬加工的有关概念我国水果、蔬菜资源丰富，其中果品产量近7000万吨，蔬菜产量5亿多吨，均居世界第一位。近20年是我国果蔬产业发展最快的

2、20年，产量迅速增加，中国果蔬产业已成为仅次于粮食作物的第二大农业产业。二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状水果的产量、质量（1）水果的产量表1我国果品生产的情况时间（年）197819861996199820002003产量（万吨）65713484652545262376325绪论改革开放以后，特别是1985年改革果品流通体制以来，我国水果业持续发展，1993年以来就成为世界第—水果生产大国，2002年水果种植面积达到1.3亿亩，水果产量达到6509万吨。分别占世界总量的19%和14%，其中苹果和梨的产量居世界第—位，柑橘产量仅次于巴西和美国，名列第三位。1、水果的产量、质量绪论

3、1、水果的产量、质量90年代以来，我国水果总产量在短短的10多年间跨越5—6个“千吨台阶”，发展势头迅猛。但是，我国人均水果占有量仅为50千克左右，比世界水平的75千克还少25千克，预计到2010年，水果总产量突破1亿吨，人均水果占有量近70千克，才接近世界发达国家80年代人均70千克的水平，而营养学家的研究表明，为了维持人体的健康，每人每年需消耗80千克左右的水果，我们离此目标还有一段距离。绪论二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状水果的产量、质量（2）水果的质量我国水果总体质量不高，优质水果不超过30%，能与国外进口水果相抗衡的高档优质水果不到5%，我国水果出口不到2%。加工不

4、到10%，贮藏不超过30%。绪论存在问题：果实大小不一，果形不正，果面粗糙，色泽不好，肉质发面味淡，香气不足。绪论1、水果的产量、质量二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状2.蔬菜的产量、质量（1）蔬菜的产量表2我国蔬菜生产的情况时间（年）198019901997199820002003产量（亿吨）0.831.53.453.854.45.06绪论（1）蔬菜的产量蔬菜在我国农业发展中具有独特的优势和地位，是种植业中最具活力的经济作物之一。目前，我国蔬菜播种面积占世界总面积的三分之一以上，产量占世界总产量的40%左右，是世界第—生产大国。1980年中国蔬菜播种面积310万公顷，总产量8

5、062.6万吨，人均不足80千克。经过20多年的快速发展，到2002年蔬菜播种面积已经扩大到1728万公顷，是1980年的5.6倍，平均年增长21％：总产量增加到5.2亿吨，产量净增4.4亿吨，平均增长达25％；人均蔬菜占有量是世界平均水平（105kg／人、年）的3倍。（1）蔬菜的产量此外，蔬菜设施栽培生产和技术水平近20年也得到了大幅度的提高，有关统计资料显示，目前蔬菜设施栽培面积比1982年扩大了近200多倍，总产量增加了400多倍，人均占有量增加了300多倍。近10年来，我国蔬菜产品出口量不断增加，中国加入WTO后，由于我国蔬菜产量大、品种多、成本低，具有明显的优势，在国际

6、市场上将具有较强的市场竞争力，必将进一步促进中国蔬菜产业的快速发展。二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状绪论2.蔬菜的产量、质量（2）蔬菜的质量与国际先进水平比较，我国蔬菜的生产、加工和流通仍处在粗放型的发展阶段，蔬菜生产未能从数量规模型向质量效益型转变，蔬菜产品的总体质量不高，农药残留严重，外观性状如大小、形状、色泽、整齐度等和内在品质如糖度、矿物质、维生素、风味物质等营养成分含量，也与国外发达国家有较大差距。二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状（1）水果果品总产量高，但单产低结构失衡质量不高采后薄弱绪论3.在果蔬生产方面存在的问题二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状3.在果蔬

7、生产方面存在的问题（2）蔬菜蔬菜总产量高，但单产低采后损失大质量不高，农药残留严重绪论三、我国发展果蔬加工业的重要意义促进经济增长：果蔬产业是我国加入WT0后农产品中少数具有竞争优势的重要产业之一。果蔬加工业作为一个新兴产业，在中国农业和农村经济发展中的地位日趋重要，已经成为中国广大农村和农民最重要的经济来源和农村新的经济增长点，成为极具外向型发展潜力的区域性特色、高效农业产业和中国农业的支柱性产业。绪论三、我国发展果蔬加工业的重要意义减少采后损失：以我国果蔬产量和采后损失率为基